16. Способы обезвреживания продуктов животноводства.

Мясные туши, части туш и органы, полученные от больны животных (за исключением болезней, при установлении которых убой животных запрещается), относят к категории мяса, подлежащего промпереработке. Такое мясо может быть использовано для пищевых целей, но только после обезвреживания.

Обезвреживанию подвергают мясо, полученное от убоя животных, больных туберкулезом (при отсутствии истощения), бруцеллезом, лептоспирозом, чумой свиней, рожей, болезнью Ауески, повальным воспалением легких крупного рогатого скота, инфекционной агалактией овец, финнозом крупного рогатого скота и свиней.

Мясо, полученное от убоя упомянутых животных, и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, обезвреживают провариванием в кусках массой не более 2 кг, толщиной до 8 см. Если обезвреживание производится в открытых котлах, то продолжительность проваривания должна быть 3 ч, считая с момента закипания воды; в автоклавах при давлении пара 0,5 ат проваривание должно производиться в течение 2,5 ч. Мясо считают обезвреженным, если температура внутри куска достигает не менее 80° С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мяса других видов животных - серым без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза кусков вареного мяса, бесцветный некровянисгый.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов.

При обезвреживании мяса посолкой тушу следует разрубать на куски массой не более 2,5 кг и выдерживать в посоле 20 дней. Посолку применяют только для обезвреживания финнозного мяса. Мясо считается обезвреженным, если в толще мышц концентрация соли достигла 7% и более.

При обезвреживании туш замораживанием (замораживание применяют только для обезвреживания финнозного мяса) поступают следующим образом. В толще (на глубине 7-10 см) говяжьих туш доводят температуру до -12° С и выпускают их без последующей выдержки.

Жир обезвреживают путем перетапливания в течение не менее 20 мин с доведением температуры в топленом жире до 100° С.

17. Сырье и технология производства вареных колбасных изделий.

1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин. 2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса 3. Измельчение мясного сырья 4. Посол и созревание 5. Приготовление фарша (куттерование) 8—12 мин; 6. Наполнение оболочек и вязка батонов (формование) 7. Осадка 2 ч при 0—4 °С; 8. Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С; 9. Варка 40-180 мин при 75-85 °С; 10.Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С; 11. Контроль качества 12. Упаковка 13. Хранение

Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

Подготовка сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Обвалка мяса — это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

Жиловка — отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей. Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная — 50-80 % жировой ткани.

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, и др.

Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета.

Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при —5 ... —7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.