borisenko_vet_san_expert

161

множения используют различные компоненты мяса, особенно белок. Микрофлора при соответствующей температуре и влажности развивается очень быстро вследствие чего мясо подвергается гниению. Гниением называется процесс микробного разложения белков, так как последние являются высокомолекулярными коллоидными веществами, неспособными диффундировать через клеточные оболочки микробов. Поэтому микроорганизмы с помощью выделяемых протеолитических ферментов разлагают белки на более простые вещества, доступные для усвоения через их оболочку.

Наряду с белками, в процессе гниения, разлагаются также углеводы и жиры. Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной, или факультативно-анаэробной микрофлоры. Анаэробные микроорганизмы вовлекаются в процесс позднее и вызывают соответствующие изменение мяса в его глубоких слоях.

К протеолитическим аэробам относятся B. subtilis, B. mesenteriens, B. mycoides, бактерии рода эшерихии и др. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род Proteus.

Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует от-

метить B. putrificus, Cl. perfringens, B. putrifaciens, Cl. sporogenes и др.

На начальных стадиях гниения, в результате распада белков, образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. Свободные аминокислоты под действием дезаминаз микроорганизмов распадаются до образования сероводорода, углекислого газа и аммиака, в результате чего мясо приобретает гнилостный запах. Особенно много образуется дурнопахнущих веществ при анаэробном разложении белков мяса. Это такие вещества как индол, скатол, кадаверин, альдегиды, кетоны. Некоторые микроорганизмы (Cl. welchii) выделяют гиалуронидазу, которая разлагает межклеточную соединительную ткань, способствуя проникновению микроорганизмов в глубь мышечной ткани, а также выделяют токсины. Попадая в организм человека токсины, вызывают гемолиз крови, а при сильных отравлениях, возможен летальный исход.

При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами – (токсальбумины). Наибольшую опасность мясо представляет на начальных стадиях процесса порчи.

В начальной стадии гниения цвет мяса становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый, а затем зеленоватый оттенок. Консистенция мяса становится дряблой, жировая ткань приобретает серый цвет и утрачивает блеск – становится тусклой.

162

Перечисленные выше вещества, образующиеся при гнилостном распаде белка и других компонентов мяса могут быть выявлены при помощи различных химических методов.

Следовательно, используя органолептический, физикохимический и бактериоскопический методы исследования можно установить степень порчи мяса. Профилактика прижизненного эндогенного обсеменения достигается поддержанием здорового состояния организма животных.

Недопущение поверхностного, экзогенного послеубойного обсеменения достигается комплексом ветеринарно-санитарных мероприятий при выработке мяса. А для того, чтобы та микрофлора, которая попала в мясо, как изнутри (со стороны желудочно-кишечного тракта и из пораженных внутренних органов и тканей) так и извне, не могла, размножаясь вызывать гнилостное разложение мяса, необходимо соблюдать температурно-влажный режим и сроки хранения мяса.

Кроме того, одним из факторов сохраняемости мяса при хранении в условиях плюсовых температур является кислая (низкая) рН мяса, а для этого надо чтобы в мышцах было достаточно гликогена, из которого образуется молочная кислота при созревании мяса. Это достигается в том случае, когда на убой поставляют здоровый, не переутомленный, не подвергнутый стрессовому воздействию (переохлаждение, перегревание, воздействие голода и жажды, переутомление) скот при транспортировке на убой. Мясо с признаками гниения подлежит исследованию на свежесть.

Ослизнение. Ослизнение охлажденного мяса возникает при увлажнении туш, хранящихся в камерах вследствие выпадения конденсата влаги из-за непостоянства температуры, при которой хранится мясо при повышенной относительной влажности воздуха в камерах хранения. При этом на увлажненных поверхностях туш начинает размножаться при благоприятной (+ 5 + 10ºС) бактерии рода Achromobacter и Psudomonas, а также микрококки, дрожжи и др. Как правило, при таких температурах размножаются психрофиллы (холодолюбивые), не требующие для этого более высоких температур. Туши покрываются налетом серо-зеленой слизи с неприятным запахом. Такое мясо также исследуют на свежесть. Если процесс находится в начальной стадии и после санитарной зачистки мясо не имеет отклонения от нормы, такое мясо направляют на пищевые цели через промпереработку.

163

Плесневение мяса. Вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением на продукте. Плесневение мяса возникает в тех случаях, когда создаются благоприятные для этого условия – это повышенная влажность, отсутствие движения воздуха в камере и зараженность продукта, стен и потолков камеры спорами плесеней.

Наиболее часто на мясе обнаруживаются представители родов

Penicilium, Mucor, Aspergillus. Среди плесневых грибов рода Aspergillus (As. flavus, As. fumigatus, As. niger) содержащихся на поверхности туш могут быть токсичные штаммы.

