8.Технология молочных консервов (стерилизованные, сгущенные молочные консервы с сахаром, сухие молочные продукты).

Молочные консервы — это продукты, полученные из натурального молока путем сгущения и сушения.

Принципы консервирования: абиоз (полное уничтожение м/о в продукте) и анабиоз (угнетение микробиологических процессов).

В производстве молочных консервов анабиоза достигают путем повышения осмотического давления в молоке (осмоанабиоз) и высушиванием молока (ксероанабиоз).

Молочные консервы разделяют — сгущенные молочные консервы и сухие молочные продукты.

Прием, очищение, охлаждение и резервирование, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация, сгущение.

Прием, очищение, охлаждение молока. 4...8° С и хранение не более 12 ч.

Пастеризация. Нормализованную смесь перед сгущением пастеризуют при температуре 90±2° С или 107±2° С без выдержки. Охлаждают молоко до температуры 70...75° С, чтобы предотвратить денатурации сывороточных белков.

Сгущение. Охлажденное молоко направляют на сгущение с целью концентрирования сухих веществ молока или его смешения с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-испарительных установках при давлении ниже атмосферного. Температура выпаривания от 45 до 82° С. Особенностью технологии производства сухого молока является гомогенизация и сушение молока. При производстве сухого молока нормализованное по жиру и сухому веществу сырье пастеризуют при температуре не менее 90° С. Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-испарительные установки.

В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушения: пленочный (контактный), распылительный (воздушный) и сублимационный.

При пленочном способе сушение осуществляют на вальцовых сушилках. применяют в основном при производстве сухого обезжиренного молока и сыворотки.

При сублимационном сушении удаление влаги происходит из замороженных продуктов с содержанием сухих веществ до 40%. Сублимационное сушение осуществляют при температуре замороженного продукта -25° С и давлении в сублиматоре 0,0133...0,133 кПа. получают сухие кисломолочные продукты, закваски и смеси для мороженого.

При распылительном способе сушение осуществляют путем контакта распыленного сгущенного продукта с горячим воздухом.

Сроки хранения разных видов молочных консервов в зависимости от содержания жира и наличия наполнителей — 6... 12 мес при температуре 20±2° С.

9.Технология производства мороженого.

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). – высокая твердость.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5.. .-7° С), как крем.

Закаленное мороженое классифицируют: по виду продукта и наполнителя на основные и любительские виды.

Процесс производства мороженого - составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации, охлаждения, хранения (при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации.

Технологические операции

1. Смешивание компонентов, пастеризация. Пастеризация проводится при температуре 80 С. Время пастеризации 10 минут.

2 Фильтрование. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей.

2. Гомогенизация. Для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризерования смесей. = темп.пастеризации

3 . Охлаждение смеси. До температуры 2 – 6 С

4. Созревание. При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха. В течении 4 – 12 часов при температуре 4 – 6 С.

5. Фризерование

Основной процесс производства мороженого. Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого.

6. Закаливание. Процесс проводится в максимально короткий срок, по возможности приближают t мороженого к t камеры хранения.