borisenko_vet_san_expert

111

Порядок обезвреживания (обеззараживания) продуктов убоя при инфекционных болезнях животных

Действующие «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» при каждом конкретном инфекционном заболевании регламентируют (устанавливают) порядок использования продуктов убоя: если они согласно требований «Правил» не могут быть выпущены на общих основаниях, без ограничений, то они должны быть подвергнуты обезвреживанию (обеззараживанию) воздействием высокой температуры. В зависимости от устойчивости возбудителя разработано несколько способов надежного обезвреживания.

Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см, в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80ºС; цвет свинины на разрезе становится белосерым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов или на консервы, если оно по кондициям отвечает требованиям на мясо для консервов.

При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120ºС в течение 2-2,5 кг, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже

85ºС.

На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов-гуляша и паштета мясного.

Мясо может быть при некоторых инфекционных болезнях согласно указаниям «Правил» обезвреживаться путем переработки на вареную колбасу. Колбасу варят при температуре 88-90ºС в течение времени необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75ºС.

Переработка мяса, подлежащего обезвреживанию путем переработки на колбасу, мясные хлеба и консервы должна производиться при соблюдении следующих условий.

112

Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия.

Все непищевые отходы, полученные при разделке туш разрешается выпускать с предприятия только после проваривания в течение не менее 3 ч, или направляют на изготовление сухих животных кормов.

Свинина, подлежащая обезвреживанию согласно «Правил» может быть переработана на изготовление варено-копченых грудинок и кореек, их варят при температуре 89-90ºС; грудинки – не менее 1ч.35 мин и корейки – 1ч. 50 мин; в толще изделия температура должна быть доведена до 80ºС.

Во всех ситуациях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса промывают горячим 5% раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.

Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют на стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

Охрана труда и техника безопасности персонала при переработке животных,

больных зооантропонозными болезнями

Ветспециалисты Госветнадзора, осуществляющие контроль и надзор за работой убойного предприятия до прибытия на убой скота, больного зооантропонозным заболеванием предупреждают об этом администрацию предприятия и подразделение Госсанэпиднадзора, обслуживающее данное предприятие.

Ответственные за технику безопасности люди проводят инструктаж работников, занятых убоем и переработкой больного скота о соблюдении техники безопасности и санитарных правил. Медработники здравпункта, обслуживающего предприятия, согласно инструкций, отстраняют от работы несовершеннолетних рабочих, беременных женщин, лиц, имеющих травматические повреждения на руках и др. Рабочим,

113

соприкасающимся с продукцией от больного скота выдают индивидуальные средства защиты, спецодежду. Процесс переработки животных ведется под постоянным контролем специалистов государственных служб ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

Дезинфекция помещений и оборудования

При переработке животных, больных инфекционными заболеваниями по завершении работы проводят санитарную обработку помещений и технологического оборудования согласно «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» (2003 г.) по режиму, предусмотренному для санитарной бойни. Для этого тару, инвентарь, помещения убойно-разделочного цеха и прилегающих к нему помещений: кишечного, субпродуктового и других отделений очищают от загрязнений, крови, слизи, орошают раствором одного из моюще-дезинфицирующего средства в концентрациях, предусмотренных «Инструкцией», который через 30-45 мин смывают струей горячей воды.

Дезинфекцию проводят раствором дезсредства в зависимости от вида возбудителя, вызвавшего заболевание убойных животных. При выборе дезсредства руководствуются «Правилами проведения дезинфекции и дезинвазии объектов государственного ветеринарного надзора» (2002 г.). Согласно названным «Правилам» по устойчивости и химическим дезинфицирующим средствам возбудители основных инфекционных болезней животных делят на 4 группы: малоустойчивые, устойчивые, высокоустойчивые и особоустойчивые.

Кгруппе малоустойчивых (первая группа) относят возбудителей лейкоза, бруцеллеза, лептоспироза и др.

Кустойчивым (вторая группа) относят возбудителей аденовирусных инфекций – ящура, оспы, туляремии, орнитоза и др.

Высокоустойчивые (третья группа) – возбудители туберкулеза, паратуберкулезного энтерита.

Кособоустойчивым (четвертая группа) относят возбудителей сибирской язвы, брадзота, злокачественного отека и др.

В приложении к названным «Правилам» указываются химические дезинфицирующие средства и концентрации их растворов для дезинфекции при заболевании относящейся к той или иной группе.

