Порядок выполнения работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными правовыми документами. Изучение классификации, ассортимента и признаков идентификации колбасных изделий.

В соответствии с нормативными правовыми документами изучить термины и определения, касающиеся вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий; изучить товароведческие характеристики (показатели качества) колбасных изделий.

При изучении терминов и определений составьте видовой ассортимент колбасных изделий в виде перечня. Усвойте названия и отличительные особенности основных видов колбасных изделий (обратите внимание на точное название продукции согласно нормативным правовым документам).

Показатели и характеристики показателей запишите в лабораторную тетрадь, отдельно выделите показатели безопасности.

Изучите классификацию колбасных изделий в зависимости от:

- вида используемого сырья;

- технологии производства;

- вида оболочки;

- массовой доли мясного сырья;

- наличия и размера шпика;

- наличия пищевых добавок;

- содержания ингредиентов растительного происхождения.

Изучите основные характеристики колбасных изделий.

Изучите способы производства колбасных изделий и их отличительные особенности. Проведите анализ режимов тепловой обработки колбасных изделий по видам.

Обратите внимание на технологию производства вареных колбас, сосисок, зельцев, паштетов и др.

Отметьте, какие ингредиенты используются в качестве вкусовых добавок в колбасный фарш.

Выделите признаки, по которым можно идентифицировать колбасные изделия с помощью органолептических методов исследования.

При изучении товароведческих характеристик (показателей качества) сгруппируйте их по методам определения (органолептические и физико-химические), обратите внимание на показатели, которые применяются для идентификации колбасных изделий. Отдельно выделите показатели безопасности. Все показатели качества и безопасности запишите в тетради.

Задание № 2. Приобретение навыков идентификации колбасных изделий по предложенным образцам.

Ознакомьтесь с процедурой идентификации колбасных изделий по наименованию и органолептическим методом, согласно требованиям нормативных правовых документов.

Проведите идентификацию предложенных образцов колбасных изделий по основным товароведческим характеристикам. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов. Результаты идентификации оформите в таблице 10.

Таблица 10

Идентификация колбасных изделий по основным товароведческим характеристикам

	Товароведческие характеристики образцов колбасных изделий
№ п/п	Группа продовольственных товаров	Вид товара	Основные виды сырья	Технология производства	Форма батона	Консистенция	Вид на разрезе	Запах и вкус	Вид оболочки	Наличие и характер пищевых добавок	Степень измельчения фарша	Наличие ингредиентов растительного происхождения
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

После заполнения таблицы сделайте вывод по идентифицированным образцам.

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы с учетом товароведческих характеристик (показателей качества) предложенных образцов колбасных изделий.

По результатам выполнения заданий № 1,2 сформулируйте вопросы к эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов колбасных изделий с помощью аналитических методов с учетом показателей качества. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Изучение методики отбора проб (образцов) колбасных изделий.

В соответствии с приказом ФТС РФ № 396 и нормативными правовыми документами изучить порядок отбора выборки и взятия проб (образцов) колбасных изделий для проведения экспертизы. Обратите внимание на определение объема выборки и виды пробоотборников.

Контроль самостоятельной работы студентов по четвертому заданию проводится в форме решения ситуационной задачи.

Пример ситуационной задачи

На Московский железнодорожный таможенный пост (Москва, Дубнинская ул., 63) ж\д транспортом поступил 15 января текущего года колбаса вареная «Мартадель итальянская», высшего сорта, в количестве 1000 ящиков, Масса нетто ящиков – 20 кг. Колбаса поставлен в соответствии с договором № 25 от 25.12.2012г.

Партия колбасы сопровождалась следующими документами: декларацией о соответствии, сертификатом происхождения, железнодорожной накладной №35 от 13 января текущего года, счет-фактурой №81 от 10 января текущего года и др.

При осмотре было установлено, что партия продукции состояла из 800 ящиков колбасы вареной «салями итальянская» высшего сорта и 200 ящиков колбасы вареной «салями итальянская» первого сорта

Определите количество и размер проб (образцов) товара, необходимых для проведения экспертных исследований. Опишите процедуру отбора выборки и взятия образцов.

В результате выполненной работы студент должен подготовить отчет по результатам лабораторной работы №10 и защитить работу, руководствуясь Формой отчета и Порядком защиты, приведенных на странице 75.