Плесени выделяют такие микотоксины как афлатоксин, пенициловая кислота и другие, вредные для организма человека. Они не обладают протеолитическими свойствами, однако придают продукту неприятный запах.

Плесени могут находиться как на поверхности мяса, так и проникать в глубь мышечной ткани.

Мясо, пораженное с поверхности, зачищают, промывают и если оно не имеет неприятного запаха, используется для пищевых целей через промпереработку.

Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета, свечение мяса. Происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки (Chromobacterium prodigiosum). Голубоватый, коричневатый, зеленоватый цвет мяса вызывается микроорга-

низмами из рода Pseudomonos, B. Cyanogenes.

Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий.

Мясо с изменением цвета, свечением после зачистки пораженных участков направляют в промпереработку.

Изменение мороженого мяса при хранении. В процессе хранения мороженое мясо, особенно при нарушении температурновлажных режимов и сроков хранения, также претерпевает нежелательные изменения. Мясо при длительном хранении подвергается вымораживанию влаги.

Обезвоживание поверхностного слоя мяса ведет к образованию губкообразного пористого слоя, в результате чего создаются условия

164

для взаимодействия с кислородом воздуха. При этом возникают необратимые окислительные изменения таких компонентов мяса как белок и особенно жир.

Жировая ткань желтеет, приобретает прогорклый вкус и запах. Мясо в вареном виде становится не сочным, жестким, безвкусным, уменьшается водосвязывающие свойства мяса, уменьшается количество водорастворимых витаминов, мясо приобретает неприятный привкус и запах.

Цвет мяса становится более темным, жир приобретает зернистую структуру и крошится.

Для более длительного сохранения первоначальных, свойственных свежему мясу признаков необходимо уменьшать вымерзание влаги, окисления жира и других веществ, для этого туши укладывают в плотные штабеля, закрывают брезентом, целлофаном или покрывают корочкой льда. При более низких минусовых температурах мясо лучше сохраняется, чем при более высоких.

Для каждого вида мяса разработаны температурно-влажностные режимы и время хранения, которые должны строго соблюдаться. Вымерзшие и окислившиеся туши после удаления поверхностного слоя могут быть направлены в промпереработку на низкосортные колбасные изделия, если мясо не имеет неприятного запаха и прогорклого вкуса.

165

ТЕМА 9. Опеределение свежести мяса

Мясо, подвергшееся по тем или иным причинам порче, когда оно имеет по органолептическим признакам отклонения от нормы, особенно микробиальной этиологии, подлежит исследованию на свежесть и в зависимости от полученных результатов, оно может быть признано условно-годным после обеззараживания, как правило, через промпереработку, или непригодным для пищевых целей, подлежащим утилизации или уничтожению.

Определение свежести мяса регламентируется соответствующими ГОСТами и «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Цель – уяснить сущность и освоить методы определения степени свежести мяса согласно требований действующих ГОСТов и «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Занятие 1. Определение свежести мяса – говядины, баранины, свинины и других видов убойных животных

Задание:

1.Подготовить и дать ответы на следующие контрольные во-

просы:

1) В каких случаях мясо исследуют на свежесть, и какими нормативными документами регламентируется это исследование?

2) Правила отбора образцов, органолептические методы исследования мяса убойного скота на свежесть согласно ГОСТу 7269-79 и их сущность.

3) Охарактеризуйте основные органолептические признаки мяса убойного скота различной степени свежести.

4) Назовите лабораторные методы по определению степени свежести мяса убойных животных согласно ГОСТу 23392-78, и в чем их сущность?

2.Провести исследования образцов мяса на свежесть согласно ГОСТам 7269-79, 23392-78.

166

1)Определить органолептические показатели: внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона, и установить степень свежести образцов мяса, руководствуясь таблицей 1.

2)Определить количество летучих жирных кислот, содержащихся в образце мяса, и дать заключение о его степени свежести.

3)Определить наличие продуктов первичного распада белков в бульоне из исследуемого образца мяса и дать заключение о степени его свежести.

4)Определить степень свежести образца мяса методом микроскопического анализа.

5)Определить свежесть образца мяса люминесцентным методом и сравнить полученные результаты, представив их в виде таблицы.

Отбор образцов и органолептические методы определения свежести мяса – говядины, баранины, свинины

и других видов убойного скота согласно ГОСТу 7269-79

Отбор образцов

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целыми кусками массой не менее 200 г из следующих мест:

-у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

-в области лопатки;

-в области бедра и толстых частей мышц.

Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее

200 г.

Образцы от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести отбирают целым куском массой не менее 200 г.

Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент или пищевую полиэтиленовую пленку.

На пергаменте или подпергаментном ярлыке, вложенном под пленку, простым карандашом обозначают наименование ткани или органа, и номер туши, присвоенный при приемке.

Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик.

167

Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением:

-даты и места отбора образцов;

-вида скота;

-номера туши, присвоенного при приемке;

-причины и цели испытания;

-подписи отправителя.

