- •3 Содержание
- •Введение
- •Лабораторная работа № 1 Тема: «Идентификация и экспертиза плодов цитрусовых культур»
- •Вопросы для проверки знаний
- •Порядок выполнения работы
- •Идентификация плодов цитрусовых культур по основным товароведческим характеристикам
- •Лабораторная работа № 2 Тема: «Идентификация и экспертиза изделий макаронных»
- •Вопросы для проверки знаний
- •Порядок выполнения работы
- •Идентификация макаронных изделий по основным товароведческим характеристикам
- •Лабораторная работа № 3 Тема: «Идентификация и экспертиза шоколада»
- •Вопросы для проверки знаний
- •Порядок выполнения работы
- •Идентификация шоколада по основным товароведческим характеристикам
- •Лабораторная работа № 4 Тема: «Идентификация и экспертиза чая»
- •Вопросы для проверки знаний
- •Порядок выполнения работы
- •Идентификация чая по основным товароведческим характеристикам
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Идентификация и экспертиза кофе»
- •Вопросы для проверки знаний
- •Порядок выполнения работы
- •Идентификация кофе по основным товароведческим характеристикам
- •Лабораторная работа № 6 Тема: «Идентификация и экспертиза вин»
- •Вопросы для проверки знаний
- •Порядок выполнения работы
- •Идентификация вин по основным товароведческим характеристикам
- •Лабораторная работа № 7 Тема: «Идентификация и экспертиза масла из коровьего молока»
- •6. Гост р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» (в ред. С изменениями)
- •7. Гост р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» (в ред. С изменениями)
- •Вопросы для проверки знаний
- •Порядок выполнения работы
- •Идентификация сливочного масла по основным товароведческим характеристикам
- •Лабораторная работа № 8
- •Порядок выполнения работы
- •Идентификация сыров по основным товароведческим характеристикам
- •Лабораторная работа № 9 Тема: «Идентификация и экспертиза растительных масел»
- •Вопросы для проверки знаний
- •Порядок выполнения работы
- •Идентификация растительных масел по основным товароведческим характеристикам
- •Лабораторная работа № 10 Тема: «Идентификация и экспертиза колбасных изделий»
- •6. Гост р 54672-2011 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия»
- •7. Гост р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» (в ред. С изменениями)
- •8. Гост 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» (в ред. С изменениями)
- •Вопросы для проверки знаний
- •Порядок выполнения работы
- •Идентификация колбасных изделий по основным товароведческим характеристикам
- •Лабораторная работа № 11 Тема: «Идентификация и экспертиза рыбы»
- •Вопросы для проверки знаний
- •Порядок выполнения работы
- •Идентификация свежей рыбы по основным товароведческим характеристикам
- •Лабораторная работа № 12 Тема: «Идентификация и экспертиза мяса птицы»
- •Гост 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (в ред. С поправками).
- •Порядок проведения работы
- •Пример ситуационной задачи
- •Форма отчета результатов лабораторной работы
- •Приложения
- •Наиболее известные сорта апельсин
- •Наиболее известные сорта мандарин
- •Характеристика окраски вин
- •Учебно-методические указания
Характеристика окраски вин
Окраска вин |
Характеристика |
Цвет красных вин: красных вин: | |
Светло-красный, красный |
Свойственны винам легкого сложения |
Рубиновый, рубиново-красный |
Красивые оттенки, характерные для высококачественных вин |
Темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый |
Типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин |
Фиолетово-красный, сине-красный |
Густые цвета молодых вин из интенсивно окрашенных сортов винограда
|
Цвет белых вин:
| |
Светлоокрашенные (малоокисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда): | |
Светловато-зеленый, зеленоватый |
Свойственный некоторым видам вин (Рислинг, Сильванер Мцване) |
Светловато-соломенный, желтоватый (слабый настой трав)
|
Характерен для многих сортовых вин (Семильон) и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой |
Серебристо-белой, почти бесцветной
|
Характерно для вин из сусла-самотека или вин, обработанных активированным углем;
|
Теплые вина (приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время в дубовых бочках): | |
Соломенный, соломенно-желтый
|
Характерен для натуральных вин независимости от сорта после выдержки в бочках
|
Светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый
|
Типичен для натуральных и малоспиртуозных вин
|
Темно-золотистый, янтарный |
Свойственен крепким винам и может быть признаком использования умеренного сусла для подслащивания
|
Темно-коричневый
|
Редкий цвет вина (типа Малаги) за счет большого количества уваренного сусла
|
Оценка аромата вина. Аромат вина имеет сложный состав, состоящий из суммы восприятия органов обоняния, получаемого из ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. В образовании аромата принимают участие ароматические вещества, входящие в состав сырья, и ароматические вещества, возникающие во время брожения и выдержки вина.
