МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
Российской федерации
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Т.А.ОСТРОУМОВА
ХИМИЯ И ФИЗИКА МОЛОКА
Рекомендовано Учебно-методическим объединением
по образованию в области технологии сырья и продуктов
животного происхождения в качестве учебного пособия
для студентов высших учебных заведений, обучающихся
по направлению 655900 – Технология сырья и продуктов
животного происхождения по специальности
271100 – Технология молока и молочных продуктов
Кемерово 2004
УДК: 637.1.[54+53]
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты: Заведующий кафедрой технологии продуктов питания Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова, д-р.техн.наук, профессор М. П. Щетинин
Директор ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН,
д-р.техн.наук. А. А. Майоров
Остроумова Т. А.
Химия и физика молока: Учебное пособие. -
Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. - Кемерово, 2004.- 196 с.
ISBN 5-89289-250-6
Представлена характеристика компонентов молока, их структура, состав, особенности биосинтеза, физико-химические, химические, органолептические и технологические свойства. Изложены вопросы равновесных отношений между различными фазами молока как единой полидисперсной системы. Проведен анализ изменений составных компонентов в процессах получения, хранения, транспортирования, обработки молока и выработки молочных продуктов.
Предназначено для студентов специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов.
Ил.- 12, табл.- 3, библ.назв.- 12
О
ISBN-5-89289-250-6© Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности
О Г Л А В Л Е Н И Е
Введение…………………………………………………. 6
Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки
«Химия и физика молока»…………………….. 7
Тема 2. Современное состояние молочной промышлен-
ности, основные направления развития техно-
логии молочных продуктов и задачи исследова-
ний в области химии и физики молока………… 10
Тема 3. Роль молока и молочных продуктов в питании
человека. Экономические аспекты рациональ-
ного использования молока в производстве
молочных продуктов……………………………. 12
Тема 4. Общая характеристика химического состава
молока……………………………………………. 15
4.1. Общая характеристика составных компо-
нентов молока………………………………. 15
4.2. Сравнительная оценка состава молока ко-
ров с молоком других сельскохозяйствен-
ных животных и с женским молоком……… 21
4.3. Влияние зоотехнических факторов на сос-
тав и свойства молока………………………. 26
Тема 5. Белки молока…………………………………….. 34
5.1. Современная номенклатура белков молока.
Характеристика фракций казеина и сыво-
роточных белков……………………………. 35
5.2. Структура белков…………………………… 45
5.3. Состав белков: элементарный и аминокис-
лотный……………………………………….. 53
5.4. Физико-химические свойства белков……… 55
5.5. Химические свойства белков………………. 62
5.6. Биосинтез белков в молочной железе……… 64
Тема 6. Липиды молока ………………………………….. 66
6.1. Значение липидов. Классификация………… 67
6.2. Глицеридный состав молочного жира……… 69
6.3. Жирнокислотный состав молочного жира…. 72
6.4. Физико-химические свойства молочного
жира…………………………………………… 76
6.5. Химические свойства молочного жира……… 79
6.6. Фосфолипиды, стерины и другие липиды…… 82
6.7. Биосинтез липидов…………………………….. 84
Тема 7. Углеводы молока……………………………………. 90
7.1. Общая характеристика углеводов молока. Зна-
чение лактозы…………………………………… 90
7.2. Структура лактозы, ее изомерные формы и
физические свойства……………………………. 91
7.3. Химические свойства лактозы…………………. 95
7.4. Биосинтез лактозы………………………………. 97
Тема 8. Минеральные вещества молока……………………… 98
8.1. Общая характеристика минеральных веществ.
Солевой состав молока………………………….. 98
8.2. Солевое равновесие молока. Факторы, влияю-
щие на солевое равновесие……………………… 100
8.3. Роль макро- и микроэлементов в молоке и мо-
лочных продуктах………………………………… 103
Тема 9. Биологически активные и другие вещества молока… 106
9.1. Витамины молока и их биологическая роль……. 107
9.2. Характеристика ферментов молока. Использо-
вание свойств ферментов в оценке качества
молока……………………………………………… 111
9.3. Гормоны и газы…………………………………… 118
Тема 10. Молоко как полидисперсная система………………. 120
10.1. Общая характеристика дисперсных систем…… 120
10.2. Молоко как коллоидная система………………. 122
10.2.1. Структура мицелл казеина, обусловливаю-
щая коллоидное состояние золя…………….. 122
10.2.2. Условия дестабилизации коллоидного сос-
тояния золя и формирование геля при раз-
личных способах коагуляции…………… … 126
10.2.3. Совместное осаждение казеина и сывороточ-
ных белков при термокальциевом и термо-
кислотном способах коагуляции…………….. 130
10.3. Молоко как эмульсия жира в плазме…………… 131
10.3.1. Факторы агрегативной устойчивости жиро-
вой эмульсии…………………………………… 131
10.3.2. Факторы нарушения устойчивости жировой
эмульсии……………………………………….. 136
10.4. Молоко как истинный раствор…………………. 140