3. Пенообразование.

Под этим процессом понимают способность белков образовывать высокомолекулярные системы: жидкость-газ. Такие системы называются - пены. Устойчивость пены в которой белок является пенообразователем зависит не только от его природы, но также от концентрации и температуры. Белки пенообразователи широко используются в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира. Они играют важную роль в образовании пены и пеностойкости в готовом пиве. Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его органолептические свойства. Хороший хлеб имеет структуру застывшей пены. Белковые растворы проявляют максимальную пенообразующую способность, как правило, в ИЭТ, которая достигается в слабокислых средах. Для получения пенообразующих кондитерских масс в качестве стабилизаторов пены широкое применение получили яичные белки и молочно-белковые пенообразователи. При при получении пастильных масс свежий яичный белок добавляют в количестве 1,5% к массе рецептурной сахарояблочной смеси. При этом рН=3,2-3,8. молочные белки в сильнокислых средах снижают пенообразующую способность, поэтому они используются лишь при изготовлении нескольких сбивных конфетных масс. Помимо перечисленных важны и другие технологические свойства белков, например использование их как наполнителей для различных напитков, в том числе газированных. Напитки, обогащённые белковыми гидролизатами, например соевыми, обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при относительно высоких температурах без добавления консервантов.

14. Пищевые аллергии.

Пищевые аллергии играют отрицательную роль для человека, выражаются в нежелательных болезненных реакциях( отёк, покраснение и зуд кожи, затруднение дыхания и т.д.)в ответ на потребление белка одного или нескольких пищевых продуктов( чаще всего это клубника, молоко, яйца).аллергии являются результатом индивидуальной повышенной чувствительности организма человека к определённому веществу ( аллергену) в результате предыдущего контакта с этим веществом. При попадании в кровь человека чужеродных клеток или молекул белков ( антигенов) образуются антитела против них. Однако, в ряде случаев при первичном попадании в кровь человека образуются особые так называемые реагиновые антитела, которые присутствуют не только в сыворотке крови. Но и располагаются на поверхности ряда весьма реактивных клеток как в крови так и в некоторых тканях. Реакции этих тел со вторичным поступившем в кровь антигеном сопровождаются изменением структуры и обмена веществ в этих клетках, при этом в них образуются высокоактивные вещества, которые выделяются в кровь и приводят к развитию клинической картины аллергии. Пищевая аллергия может вызываться не только пищевыми белками, являющихся антигенами для организма человека, но и необычными низкомолекулярными соединениями, попадающими в пищу. Они присоединяются к собственным белкам организма человека и преобразовывают их тем самым в чужеродные белки, которые вызывают ответные иммунологические реакции в ряде случаев аллергической природы. Присоединение необычных низкомолекулярных соединений, попавших в пищу, а из неё в кровь к собственным белкам организма человека происходит в печени. Профилактика и лечение пищевой аллергии заключается в исключении непереносимых продуктов питания из суточного рациона.

Врождённое нарушение аминокислотного обмена у человека.

Фенилкетонурия. В основе этого нарушения лежит мутация гена кодирующего фермен, который участвует в превращениях фенилаланина. У здорового человека под действием кислорода воздуха фенилаланин превращается в тирозин.

Фенилаланин + НАДН+ Отирозин + НАД + НО

При наследственном диффеците превращение идёт по другому пути с образованием фенилпирувата. Избыток фенилпирувата в крови у новорожденных нарушает нормальное развитие мозга и является причиной умственной отсталости. При достаточно раннем выявлении можно создать условия для нормального развития ребёнка путём исключения фенилаланин содержащих продуктов.

Реакция образования фенилпирувата:

NH₂-CH-COOH