При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают отдельно в пергамент, затем в оберточную бумагу. Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.

Методы испытания

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета;

-консистенции;

-запаха;

-состояния жира;

-состояния сухожилий;

-прозрачность и аромат бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Аппаратура, материалы и реактивы:

-образцы мяса;

-весы лабораторные;

-мясорубка бытовая;

-баня водяная электрическая;

-ножницы;

-цилиндры мерные вместимостью 25 см³;

-стекло часовое;

-палочки стеклянные;

-колбы конические типа Кп-100;

-бумага фильтровальная;

-вода дистиллированная.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях

мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают

168

наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение консистенции

На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха

Органолептически устанавливают запах поваерхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жир

Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

Определение состояния сухожилий

Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона Подготовка к испытаниям

Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают.

20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Проведение испытаний

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85ºС в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 см³ бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см³, имеющих диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице 1.

169

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

			Таблица 1
Наименование	Характерный признак мяса или субпродуктов
		сомнительной
показателя	свежих		несвежих
		свежести
1	2	3	4
	Имеет корочку под-
	сыхания бледно-		Сильно подсох-
Внешний вид и	розового цвета; у раз-	Местами увлаж-
			шая, покрытая
	мороженных туш	нена, слегка лип-
цвет поверхно-			слизью серовато-
сти туши	красного цвета жир	кая, потемнев-	коричневого цвета
	мягкий, частично ок-	шая
			или плесенью
	рашен в ярко-красный
	цвет
	Слегка влажные, не	Влажные, остав-
	оставляют влажного	ляют влажное	Влажные, остав-
	пятна на фильтроваль-	пятно на фильт-
			ляют влажное
	ной бумаге; цвет, свой-	ровальной бума-
			пятно на фильтро-
	ственный данному виду	ге, слегка лип-	вальной бумаге,
	мяса: для говядины – от	кие, темно-
			липкие, красно-
Мышцы	светло-красного до	красного цвета.
			коричневого цве-
на разрезе	темно-красного, для	Для разморо-
			та. Для разморо-
	свинины – от светло-	женного мяса – с
	розо-вого до красного,	поверхности	женного мяса – с
			поверхности раз-
	для баранины – от	разреза стекает
			реза стекает мут-
	красного до красно-	мясной сок,
			ный мясной сок
	вишневого, для ягня-	слегка мутнова-
	тины – розовый	тый
		На разрезе мясо
		менее плотное и	На разрезе мясо
		менее упругое;
			дряблое; обра-
		образующаяся
			зующаяся при
	На разрезе мясо плот-	при надавлива-
			надавливании
	ное, упругое; обра-	нии пальцем
			пальцем ямка не
Консистенция	зующаяся при надав-	ямка выравнива-
			выравнивается,
	ливании пальцем ямка	ется медленно (в
			жир мягкий, у
	быстро выравнивается	течение 1 мин),
			размороженного
		жир мягкий, у
			мяса рыхлый, оса-
		размороженного
			лившийся
		мяса слегка раз-
		рыхлен

170

Окончание табл. 1

	1	2	3	4
		Специфический, свой-	Слегка кислова-	Кислый или затх-
	Запах	ственный каждому	тый или с оттен-	лый, или слабо-
		виду свежего мяса	ком затхлости	гнилостный
		Говяжьего – имеет
		белый, желтоватый
		или желтоватый цвет;
		консистенция твердая		Имеет серовато-
		при раздавливании	Имеет серовато-	матовый оттенок,
		крошится; свиного –	матовый отте-	при раздавлива-
	Состояние	имеет белый или блед-	нок, слегка лип-	нии мажется.
		но-розовый цвет;	нет к пальцам;	Свиной жир мо-
	жира
		мягкий, эластичный;	может иметь	жет быть покрыт
		бараньего – имеет	легкий запах	небольшим коли-
		белый цвет, конси-	осаливания	чеством плесени.
		стенция плотная.		Запах прогорклый
		Жир не должен иметь
		запаха осаливания или
		прогоркания
		Сухожилия упругие,	Сухожилия ме-	Сухожилия раз-
		плотные, поверхность
			нее плотные,
		суставов гладкая, бле-		мягчены, серова-
			матово-белого
	Состояние су-	стящая. У разморо-		того цвета. Сус-
			цвета. Суставные
	хожилий	женного мяса, сухо-		тавные поверхно-
		жилия мягкие, рых-	поверхности	сти покрыты сли-
			слегка покрыты
		лые, окрашенные в		зью
			слизью
		ярко-красный цвет
			Прозрачный или	Мутный, с боль-
	Прозрачность и	Прозрачный, аромат-	мутный, с запа-	шим количеством
			хом не свойст-	хлопьев, с резким,
	аромат бульона	ный
			венным свежему	неприятным запа-
			бульону	хом

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах.

Результаты анализа являются окончательными.