borisenko_vet_san_expert

141

15.Санитарная оценка продуктов убоя при новообразованиях и патологоанатомических изменениях, невоспалительного характера в отдельных органах и тканях.

16.Санитарная оценка мяса с отклонениями от нормы в цвете, запахе и вкусе.

Механические повреждения тканей

Последствиями механических воздействий на животных могут быть раны, ушибы, гематомы, лифаэкстравазаты, разрывы тканей, разрывы внутренних органов, полостные кровоизлияния, переломы костей. Травмы крупного рогатого скота в хозяйствах могут достигать в среднем до 26%, среди свиней до 47%. Особенно возрастает травматизм животных при плохо организованных перевозках, в отдельных случаях он может достигать до 60% животных.

Из-за травматических повреждений тканей животных на некоторых мясокомбинатах при так называемой санитарной зачистке туш до 0,5% массы мясных туш уходит в конфискаты, снижается сортность кожевенного сырья до 18%.

Травмирование животных не является местным явлением, так как оно приводит к изменениям в организме животных обменных, нейротрофических, эндокринных процессов, что ведет к снижению качества мяса, так как механические повреждения тканей сопровождаются более интенсивным расходованием жировых запасов, гликогена. Мясо травмированных животных имеет высокую РН и плохо созревает.

Травмирование животных является одним из сильных стрессов, сопровождающихся снижением защитных свойств организма, в результате чего наблюдается повышенная обсемененность мяса бактериями.

Особую опасность представляет мясо животных с травмами, осложненными гнойными процессами, в развитии которых могут играть возбудители пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

При ветосмотре туш ветсанэксперту необходимо определять время, прошедшее с момента травмирования животного. В свежей (1-3 суточной давности) травме кровяной сгусток, темно-красный, со слабой отечностью тканей вокруг, в ранах средней давности (3-7 суток) – кровь коричнево-красная, окружающие ткани отечные, сгусток крови

142

с периферии начинает прорастать соединительно-тканными тяжами, старые травмы (более 7 суток) содержат кровь оранжево-желтого или желтого цвета, сгустки крови с поверхности покрыты капсулой, от которой соединительно-тканные пучки проросли в сгусток крови.

Необходимо учитывать, что подкожные кровоизлияния травматического происхождения имеют сходство с сибиреязвенными карбункулами. Поэтому во всех подозрительных случаях необходимо проводить бактериоскопическое и бактериологическое исследование пораженной ткани для исключения сибирской язвы.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя зависит от степени повреждения тканей, характера воспалительного процесса, развития гноеродной и другой микрофлоры в травмированной и окружающей ткани.

При свежих травмах, переломах костей, при условии, что у животного перед убоем была нормальная температура и отсутствовали явления воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах, все пропитанные кровью и отечные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничения.

В тех случаях, когда травмы обширные, множественные, или осложненные гнойными процессами, сопровождаются воспалительной реакцией региональных лимфаузлов, необходимо проводить бактериологическое исследование продуктов убоя. При обнаружении в тушах или внутренних органах сальмонелл, внутренние органы утилизируют, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба или консервы по установленному «Правилами» режимам.

При выделении кишечной палочки из мышечной ткани или лимфатических узлов и внутренних органов, мясо перерабатывают на вареную колбасу внутренние органы проваривают по установленным режимам.

При выделении кишечной палочки только из внутренних органов, внутренние органы проваривают, а туши выпускают без ограничения.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов, но при хороших органолептических показателях (отсутствие гнилостного запаха) мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба.

143

При выявлении гнилостного запаха пробой варки мясо и другие продукты убоя направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

Туши крупного рогатого скота с зачистками травмированных тканей превышающих 15% и свиных – 10% их площади не выпускают на общих основаниях, их направляют для промышленной переработки на колбасные изделия.

Мясо животных с прижизненными разрывами кишечника, мочевого, желчного пузырей, имеющее запах мочи, кала или желчи направляется на техническую утилизацию.

