borisenko_vet_san_expert

171

Методы химического и микроскопического определения свежести мяса – говядины, баранины, свинины

и других видов убойного скота согласно ГОСТу 23392-78

Отбор проб

Отбор проб для химического и микроскопического анализа – по ГОСТ 7269-79.

Методы химического анализа

Метод определения количества летучих жирных кислот (при-

меняется при разногласиях в оценке свежести мяса)

Сущность метода

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Аппаратура, материалы и реактивы:

-образцы мяса;

-весы лабораторные или другие аналогичных марок;

-мешалка электромагнитная.

Прибор для перегонки водяным паром (чертеж), в состав которого входят:

-колба плоскодонная типа П-2000;

-колба круглодонная типа КД-750

-колба коническая типа КП-250;

-холодильник лабораторный типа ХШ-4;

-каплеуловитель типа КО-100º;

-трубка предохранительная стеклянная;

-трубка пароотводная стеклянная диаметром 6 мм;

-плитка электрическая;

-колбонагреватель электрический 300 Вт;

-микробюретка на 5 см³ с ценой деления 0,01-0,02 см³;

-капельница;

-цилиндр мерный, вместимостью 250 см³;

-штативы металлические с набором муфт и лапок;

-кислота серная, х.ч., 2%-ный раствор;

-калия гидроокись или натрия гидроокись, 0,1 моль/дм³ точно оттитрованные растворы;

172

-индикатор фенолфталеин,ч.д.а., 1%-ный спиртовой раствор;

-вода дистиллированная.

Проведение анализа

Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7269-79, массой (25± 0,01) г, взвешенную на лабораторных весах помещают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см³ 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 3 подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см³, на которой отмечают объем 200 см³. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см³ дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Обработка результатов

Количество летучих жирных кислот (Х) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

Х = (υ – υº) К × 5,61,

где υ – количество 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см³ дистиллята из мяса, см³;

υº - количество 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см³ дистиллята контрольного анализа, см³;

К – поправка к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия);

5,61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора, мг.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

173

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, а выше 9 мг – несвежим.

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

Сущность метода

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Аппаратура, материалы и реактивы:

-стаканы стеклянные лабораторные;

-пробирки стеклянные;

-пипетки вместимостью 2 см³;

-капельница стеклянная;

-воронка стеклянная;

-вата;

-бумага фильтровальная или фильтры бумажные;

-медь сернокислая, х.ч., 5 %-ный раствор;

-вода дистиллированная;

-штатив для пробирок.

Проведение анализа

Горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 7269-79 фильтруют

через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 см³ фильтрата и добавляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа.

Обработка результатов

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в буль-

174

оне из замороженного мяса – интенсивное помутнение, с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Метод микроскопического анализа

Сущность метода

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазковотпечатков.

Аппаратура, материалы и реактивы:

-микроскоп марки МБИ-3 или других аналогичных марок;

-шпатель металлический;

-пинцет;

-ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см;

-стекла предметные для микропрепаратов;

-спирт этиловый.

Проведения анализа

Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают, ножницами вырезают кусочки размером 2,0×1,5×2.5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму (ГОСТ 21237-75) и микроскопируют.

Обработка результатов

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения маз- ка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный

175

распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Занятие 2. Определение свежести мяса птицы

Задание:

1.Подготовить и дать ответы на следующие контрольные во-

просы:

1) Правила отбора образцов, органолептические методы исследования мяса птицы на свежесть согласно ГОСТу 7702.0-74 и их сущность.

2) Охарактеризуйте основные органолептические признаки мяса птицы, различной степени свежести.

3) Санитарная оценка мяса убойного скота и птицы различной степени свежести согласно действующих «Правил» ветсанэкспертизы.

4) Назовите лабораторные методы по определению степени свежести мяса птицы согласно ГОСТу 7702.1-74 и в чем их сущность.

2.Провести исследавания образцов мяса птицы на свежесть со-

гласно ГОСТам 7702.0-74; 7702.1-74 1) Определить органолептические показатели: внешний вид и

цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки; состояние мышц на разрезе и их консистенцию; запах жира, поверхности тушки и грудобрюшной полости. Определить прозрачность и запах бульона и дать заключение о степени свежести тушки птицы по органолептическим показателям, руководствуясь таблицей 2.

2) Провести анализ по определению аммиака и солей аммония с реактивом Несслера, и дать заключение о степени свежести мяса птиц.

3) Провести анализ по определению пероксидазы и дать заключение о степени свежести мяса птицы.

4) Определить кислотное число жира птицы и заключение о его свежести.

5) Определить перекисное число жира птицы и дать заключение

остепени его свежести.

176

6)Провести микроскопический анализ мышечной ткани птицы

идать заключение о степени ее свежести.

7)Провести люминесцентное исследование мяса птицы и дать заключение о степени его свежести. Сравнить полученные результаты, представив их в виде таблицы.

Отбор образцов и органолептические методы определения свежести мяса птицы согласно ГОСТу 7702.0-74

Отбор образцов

Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают три образца (туш-

ки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан и направляют в лабораторию для анализа.

