5. Технология производства сычужных сыров.

1.Подготовка молока

Лаборант отбирает пробы на все показатели, в особенности на способность его свёртываться сычужным ферментом.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра, молоко нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-17C,до нарастания кислотности на 1 Т.Затем молоко пастеризуют при температуре 71-74 C с выдержкой 20-25 С, и охлаждают до температуры заквашивания.

2. Створаживание

В сыродельную ванну, наполненную молоком, вносят закваску, далее молочнокислое брожение - внесение в молоко сычужного фермента. В сыродельной ванне 5тонн молока, а вносят лишь около 100 грамм сычужного фермента в растворе, через 5-10минут всё молоко начинает быстро загустевать, сгущение казеина.

3. Получение сыра

Полученный сгусток дробят, образуется сырное зерно-белковые частицы размером 3-6мм. Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают. Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров. Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58С).

4.Сыр принимает форму

Сыроизготовитель – в аппарат для придания формы.

5.Соль .

сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны

В нём сыр находится несколько дней, улучшается консистенция. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы - они продолжают развиваться в нужном направлении, попавшая в сырную массу вредная микрофлора подавляется.

Солят несколько дней, можно солить сырное зерно, что позволяет обойтись без солильных помещений. Вскоре после посолки сыр поступает в сырохранилище.

6.Созревание сыра

есть камеры - холодильные и тёплые. Несколько месяцев периодически переворачивают, моют, когда обнаружат на нём плесень; иногда переносят.

Готовый сыр упаковывают в ящики и отправляют на базу или в холодильник, где хранят при температуре 2-6С и влажностью воздуха 85-87%.

7. Маркировка и упаковка сыров

Особенностью является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару.

6. Технология сливочного масла.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир.

распространенные технологии производства сливочного масла:

1. Метод сбивания сливок 30...35% жирности

2. Метод преобразования высокожирных сливок

Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на городских молочных заводах.

Технология производства сливочного масла методом сбивания.

Продукт на входе: сливки 35%

Продукт на выходе: масло сливочное 61...82.5%

Основные операции производства сливочного масла:

1. Приемка молока

2. Сепарирование цельного молока, получение сливок

3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация)

4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки

5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час.

6. Сбивание сливок

Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют.

Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.

7. Промывка масляного зерна-дважды.

Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. Промывочная вода должна быть питьевого качества.

8. Посолка масла

Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают.

9. Механическая обработка масляного зерна

Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия.

10. Расфасовка продукта

Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Основные операции производства сливочного масла:

1. Приемка молока

2. Получение сливок. Сливки нормализуют по жиру. (промывка, дезодорация).

3. Пастеризация сливок. При t 85 °С без выдержки.

4. Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла.

5. Нормализация высокожирных сливок

Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.

6. Термостатирование

Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха.

7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок

создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".

Обработка в цилиндрическоммаслообразователе.

8. Термостатирование

В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

7. Технология топленого масла.

Исходным сырьем для производства топленого масла обычно бывают низко­сортные сливочные и подсырные масла, а также сметанное и разносортное топленое масло, поступающее на заготовительные пункты. Техника производства заключается в перетопке, которую производят в специальных котлах с огневым или паровым обогревом.

Котлы снабжены двумя или тремя кранами, расположенными один под другим. Нижний кран предназначается для спуска оттопок и воды, заливаемой в котел, верхние же для спуска перетопленного масла.

Масло плесневелое, сильно прогорклое, с резким посторонним или кормовым привкусом перетапливается отдельно. Перед тем как приступить к перетопке, подбирается партия масла достаточно однородного качества со средней кислотностью партии не более 6—7° К.

В котел перед загрузкой масла наливается чистая вода с таким расчетом, чтобы вместе с влагой перетапливаемого масла ее было в котле около 25 % от количества масла. Воду подогревают до 60—70° Сив котел загружают предназначенное для перетопки масло. Не прекращая подогрева, перемешивают, пока все масло не растопится. Затем с него снимают ненку. После расплавления в целях ускоре­ния осаждения белка в масло вносят 3,6—5% соли.

Перемешав масло с солью, его оставляют в спокойном состоянии до полного просветления. Когда масло станет прозрачным, требуется его охладить до 35— 40° С, а затем приступить к розливу его по бочкам. Охлаждение масла можно вести на обычных противоточных холодильниках или в специальных баках предварительного охлаждения. Спуск из котла производится одновременно через два верхних крана, т. е. из различных слоев масла, что обеспечивает получение однородного продукта при выходе его с холодильника. Если из второго снизу крана вытекает недостаточно чистый жир, то уровень масла в котле снижают путем слива части воды через нижний кран.

После слива из котла чистого масла приступают к спуску через нижний кран воды и оттопок (смесь белков с водой и жиром) в особую посуду; их подвергают вторичной перетопке.

Масло с температурой около 40° С заливается в бочки. Последние применяются двух размеров: на 50 и на 100 кг вместимостью (клепка из выдержанной осины, дуба или бука). Перед заполнением маслом бочки проверяются на плотность, прочность и чистоту сборки и подвергаются следующей подготовке: через вынутое верхнее днище бочка очищается внутри от сора и ныли, если она недостаточно чиста, то моется, запаривается и затем тщательно просушивается, вслед за этим внутренние поверхности ее покрывают эмалью. Эмаль готовится путем растворения кислотного казеина в слабом растворе щелочи в следующих соотношениях: на 1 л 0,5%-ного раствора едкого натра при температуре 80—85° О вносится 135 г топко размолотого кислотного казеина. Хорошо приготовленная эмаль при температуре 75—80° С поступает для эмалирования. Путем ополаскивания внутренних поверхностей бочки эмалью и размазывания кистью достигается покрытие их тонким слоем эмали. Далее, бочки поступают на просушивание, которое в зависимости от температуры помещения и вентиляции длится 10—20 час. Когда слой эмали затвердел, его протравливают 1,6%-ным раствором формалина путем ополаскивания или покрытием кистью. Далее, бочки вновь поступают на просушивание в течение 2—3 час., после чего их снова протравливают формалином и ставят на окончательное просушивание. Конец высыхания определяется исчезновением запаха формалина, слой же эмали приобретает твердость.

Подготовленные бочки поступают для заполнения маслом. Бочки с маслом поступают в камеры с температурой 8—12° С; через 6, 9 и 12 час:, считая с момента поступления в камеру, бочки перекатываются. Медленное охлаждение с перио­дическим встряхиванием обеспечивает получение крупитчатой структуры готового масла.

Готовое топленое масло должно иметь воды не более 1,0% и жира не менее 98,0%, консистенция должна быть мягкая и зернистая.