Гнойные, воспалительные и явления септического характера

Гнойные дерматиты, раны, абсцессы, фурункулы, флегмоны, карбункулы, гнойные пневмонии, плевриты, перикардиты, маститы, эндометриты, гастроэнтериты. Обнаружение гнойных процессов при послеубойном исследовании туш и органов обычно не представляет сложности, так как помимо соответствующих изменений тканей бывает хорошо выражена реакция лимфатических узлов, собирающих лимфу с пораженных тканей. При этом лимфатические узлы увеличены, плотные, гиперемированные или с кровоизлияниями, в них часто обнаруживают мелкие гнойники, и даже абсцессы.

Особое значение в практике ветсанэкспертизы придают абсцессам в печени. Гнойные очаги в печени указывают на проникновение в этот орган гноеродных микроорганизмов из кишечника через воротную вену, что можно рассматривать, как явление общесептического порядка.

Абсцессы могут быть единичными и множественными, с хорошей и недостаточно выраженной инкапсуляцией гнойных масс, которые могут быть густыми, сметанообразными без запаха и жидкими зловонными.

Наличие единичных абсцессов, с хорошей инкапсуляцией с густыми без запаха гнойными массами при отсутствии изменений в тканях вокруг абсцесса и отсутствие реакции в виде увеличения со стороны региональных лимфоузлов есть показатель, что мясо не обсеменено гноеродной микрофлорой. В таких случаях после удаления абсцесса продукты убоя выпускают без ограничения.

144

Вэтиологии гнойных воспалений играют роль кишечная и синегнойная палочка, протей, стафило- и стрептококки и другие микроорганизмы, которые являются потенциально опасными, как возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов у человека.

Обнаружение множественных абсцессов, а также единичных, недостаточно инкапсулированных, гнойных ран, обширных гнойных поражений внутренних органов, серозных покровов, неинкапсулированных диффузных гнойных воспалений рыхлой соединительной ткани, когда наблюдается воспаление региональных лимфатических узлов, является признаком обсеменения через лимфатическую систему туш и внутренних органов. В таких случаях требуется бактериологическое исследование и решение о пригодности или непригодности продуктов убоя и порядке их использования принимается на основании полученных результатов баканализа, как об этом было ранее сказано.

Втех случаях, когда обнаруживают наряду с множественными абсцессами во внутренних органах, обширными гнойными воспалениями во внутренних органах (гнойные пневмонии, перикардиты, эндометриты, маститы, плевриты, перитониты, нефриты и др.) или абсцессами в мускулатуре и лимфатических узлах обнаруживают с помощью пробы варкой еще и ихорозный или несвойственный доброкачественному мясу посторонний запах, туши и органы направляют на техническую утилизацию без бактериологического исследования.

Абсцессы, флегмоны, гнойные раны, маститы, эндометриты могут являться первичным очагом, из которого гноеродные микроорганизмы проникают в кровеносное русло и вызывать сепсис, который сопровождается явлениями пиэмии, септицемии или септикопиэмии. Пиэмия характеризуется множеством гнойных очагов в мышцах, в лимфатических узлах и органах. Септицемия проявляется в патологических изменениях общего характера, к которым относятся множественные кровоизлияния, увеличение селезенки, дегенеративные процессы в печени и почках.

При пиэмии туши, и органы подлежат технической утилизации. Если гнойных очагов нет (септицимия), то внутренние органы бракуют, а санитарную оценку туш определяют после бактериологического исследования.

При септикопиэмии тушу и внутренние органы утилизируют. При гангрене (омертвении), которая сопровождается распадом

кровяного пигмента, в результате чего омертвевшие участки приобре-

145

тают темно-красный, почти черный цвет, а в омертвевшие ткани внедряется гнилостная микрофлора, под воздействием которой гангренозная ткань превращается в массу грязно-серого почти черного цвета. Гангрена может развиваться в кишечнике, матке, легких и других органах и тканях.

При незначительных поражениях омертвевшие участки и окружающие ткани бракуют, а тушу подвергают бактериологическому исследованию, с последующим решением вопроса о пригодности мяса.