При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.

При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием: - наименования предприятия выработавшего мясо птицы; -вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии;

-обозначения нормативно-технической документации на мясо

птицы;

-даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа;

-места и даты отбора образцов;

-цели испытания;

-номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора;

177

-фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:

-дату и время поступления;

-состояние образцов с обязательным указанием их температуры

втолще грудных мышц в момент поступления.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2ºС не более суток.

Органолептические методы оценки качества

Органолептические методы предусматривают определение:

-внешний вид и цвет;

-состояния мышц на разрезе;

-консистенции;

-запаха;

-прозрачности и аромата бульона.

Аппаратура и материалы:

Те же, что и при исследовании мяса убойных животных и об-

разцы мяса птицы.

Определение внешнего вида и цвета: клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

Определение состояния мышц на разрезе.

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.

Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном све-

те.

Определение консистенции.

На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

178

Определение запаха жира.

Подготовка к анализу Для определения запаха жира от каждого образца берут не ме-

нее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20ºС.

Проведение анализа Запах внутреннего жира определяют органолептически при по-

мешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и аромата бульона

Подготовка к анализу От образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину мыш-

цы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.

Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более ± 0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Проведение анализа Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до

температуры 80-85ºС путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм.

Обработка результатов Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы, со-

поставляют с характерными признаками, данными в таблице 2.

		179
			Таблица 2
Наименования	Характерные признаки мяса (тушек) птицы
		сомнительной
Показателей	свежих		несвежих
		свежести
1	2	3	4
Внешний вид
и цвет:
Клюва	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
	Блестящая,	Без блеска, розо-
		вато-серого цвета,	Без блеска, серо-
Слизистой	бледно-
		слегка покрыта	го цвета, покры-
оболочки ро-	розового цвета,
		слизью. Возмож-	та слизью и пле-
товой полости	незначительно	но наличие пле-	сенью
	увлажнена
		сени
Глазного яб-	Выпуклое, ро-	Не выпуклое, ро-	Провалившееся,
лока	говица блестя-	говица без блеска	роговица без бле-
	щая		ска
	Сухая, белова-	Местами влажная,	Покрыта слизью,
	то-желтого цве-
			особенно под
	та с розовым	липкая под
			крыльями; в па-
	оттенком, у не-	крыльями; в па-
			хах и в складках
	жирных тушек	хах и в складках
			кожи, беловато-
Поверхности	желтовато-	кожи, беловато-
			желтого цвета с
тушки	серого цвета с	желтого цвета с
			серым оттенком
	красноватым	серым оттенком
			местами с тем-
	оттенком; у то-	местами с темны-
			ными или зеле-
	щих – серого	ми или зеленова-	новатыми пятна-
	цвета с синюш-	тыми пятнами	ми
	ним оттенком
			Бледно-желтого
Подкожной и	Бледно-желтого	Бледно-желтого	цвета, а внутрен-
внутренней	или желтого	или желтого цвета	няя желтовато-
жировой ткани	цвета		белого цвета с
			серым оттенком
Серозной обо-		Без блеска, лип-
	Влажная, бле-	кая, возможно	Покрыта слизью,
лочки грудоб-	стящая, без сли-	наличие неболь-	возможно нали-
рюшной по-	зи и плесени	шого количества	чие плесени
лости
		слизи и плесени

180

			Окончание табл. 2
1	2	3		4
	Слегка влаж-
	ные, не остав-	Влажные, остав-		Влажные, остав-
	ляют влажного	ляют влажное		ляют влажное
	пятна на фильт-	пятно на фильт-		пятно на фильт-
Мышцы на	ровальной бу-	ровальной бумаге,		ровальной бума-
разрезе	маге, бледно-	слегка липкие,		ге, липкие, более
	розового цвета	более темного		темного цвета,
	у кур и индеек,	цвета, чем у све-		чем у свежих
	красного – у	жих тушек		тушек
	уток и гусей
		Мышцы менее
	Мышцы плот-	плотные и менее
		упругие, чем у		Мышцы дряб-
	ные, упругие,
		свежих, при на-		лые, при надав-
	при надавлива-
Консистенция		давливании паль-		ливании паль-
	нии пальцем	цем образующая-		цем, образую-
	образующаяся
		ся ямка выравни-		щаяся ямка не
	ямка быстро
		вается медленно		выравнивается
	выравнивается
		(в течение одной
		минуты)
				Гнилостный с
	Специфиче-	Затхлый в гру-		поверхности
				тушки и внутри
	ский, свойст-
Запах		добрюшной по-		мышц, наиболее
	венный свеже-
		лости		выражен в гру-
	му мясу птицы
				добрюшной по-
				лости
		Прозрачный или		Мутный с боль-
Прозрачность				шим количест-
	Прозрачный,	мутноватый с
и аромат				вом хлопьев и
	ароматный	легким неприят-
бульона				резким неприят-
		ным запахом		ным запахом