114

ТЕМА 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при выявлении инвазионных болезней животных

При ветеринарно-санитарном осмотре продуктов убоя животных проводимом в соответствии с требованиями «Правил» ветсанэкспертизы могут быть выявлены пораженные органы и ткани различными инвазионными болезнями.

По степени опасности для человека инвазионные болезни разделяют на 3 группы.

Первая группа – болезни, передающиеся человеку через мясо и другие продукты убоя (антропозоонозы) – цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота, цистицеркоз (финноз) свиней, трихинеллез.

Вторая группа – болезни, не передающиеся человеку через мясо и мясопродукты, но которыми человек может заразиться и заболеть – эхинококкоз, альвеококкоз, фасциоллез, дикроцеллиоз, токсоплазмоз, ценуроз, лингватулез.

Третья группа – болезни, свойственные только животным (зоонозы) – цистицеркоз (финноз) овец, цистицеркоз оленей, цистицеркоз кроликов и зайцев и др.

Ветеринарно-санитарный эксперт обязан знать какие инвазионные болезни могут быть выявлены при послеубойной ветсанэкспертизе продуктов убоя различных видов животных, владеть методами их выявления в органах и тканях, он обязан давать санитарную оценку продуктов убоя, то есть решать вопрос о возможности допуска продуктов убоя на пищевые цели, порядке их использования, способах обеззараживания и профилактики заражения инвазионными болезнями людей и животных. Для того чтобы выполнить поставленную задачу надо еще знать биологический цикл развития паразитов, механизм передачи инвазии, дефинитивного (окончательного) и промежуточного хозяина паразита.

Паразитарных болезней животных, как известно очень много, детальное их изучение студентами проводится по курсу «Паразитология». По программе курса «Ветеринарно-санитарная экспертиза» в рамках названной темы будут рассмотрены инвазионные болезни всех 3 групп, но, прежде всего инвазионные болезни, передающиеся человеку через мясо и другие продукты убоя, а затем те болезни, которыми человек не может заразиться непосредственно через пораженные инвазионными болезнями продуктов убоя, а через посредство других

115

хозяев паразита, которые в свою очередь заражаются, через поедание пораженных паразитами органов и тканей животных и другими путями.

Ветеринарно-санитарный эксперт должен также знать меры профилактики заражения животных через поедание пораженных инвазионными болезнями забракованные продукты убоя – болезни, относящиеся к 3 группе.

Цель – изучить и усвоить порядок ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных при обнаружении в них поражений вызванных инвазионными болезнями.

Задание:

1.Изучить биологические циклы развития паразитов, порядок ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя и меры профилактики при следующих инвазионных болезнях животных: цистицеркозы крупного рогатого скота, свиней, овец, оленей, кроликов и зайцев; цистицеркоз серозных покровов (тонкошейный, тенуикольный); трихинеллез, эхинококкоз, альвеококкоз, ценуроз (церебральный и межмышечной подкожной соединительной ткани), фасциоллез, дикроцеллиоз, метастронгиллез, саркоцистоз, токсоплазмоз, пироплазмидозы.

2.Изучить и освоить методы исследования продуктов убоя на трихинеллез согласно «Методическим указаниям по лабораторной диагностике трихинеллеза животных» (1998 г.). Исследовать образцы мяса методом компрессорной трихинеллоскопии и биохимическим методом - трихинеллоскопией после искусственного переваривания мышц.

Изучить представленную ниже информацию, подготовить и дать ответы на следующие контрольные вопросы:

1.Классификация инвазионных болезней по степени опасности для человека.

2.Виды цистицерков и биологический цикл их развития.

3.Послеубойная диагностика цистицеркозов.

4.Санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозах.

5.Методы обеззараживания продуктов убоя при выявлении цистицеркозов.

6.Профилактика цистицеркозов.

116

7.Биологический цикл развития трихинеллеза

8.Порядок взятия и пересылки материала для исследования согласно «Методическим указаниям по лабораторной диагностике трихинеллеза животных».

9.Порядок микроскопического (компрессорного) исследования мяса, субпродуктов, имеющих мышечную ткань и свиного шпика на трихинеллез.

10.Порядок проведения биохимического (с использованием искусственного желудочного сока) исследования на трихинеллез копченостей, импортной свинины в блоках и свинины в тушах

11.В чем сущность группового исследования свинины на трихинеллез в аппаратах типа АВТ (аппарат выделения трихинелл) и других аппаратах

12.Дифференциальная диагностика и санитарная оценка продуктов убоя при выделении трихинелл

13.Меры борьбы и профилактики трихинеллеза согласно приказу по департаменту ветеринарии № 16 от 2000 г.

