14. Особенности убоя и первичной переработки с.-х. Животных разных видов.

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении. Проводят также голодную выдержку животных для КРС за 24 часа до убоя, свиней - за 12 часов, а поить прекращают за 3 часа до убоя, для освобождения ЖКТ.

Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого —1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, сократительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровлены. Электрооглушение. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм животного. Это своеобразный электронаркоз, который продолжается очень короткое время. Кроме того, кровь животных, оглушенных электротоком, обогащается тонизирующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. Такая кровь животных является высококачественным сырьем для изготовления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов.

Обескровливание, или лишение жизни животного, — весьма ответственная операция, так как от степени обескровливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стойкость его при хранении. Обескровливают животных путем перерезки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Различают вертикальное и горизонтальное обескровливание.

Съёмка шкур( ручная и механическая). Отделение головы и конечностей. Удаление внутренностей. Разделение туши на полутуши и четвертины. Зачистка, туалет. Клеймение. Взвешивание

15. Холодильная обработка мяса.

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать.

Бывает мясо парное (после убоя 35 С), остывшее ( не более 12 С), охлаждённое ( от 0 С до -4 С), замороженное (не более -8), размороженное от -1 С.

Подмораживание мяса - понижение температуры на 1-2 ° ниже криоскопической (минус 2-3°С) Подмораживают мясо в камере при температуре -25. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше охлажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2-3

Замораживание мяса. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а Двухфазный — предварительно охлажденного. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двух­фазное. В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормо­зятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3…4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90…92 % и скорости циркуляции воздуха 2…5 м/с. Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исклю­чается развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.