Порядок проведения работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными правовыми документами. Изучение классификации, ассортимента и признаков идентификации мяса птицы.

В соответствии с нормативными правовыми документами изучить термины и определения, касающиеся мяса птицы; изучить товароведческие характеристики (показатели качества) мяса птицы. При изучении терминов и определений составьте видовой ассортимент мяса птицы в виде перечня. Усвойте названия и отличительные особенности основных видов мяса домашней птицы (обратите внимание на точное название продукции согласно нормативным правовым документам). Обратите внимание на термин «мясо обваленное».

При изучении классификации и ассортимента мяса птицы рассмотрите следующие признаки:

- направление продуктивности домашней птицы;

- возраст домашней птицы;

- вид термического состояния;

- категория качества;

- технология производства;

- способ расфасовки.

Изучите технологию производства мяса птицы. Обратите внимание на влияние технологии производства на потребительские характеристики мяса птицы. Выделите основные признаки, по которым можно идентифицировать мясо птицы с помощью органолептических методов исследования. Товароведческие характеристики (показатели качества) сгруппируйте по методам определения (органолептические и физико-химические). Обратите внимание на основные показатели, которые применяются при идентификации мяса птицы.

Показатели качества и безопасности, а также характеристики показателей, изложенные в стандарте, запишите в лабораторную тетрадь.

Задание № 2. Приобретение навыков идентификации мяса птицы по предложенным образцам.

Ознакомьтесь с процедурой идентификации мяса птицы по наименованию и органолептическими показателями в соответствии с требованиями нормативных правовых документов.

Обратите внимание на влияние технологии производства мяса птицы на его потребительские свойства.

Проведите идентификацию органолептическими методами натуральных образцов мяса птицы в виде анатомических отрубов. Результаты идентификации оформите в виде таблицы №12.

Таблица 12

Идентификация мяса птицы по основным товароведческим характеристикам

Товароведческие характеристики
№ п/п	Группа продовольственных товаров	Вид товара	Вид птицы	Вид отруба	Технология производства	Внешний вид	Сортовое деление цыплят-бройлерв	Упитанность и качество обработки	Термическое состояние	Запах и вкус мяса	Цвет мышечной ткани и жира	Степень снятия оперения	Наличие обвалки	Доля влаги после размораживания	Наличие дефектов (кровоизлияний, переломы кости и др.)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

Выделите признаки, по которым можно идентифицировать мясо птицы с помощью органолептических методов исследования и укажите, какая технология переработки птицы обеспечивает высокое качество товара.

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы с учетом товароведческих характеристик (показатели качества) товаров.

По результатам выполнения заданий №№ 1-2 сформулируйте вопросы к эксперту для проведения идентификации предложенных образцов с помощью аналитических методов. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Изучение методики отбора проб (образцов) мяса птицы.

В соответствии с требованиями нормативных документов изучить порядок отбора выборки и взятия проб (образцов) мяса птицы для проведения экспертизы.

Обратите внимание на определение объема выборки. Контроль самостоятельной работы студентов по четвертому заданию проводится в форме решения ситуационной задачи.