14.Биологический цикл развития, послеубойная диагностика и ветсанэкспертиза продуктов убоя при следующих инвазионных болезнях: эхинококкоз, альвеококкоз, ценуроз церебральный, подкожный и межмышечный, фасциоллез, дикроцеллиоз, метастронгеллез, саркоцистоз, токсоплазмоз, пироплазмидозы.

15.Как подразделяются территории выхода мяса в зависимости от эпидемиолого-эпизоотического благополучия по трихинеллезу?

16.Объемы и методы исследования мяса на трихинеллез в зависимости от эпидемиолого-эпизоотической зоны благополучия по трихинеллезу?

Цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота. Вызывается личинкой Cysticercus bovis . Дефинитивным хозяином является человек, в кишечнике которого паразитирует гельминт Taeniarinchus saginatus (бычий цепень). Человек, больной тениаринхозом является источником заражения промежуточных хозяев, который в свою очередь заражается через мясо промежуточных хозяев. Кроме крупного рогатого скота промежуточным хозяином могут быть зебу, буйволы, яки.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Цистицерки обнаруживают в скелетных мышцах, сердечной мышце, языке, массетерах, во внутренних органах и в жировой ткани. Они представляют собой

117

прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, серовато-белого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Снаружи они окружены нежной соединительной капсулой, сквозь которую видна личинка паразита. Головка и шейка ее завернуты внутрь заполненного жидкостью хвостового пузырька. При надавливании на пузырек выворачивается головка (сколекс), при рассматривании которой под лупой или малым увеличением микроскопа хорошо видны четыре сильноразвитые присоски, не вооруженные крючьями.

При послеубойной экспертизе для обнаружения или исключения цистицеркоза крупного рогатого скота осматривают и вскрывают жевательные мышцы, сердце и мышцы туш так, как это описано в разделе «Организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных».

С а н и т а р н а я о ц е н к а. При обнаружении цистицерков на разрезах мышц головы и сердца проводят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточнолоктевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туш и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.

При обнаружении на 40 см² разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех живых или погибших цистицерков тущу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и перетапливают для пищевых целей. Шпик разрешается также обеззараживать способом замораживания или посола.

Если на 40 см² разреза мышц головы или сердца обнаруживают не более трех живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более трех цистицерков на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу обеззараживают проваркой, замораживанием или посолом.

Обеззараженные заморозкой или посолом туши направляют для изготовления фаршевых колбасных изделий или консервов. Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом после обычной обработки выпускают без ограничения.

Обеззараживание проваркой. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в

118

открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа – в течение 2,5 ч с момента закипания воды.

Мясо считается обеззараженным при достижении внутри куска температуры не ниже 80ºС; цвет свинины на разрезе становится белосерым, а мясо других видов животных – серым, без признаков кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, должен быть бесцветным.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов по установленному режиму, а также на консервы.

Обеззараживание замораживанием. Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мышц до - 12ºС без последующей выдержки или доведением температуры в толще мышц до -6ºС с последующим выдерживанием в камерах хранения не менее 24 ч при температуре -9ºС. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Обеззараживание посолом. Применяют смешанный способ посола, для чего мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг. При укладке в тару их послойно засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса. Затем заливают 24%-ным раствором поваренной соли и выдерживают 20 суток при температуре – 0 + 4ºС.

Цистицеркоз (финноз) свиней. Вызывается личинкой Cysticercus cellulose. Дефинитивным хозяином является человек, в кишечнике которого паразитирует гельминт Taenia solium (свиной цепень). Кроме свиней промежуточными хозяевами могут быть дикий кабан, медведь, верблюд, собака, кролик, заяц, а также человек, что представляет особую для него опасность.

Цистицерк целлюлярный представляет собой полупрозрачный пузырек шарообразной или эллипсоидной формы, размером 0,5-0,8 см. Внутрь его вогнут сколекс, заметный в виде белой точки. Исследование сколекса цистицерка при увеличении в 50-70 раз позволяет обнаружить четыре присоски и 28-32 хитиновых крючьев, расположенных в два ряда.

У свиней особенно сильно бывают поражены мышцы: жевательные, локтевые, сердца и языка, поясничные, шейные и лопаточные. В большей степени возбудитель локализуется в мышцах перед-

119

ней части туши, в меньшей – в задней (мышцы бедра и ягодичные). У свиней нередко личинок обнаруживают в головном мозге.