Если гангренозный процесс охватывает обширный участок ткани или органа, то нельзя исключить возможности проникновения в кровь распавшихся тканей (путридная интоксикация), в таких случаях туши направляют в техническую утилизацию.

Термические и химические ожоги

Животных с термическими и химическими ожогами, когда прогноз на выздоровление неблагоприятный подвергают убою на мясо. Термические ожоги у животных являются следствием воздействия высокой температуры (огонь, горячая вода, горячий воздух) и воздействия высокой температуры при коротких замыканиях в цепи электрического тока.

Врезультате термических ожогов у животных бывают поражены кожа и расположенные под ней ткани, слизистые оболочки органов дыхания (ингаляция горячего воздуха при пожарах), слизистые оболочки рта, пищевода, желудка (потребление горячего корма, воды).

Химические ожоги кислотами, щелочами, негашеной известью из-за попадания концентрированных растворов дезинфицирующих веществ на кожу, в корм. При случайном потреблении растворов едкого натра, кислот у животных возникают ожоги тканей ротовой полости, пищевода, желудка.

Втяжелых случаях при обширных обугливании, некрозах у животных развивается интоксикация организма продуктами распада тканей, т.е. у них развивается так называемая ожоговая болезнь, а при нагноениях - даже сепсис. В таких случаях целесообразно животных подвергать убою раньше, до появления ожоговой болезни.

При послеубойном осмотре обнаруживают отечность кожи и подкожной клетчатки, увеличение и гиперемию региональных лимфатических узлов, кровоизлияния в почках. При осложнении ожогов

146

гнойными процессами в дополнение к перечисленным изменениям отмечают картину септицемии.

Если ожоги незначительны, если предубойное состояние животных убитых в первые 3 суток после ожога удовлетворительное, поврежденные ткани вырезают и утилизируют, а тушу выпускают через промпереработку на вареные колбасные изделия.

Если животное направлено на убой через 6 суток и более после ожога и поражено более 10% поверхности кожи, то мускулатура на месте повреждения дряблая, серо-розового цвета, региональные лимфатические узлы увеличены, отечны, сердечная мышца дряблая с кровоизлияниями, под серозными покровами легких кровоизлияния. При осмотре туш и органов через 10-15 дней после значительного термического поражения кожи обнаруживают плеврит, перитонит, пневмонию и другие осложнения.

В таких случаях мясо подвергают бактериологическому исследованию и в зависимости от его результатов дают санитарную оценку. Внутренние органы и пораженные части туши утилизируют.

Болезни обмена веществ

Алиментарная дистрофия развивается в результате частичного или полного голодания животных и сопровождается существенными нарушениями обмена веществ с появлением атрофии, дистрофии, отеков.

Белковое, жировое, углеводное, витаминное и минеральное голодание приводит, прежде всего, к снижению упитанности, исхуданию, истощению, кахексии, которые представляют собой различной степени нарушения трофики организма. Нарушения обменных процессов сопровождаются не только ухудшением питательных свойств мяса, но и накоплением в нем токсических продуктов метаболизма.

В практической работе ветспециалистов принято животных с низкой упитанностью подразделять на исхудавших и истощенных.

Исхудавшими принято считать животных, у которых на почве неполного голодания или старости слабо развиты или частично атрофированы мышцы, почти полностью исчезают жировые отложения, за исключением незначительных их остатков в области почек, сердечного венчика, брыжейки.

147

Истощение сопровождается не только отсутствием жировых отложений, но и признаками глубокого нарушения обмена веществ. В местах, где обычно откладывается жир, находят студенистые отеки, мышечная ткань, не только атрофирована, но и дистрофична – дряблая, водянистая, бледная, костный мозг красноватого цвета, студнеобразной консистенции и не заполняет всего просвета кости.

Туши исхудавших животных, не имеющих признаков глубокого истощения используют в колбасном производстве для выработки низкосортных вареных колбасных изделий.

Мясо истощенных животных вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию.

