4 Технология ресторанного сервиса Содержание дисциплины

Организация обслуживания гостей на предприятиях питания. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика. Интерьер торгового зала.

Оборудование торгового зала. Посуда, назначение, характеристика. Столовое бельё. Характеристика, назначение.

Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды.

Характеристика металлической посуды: виды, назначение, уход. Деревянная и пластиковая посуда.

Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение, характеристика

Способы расстановки мебели, сервировка столов. Приемы, виды сервировок.

Сервировка стола. Виды сервировок в зависимости от вида обслуживания

Подготовка столовой посуды, приборов к обслуживанию

Столовая мебель. Столовая посуда, столовые приборы, основные, вспомогательные.

Столовое бельё. Виды, подготовка столового белья к обслуживанию.

Правила сервировки стола для различных видов обслуживания.

Темы курсовых работ

1. Разработка технологии сервиса кофейни.

2. Разработка технологии сервиса ресторана русской кухни.

3. Разработка технологии сервиса французской кухни.

4. Разработка технологии сервиса кафе для детей.

5. Разработка технологии сервиса предприятия кейтеринговых услуг.

6. Разработка технологии сервиса предприятия фаст-фуд.

7. Разработка технологии сервиса ресторана бурятской кухни.

8. Разработка технологии сервиса предприятия питания для туристов.

9. Разработка технологии сервиса при гостинично-туристическом комплексе.

10. Разработка технологии сервиса ресторана китайской кухни.

11. Разработка технологии сервиса диетического питания.

Структура курсовой работы

Введение

1. Аналитический раздел.

   1. Физиологические особенности организации питания в условиях (предприятие питания)

   2. Производственно-торговая деятельность (предприятия питания)

2. Экспериментальный раздел.

   1. Характеристика меню.

Особенности его разработки и содержание (холодные блюда и закуски; супы; соусы; пряности; приправы; вторые горячие блюда; сладкие блюда и напитки; мучные изделия; алкогольные и смешанные напитки)

2. Организация обслуживания гостей. Сервировка. Этикет.

3. Характеристика, содержание дизайна аксессуарного сервиса.

Заключение

Список литературы

Рекомендуемая литература

1. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. Пер. с нем./ Под ред. С.И. Зигель, Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. –М.: Центрполиграф, 2002. – 288 с.

2. Биллер Р. Как украсить блюда/ Пер. с нем. –М.: АСТ-Пресс, 1997. -160с.

3. Как красиво накрыть стол./ Пер с нем. М.: АСТ-Пресс, 1996, 1997. -160 с.

4. Хорст Ханти. Искусство сервировки: салфетки/ ер. С нем. –М.: Ниола 21 век, 2000. -144 с.

Журналы:

5. «Ресторанные ведомости»

6. «Ресторанный бизнес»

5 Техническое оснащение и обслуживание

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Тема 1. Введение в дисциплину

Предмет, цели, задачи, содержание курса, методы изучения, тре­бования к знаниям, умениям и навыкам, формы самостоятельной рабо­ты и контроля. Специфика курса (практико-ориентированный харак­тер, направленность на развитие компетентностных качеств специалиста ресторанного сервиса). Входной контроль знаний, умений студентов в области технологических процессов производства ресторанной продукции.

Тема 2. Основные сведения о техническом оснащении предприятий питания

Определение понятий «техника», «техническое оснащение», «привод», «мощность», «инженерные коммуникации» и др.. Нормативная база технического оснащения предприятий питания (санитарно-технические требования, требования пожарной безопасности, технологические требования производства).

Тема 3. Механическое оборудование предприятий питания.

Устройство, классификация, принцип работы механических машин и основные требования, предъявляемые к ним. Универсальные кухонные машины. Сортировочно-калибровочное оборудование. Моечное оборудование. Очистительное оборудование. Измельчительно-режущее оборудование. Месильно-перемешивающее оборудование. Дозировочно-формовочное оборудование. Прессующее оборудование. Виды, достоинства и недостатки, правила эксплуатации и техники безопасности. Определение основных технологических показателей работы механических машин.

Определение потребности и принципы подбора и размещения механического оборудования в производственных помещениях предприятия ресторанного сервиса. Основные тенденции совершенствования механического оборудования.