По с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Такая же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота.

С а н и т а р н а я о ц е н к а. Такая же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота. Отличие составляют лишь режимы замораживания.

Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мышц до - 10ºС с последующей выдержкой в течение 10 суток при температуре воздуха в камере - 12ºС или же доводят температуру

втолще мышц до - 12ºС с последующим выдерживанием в течение 4 суток при температуре воздуха в камере - 13ºС. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см. Шпик можно обеззараживать замораживанием при таких же режимах, как и мясо.

Цистицеркоз тенуикольный (тонкошейный). Вызывается ли-

чинкой Cysticercus tenuicollis. Половозрелый гельминт T. hydatigena

паразитирует в кишечнике собак, волков, шакалов и других плотоядных животных (дефинитивные хозяева). Промежуточными хозяевами являются овцы, козы, свиньи, реже – крупный рогатый скот, а также многие дикие млекопитающие. Паразитируют цистицерки на сальнике, брыжейке и других органах.

По с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Личинок паразита

(тонкошейные цистицерки) обнаруживают при послеубойном осмотре туш и органов. Выявляют тонкостенный пузырь, наполненный жидкостью, величиной от грецкого ореха до кулака взрослого человека. Личинки чаще локализуются на сальнике или брыжейке, где они висят на длинных шейках, иногда целыми гроздьями. В печени пузыри тонкошейных финн обнаруживают на поверхности органа. Возможно наличие личинок на серозных покровах других органов. Через оболочку пузыря ясно заметен сколекс в виде крупной белой точки. У него четыре присоски и 28-40 крючьев, хорошо видимых при увеличении в 50-75 раз. Содержимое пузырей иногда подвергается творожистому перерождению или петрификации.

С а н и т а р н а я о ц е н к а. Пузыри отделяют вместе с близлежащими тканями и направляют на утилизацию. Туши и непораженные и зачищенные от пузырей органы выпускают без ограничений.

Цистицеркоз (финноз) оленей. Вызывается личинкой Cysticercus tarandi. Половозрелый гельминт Taenia krabbei паразитирует в ки-

120

шечнике собак и многих других плотоядных животных. Личинка представляет собой овальной или округлой формы пузырек, по внешнему виду и величине она сходна с цистицерком крупного рогатого скота. Головка имеет четыре присоски и является вооруженной. Цистицерки локализуются в мышце сердца и скелетных мышцах (жевательные, шейные, лопаточные, межреберные, спинные, поясничные и др.) Цистицеркоз оленей считается идентичным с цистицеркозом косуль и серн.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. См. цистицеркоз крупного рогатого скота.

Са н и т а р н а я о ц е н к а. При незначительном поражении цистицерками туш и органов (не более 5 личинок на разрезе площадью 40 см²) и отсутствии изменений в мышцах тушу, и все органы обеззараживают замораживанием с последующей переработкой на колбасные изделия (фаршевые) или фаршевые консервы. Температурный режим заморозки туш и органов такой же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота. При значительном поражении туши цистицерками (более 5 личинок на разрезе) или при изменениях в мышцах тушу направляют на утилизацию, а жир перетапливают.

Цистицеркоз (финноз) овец. Вызывается личинкой Cysticercus ovis. Половозрелый гельминт Taenia ovis паразитирует в кишечнике собак и других плотоядных животных. Цистицерки овец меньше свиных, строение их более нежное, сколекс имеет четыре присоски и 2436 крючьев. Локализуются в мышцах сердца, диафрагмы, жевательных, языка и др. Редко их обнаруживают в легких, печени, стенке пищевода и желудка, а также в почках и мозгу. Цистицерки овец сравнительно быстро подвергаются дегенеративным изменениям. Кроме овец цистицеркозом овисным могут болеть козы, верблюды, джейраны и очень редко – человек.

Са н и т а р н а я о ц е н к а. См. цистицеркоз оленей.

Цистицеркоз пизиформный кроликов и зайцев. Вызывается

Cysticercus pisiformis личиночной стадии цестоды Taenia pisiformis

паразитирующей в кишечнике собак, волков, лис, песцов, кошек. Взрослый паразит достигает 0,6-2 м и состоит из 250-300 члеников. Зрелые членики отрываются и с фекалиями выбрасываются во внешнюю среду. Кролики и зайцы с травой их заглатывают. Из яиц содержащихся в члениках выходят онкосферы, которые мигрируют через кишечную стенку в брюшную полость, здесь они прикрепляются к