21. Технология переработки мяса птицы.

Оглушение

Птицу закрепляют за ноги на подвесках конвейера. Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током при напряжении 100 В во время ее движения на конвейере. Длительность оглушения – 3-5 секунд.

Обескровливание

Операцию производят не позднее, чем через 30 секунд после электрооглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Снятие оперения

Перед снятием оперения птицу подвергают тепловой обработке (ошпариванию). Ошпаривание проводят при температуре воды в ванне для цыплят-бройлеров – 53-54 градуса, продолжительность тепловой обработки – 120 секунд.

Для удаления оперения с птицы применят дисковые автоматы. Принцип их работы основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки.

Потрошение тушки

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками. Отделение ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически.В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

Автоматически проводят разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов. Готовые шеи направляются в охладитель.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки

Упаковка

При хранении тушки птицы подвергаются охлаждению в воздухе с орошением водой, на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

Охлаждение и заморозка

Мясо птицы поступает в продажу чаще охлажденным,. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки. Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицыЗамораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет минус 8 градусов.

22. Обработка субпродуктов и кишечного сырья.

Классификация и обработка субпродуктов. две категории. К первой категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясокостный хвост, вымя, мясную обрезь, которые составляют 3,0—3,5 % от живой массы.Ко второй категории относят: рубец, калтык (гортань), пикальное мясо, сычуг, легкие, голову без языка, трахею, селезенку, губы, уши, летошку (книжку), которые составляют 7,0—7,5 % от живой массы.

Печень В ней содержится большое количество биологически полноценных белков (до 17 %) и малое — неполноценных, много углеводов в виде гликогена — от 4 до 12 % в зависимости от состояния животных. Вода составляет 70—73 %. В печени много железа и фосфора.

Почки характеризуются относительно высоким содержанием белковых веществ (12—15 %), небольшим уровнем жира (2—3 %) и углеводов (1,1 —1,2 %). Они богаты ферментами. По витаминному составу почки превосходят мясо, но уступают печени. Язык По сравнению с мясом в нем меньше белков и больше коллагена. Язык усваивается лучше, чем печень, но хуже, чем почки.

Сердце. Пищевая ценность его примерно такая же, как и мяса I сорта.

Головной и спинной мозг содержит значительное количество липидов, ненасыщенных жирных кислот, мало белков и экстрактивных веществ, но в нем имеется много холестерина. При использовании в большом количестве — плохо усваивается организмом человека.

Слизистые субпродукты рубец, сетка, книжка и сычуг) обезжиривают, освобождают от содержимого и выворачивают. Затем удаляют остатки жира и слизистую оболочку, очищают от загрязнений и охлаждают. Шпарят в горячей воде (65—68 °С) в течение 7—10 мин. Шерстные и слизистые субпродукты имеют низкую пищевую ценность.

Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и хранят не более суток. Для более длительного хранения их замораживают.

Переработка жира. При температуре 0 °С жир-сырец можно хранить 2—3 суток. В замороженном или законсервированном солью состоянии жир хранят 2—3 мес Для удлинения срока хранения жир-сырец перетапливают.

Вытопку жира-сырца проводят сухим или мокрым способом. Из жира-сырца при мокром способе под воздействием горячей воды или острого пара получают жир, шквару и бульон. При вытопке жира сухим способом через рубашку двустенных котлов или через змеевик пропускают пар или горячую воду. Температура при вытопке достигает 80—90 °С. При проведении этой работы в открытых котлах жир соприкасается с кислородом воздуха.окисляется и снижается его стойкость при хранении. Хранят жир при температуре 4 °С и относительной влажности 75—80 % в течение месяца, а при —8 ’С — до 6 мес.

Переработка крови. первичная обработка крови :стабилизацию, дефибринирование, сепарирование и др. Пищевую кровь стабилизируют поваренной солью (10 % к массе). Дефибринирование проводят путем энергичного перемешивания крови вручную. Эти способы предохраняют кровь от свертывания. Для производства альбумина и гематогена применяют сепарирование крови для разделения ее на форменные элементы и сыворотку.

Из пищевой крови готовят кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, пищевой альбумин и др. Поэтому ее сушат и хранят в сухом прохладном помещении при температуре 20 ”С в течение 2—4 мес. Кровь, предназначенную для технических целей, можно замораживать при —10 °С и ниже и хранить 5—7 мес.

Обработка кишечного сырья. К кишечному сырью относят кишки, пищевод и мочевой пузырь. При полной обработке тонкий кишечник отделяют от брыжейки, снимают кишечный жир и орошают теплой водой. Затем кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах или вручную, обезжиривают, выворачивают и замачивают в теплой воде (40—50 °С) для разрыхления слизистой оболочки.

Кишки солят поваренной солью. Посол может быть сухим и мокрым