18. Сырье и технология производства мясных баночных консервов.

Консервы — это продукты пригодные к употреблению, которые прошли соответствующую термическую обработку и содержатся в герметичной таре.

Ассортимент мясных консервов. Мясные консервы в зависимости от сырья, которое используется для их изготовления, разделяют на основные ассортиментные группы:

1) Мясные; 2)ветчинные; 3) деликатесные; 4) фаршевые; 5)субпродуктовые; 6)мисо-рагштельныг; 7) консервы из мяса птицы.

По назначению консервы разделяют на тушеные, закусочные, для детскою и диетического питания, первые и вторые блюда, комбинированные.

Консервы изготавливаются в металлических, стеклянных или ламинированных банках и тубах.

Основные требования относительно консервной тары: высокие барьерные свойства, химическая стойкость к содержимому, прочность, хорошая теплопроводимость, красивый внешний вид, небольшая масса и низкая стоимость.

Наиболее распространенная тара из белой жести топкой стальной тенты, покрытой с обеих сторон тонким пластом олова. Стеклянные банки прозрачные, имеют высокую химическую стойкость относительно содержимого консервов, многоразового использования. Но стекло имеет низкую теплопроводимость и нетермостойкое. Банки имеют относительно большую массу и сложную технологию изготовления.

Сырье.

Для изготовления консервов используют говядину, свинину, баранину, субпродукты, мясо птицы и кролей, крупы, кухонную соль, специи. Консервы изготавливают из сырого или предварительно термически обработанного мяса (отваренного, бланшированного, жареного). Фаршевые, вет­чинные и некоторые другие консервы изготавливают из соленого мяса.

Подготовка сырья. Мясо при необходимости размораживают при температуре 18...20° С в течение 18...30 часов, зачищают, промывают, разбира­ют на отрубы, обваливают, жилуют. При изготовлении консервов мясо не сортируют, кроме сырья для фаршевых и ветчинных консервов. Для тушеных кон­сервов мясо измельчают на куски и сразу направляют на фасование в банки.

Наполнение банок. Консервы, содержимое которых имеет вид кусков, фасуют вручную (языки, курица и др.) или на фасовочных машинах. Фаршевые и паштетные консервы фасуют шприцами с доза тором или на дозировочно-наполнительных автоматах. Коэффициент заполнения вместимости банок 0,9...()...0,91.

Герметизация банок. Герметизация банок осуществляется на закатных машинах путем наложения и подгиба завитков крышек. С целью удаления воздуха из банок их герметизация осуществляется в вакуумных камерах-башнях с помощью роликов первой и второй операций.

Стерилизация, пастеризация и тиндализация. Мясо является питательной средой для микроорганизмов, поэтому не позднее, как через 30...35 минут после герметизации, банки необходимо простерилизировать с целью уничтожения микрофлоры.

Стерилизация консервов производится при их прогревании выше 100 °С. Некоторые консервы (например, ветчину в банках) пастеризуют. Негерметичные и бомбажные банки, выявленные во время храпения, подлежат технической реализации.