Кетоз – болезнь молочных коров и некоторых других животных в результате нарушения белкового, углеводного и жирового обменов, наблюдается при высококонцентратном типе кормления и сопровождается накоплением в организме кетоновых тел (ацетон, ацетоуксусная, бета-оксимаслянная кислоты) и дистрофическими процессами во многих органах; нередко следствием кетоза бывает вторичная остеодистрофия. Животных, не поддающихся лечению отправляют на убой.

При послеубойном исследовании обнаруживают дряблую мышечную ткань с обильным отложением жира в межмышечной соединительной ткани, желеобразные жировые отложения на брюшине, в сальнике, около почек; дряблую, увеличенную в 1,5-2 раза желтооранжевую печень, увеличенные отечные почки. При вторичной остеодистрофии – истощение, размягчение костей, деформирование ребер, переломы костей ног, таза, желтушность тканей. Болезнь протекает с увеличением в крови кетоновых тел в 10-20 раз.

Мясо при кетозе подлежит бактериологическому исследованию, при отрицательном результате баканализа (патогенная микрофлора в мясе отсутствует) пораженные органы и ткани утилизируют, не пораженные органы и ткани направляют в промпереработку на колбасные изделия.

Эндемическая остеодистрофия – болезнь преимущественно ко-

ров в возрасте 3-6 лет, характеризующаяся нарушением минерального обмена вследствие недостатка кобальта и марганца в организме животных. Встречаются в районах с недостаточным содержанием в кормах кобальта и марганца.

При осмотре туши мускулатура серо-красного цвета с наличием беловатых очагов с отеками в местах отложения жира. Кости размяг-

148

чены, истончены и легко ломаются, а плоские кости легко режутся ножом.

При наличии выраженных изменений в мышцах тушу со всеми органами утилизируют. При незначительных изменениях тушу после бактериологического исследования направляют для переработки на вареные колбасные изделия. При выделении сальмонелл – внутренние органы утилизируют мясо проваривают или перерабатывают на мясные хлеба или консервы.

Беломышечная болезнь – тяжелое заболевание молодняка сельскохозяйственных животных, сопровождающееся функциональными и морфологическими изменениями в миокарде и скелетной мускулатуре. В основе этой болезни лежит неполноценное кормление беременных маток, при недостатке в кормах витамина Е, селена, кобальта, марганца, при избытке кальция.

Клинические признаки зависят от того, какая группа мышц поражена, и в какой степени. У животных наблюдаются нарушение двигательной функции. Животные не могут встать и передвигаться, нарушена функция сердечной деятельности.

При послеубойном осмотре обнаруживают дегенеративнонекротические изменения в пораженной мускулатуре. Мышцы дряблые, беловато-серого цвета, отечные, на разрезе не имеют характерного блеска, они тусклые, матовые, напоминают вареное белое куриное мясо.

При поражении миокарда сердце увеличено в объеме, неравномерно окрашено с преобладанием серого цвета. Под эпи- и эндокардом обнаруживают беловатые или серовато-желтые очаги некроза различной величины.

Санитарная оценка мяса зависит от степени поражения организма. При слабовыраженных изменениях в мускулатуре (цвет белорозовый, незначительное увеличение в объеме) или при патологоанатомических изменениях в органах или части скелетной мускулатуры туши и органы исследуют на наличие сальмонелл. При обнаружении сальмонелл в мышцах или органах тушу направляют для обезвреживания проваркой, а внутренние органы – на утилизацию. При отрицательном результате бактериологического исследования тушу и непораженные органы направляют на промышленную переработку, а пораженные органы – на утилизацию.

149

Влияние стресса животных на качественные и санитарные показатели мяса

Стресс – это ответная реакция организма на сильные воздействия внешней среды. Под влиянием стрессоров (сильнодействующих факторов) гипофиз начинает усиленно выделять АКТГ (адренокортикотропный гормон), который в свою очередь влияет на выработку надпочечниками и выброс в кровь кортикоидов, а также адреналина и норадреналина. Это и есть реакция организма на преодоление стрессовой, неблагоприятной ситуации. При исчезновении стрессора состояние организма приходит в дострессовое состояние. При продолжительном действии стрессора, когда защитные силы не в состоянии нейтрализовать его действие наступают серьезные изменения в жизнедеятельности организма, от которых он может погибнуть.

Транспортный стресс – один из самых тяжелых. Животные, попадая в необычные условия, получают очень сильную физическую и психическую нагрузку. Наиболее существенное влияние на возникновение стресса оказывают перегрузки инерционных сил, вибрации и температуры окружающей среды (перегрев или переохлаждение).

Причинами стрессового состояния животных могут быть длительное голодание, содержание без воды, измерение температуры тела, биркование.

Длительное пребывание животных в стрессовом состоянии приводит к снижению резистентности организма, что способствует проникновению в лимфу, кровь и мускулатуру микрофлоры, содержащейся в желудочно-кишечном тракте, и резкому уменьшению содержания гликогена в мышечной ткани и печени, что отрицательно сказывается на созревании мяса.

При предубойном осмотре у животных, находящихся в стрессовом состоянии отмечаются следующие признаки. У свиней наблюдают возбужденное состояние, мышечную дрожь, судорожные движения конечностей, пугливость, дрожание хвоста, учащенное дыхание, выделение небольшого количества пены изо рта. На коже появляются гиперемированные и побледневшие участки, температура повышается до 43º С.

У крупного рогатого скота также наблюдают беспокойство, нервное возбуждение, мышечную дрожь, частое мочеиспускание, учащение пульса до 130-140 ударов в минуту, и дыхания до 70-75 раз в минуту. Особенно предрасположены к появлению тяжелого стрессо-

150

вого состояния животные, которые в период выращивания и откорма испытывали состояние гиподинамии при интенсивном способе откармливания.

Пребывание животных в стрессовом состоянии приводит к развитию миопатии – дистрофическим процессам в мышечной ткани.

Признаки миопатии проявляются в охлажденном мясе на 3-6 сутки после убоя животных.

Мясо с признаками миопатии подразделяется на 2 группы. Это бледное, мягкое, экссудативное мясо (по международной терминологии: PSE – мясо) и сухое твердое, темное мясо (DFD – мясо). Признаки экссудативной миопатии (PSE – мясо) чаще встречаются в свинине. В таком мясе мало гликогена, миоглобина, содержится повышенное количество молочной кислоты, мышечное окоченение наступает быстро в первые минуты после убоя, РН его достигает 6,0 и ниже. Мышцы бледны, легко подвижны и слабо связаны между собой. При разрезе выделяется серозная жидкость. Оно обладает низкой водосвязывающей способностью. При хранении его в охлажденном состоянии через 3-4 суток оно приобретает признаки не свежего мяса, и становится не пригодным для пищевых целей.

Мясо с признаками сухой, твердой темной миопатии (DFD – мясо) встречается у всех видов животных как «переутомленные мышцы», особенно при интенсивном откорме, но чаще в говядине. При этом мясо имеет темно-красный, чаще коричневатый цвет, особенно в местах соприкосновения с сухожилиями и серозными оболочками, лимфоузлами. Кровь в сосудах приобретает черный цвет. Мышечное окоченение наступает быстро.

Вмясе с признаками той или другой миопатии при хранении его

вохлажденном состоянии сравнительно быстро протекают ферментативные и гидролитические процессы, происходит распад всех его компонентов с накоплением в нем продуктов распада с изменением органолептических и физико-химических показателей, в том числе вкуса и запаха, что делает его непригодным для пищевых целей.

При бактериологическом исследовании указанного мяса из него была выделена микрофлора: стафилококки в – 16%, стрептококки – 12, кишечная палочка – 11, сальмонеллы – 14, протей – 3, перфрингенс – 8% случаев.

Замечено, что чем интенсивнее в мясе с миопатией протекают биохимические процессы, тем быстрее оно испортится и станет непригодным для пищевых целей.