Таблица 2.3
Характеристика аромата вин
Элементы аромата |
Их характеристика |
1. Тип аромата
| |
Винный
|
Простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда; |
Цветочный |
Тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам. Некоторые вина («Мускат белый», «Мускат розовый») имеют аромат розы;
|
Плодовый
|
Свойственен некоторым натуральным и ликерным винам. Вишневый, черносливовый или черносмородиновый аромат характерен для красных вин из сортов Каберне, Рубиновый Магарача. Аромат цитрусовых выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из некоторых винодельческих районов. |
Общеплодовый |
Аромат характеризует хорошее качество портвейнов |
Мускатный |
Основной признак аромата группы натуральных вин из мускатных сортов винограда;
|
Медовый |
Характерен для вин токайского типа;
|
Смолистый |
Характерен для крепких и ликерных вин, приготовленных с использованием уваренного на огне сусла. В белых натуральных винах такой аромат является признаком сильной окисленности;
|
Мадерный |
Специфический букет крепких вин, богатых фенольными веществами, появляется в результате термической обработке при доступе кислорода; |
Хересный |
Своеобразный букет натуральных и крепких вин, являющийся результатом жизнедеятельности пленкообразующих веществ. |
2. Интенсивность аромата | |
Сильный, умеренный, слабый. |
Характерна для выдержанных вин; |
3. Сложение аромата (характеризуется общей гармонией запаховых оттенков) | |
Слаженный, гармоничный |
Признак высокого качества, запаховые оттенки образуют единое, цельное ощущение;
|
Сложный |
Многогранный аромат, включающий несколько оттенков, присущих, как правило, столовым и ликерным винам бутылочной выдержки; |
Развитый |
Указывает на законченность технологического цикла, на оптимальную зрелость вина; |
Мягкий, теплый |
Не очень сильный, гармоничный, аромат легких полусладких вин; |
Резкий, острый |
Сильный, неприятный аромат, указывающий на незаконченность или дефекты технологии; |
Негармоничный |
Простой аромат, составляющие оттенки чувствуются в отдельности; |
Грубый |
Излишне сильный аромат окисленных и переокисленных вин; |
Разлаженный |
Неприятный, невинный аромат больных или очень старых отмерших вин. |
Оценка вкуса. Вкус вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации трудно полностью разделить вкусовые и обонятельные ощущения.
Таблица 2.4
Характеристика вкуса вин
Элементы вкуса |
Характеристика |
1. Тип вкуса |
Винный, виноградный, плодовый, медовый, яблочный, смолистый, мадерный, хересный. |
2. Спиртуозность |
Вина слабые, малоспиртуозные, крепкие, высокоспиртуозные. |
3. Кислотность |
Мягкая, нежная - указывает на высокое содержание связанных форм кислот; Благородная - гармоничный кислый вкус выдержанных марочных вин; Свежая - приятная, достаточно высокая кислотность молодых вин; Жесткая - неприятный кислый вкус, обусловленный повышенным содержанием минеральных кислот. |
4. Терпкость |
Бархатистая - очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстративных вин с умеренной кислотностью; Мягкая - приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин; Терпковатая - умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и ликерных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости; Грубая - негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием фенольных веществ кожицы, семян; Жесткая терпкость - неприятный вяжущий вкус излишне богатых фенольными веществами вин с высокой кислотностью. |
5. Экстрактивность |
Пустое, содержащее очень мало экстрактивных веществ; Жидкое, бестельное — указывает на недостаточное содержание экстракта; Легкое, тонкое - содержит не очень много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу или классу вина; Полное, экстрактивное - достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для ликерных вин хорошего и высокого качества; Маслянистое - приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, преимущественно ликерных; Густое - гармоничный, но нескольно тяжеловатый вкус старых десертных вин; Тяжелое - слишком высокое содержание высокоэкстрактивных веществ, которое не гармонирует с общим сложением или типом вина. |
Оценка типичности вина. Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.
Таблица 2.5
Шкала оценки органолептических показателей вина
Наименование и характеристика показателя |
Оценка (баллы) | ||
Прозрачность (0,5 баллов) | |||
Отличная |
Кристально чистое вино |
0,5 | |
Хорошая |
Чистое вино |
0,4 | |
Средняя |
Чистое вино без блеска |
0,3 | |
Удовлетворительная |
Опалесцирующее вино |
0,2 | |
Не удовлетворительная |
Мутное вино |
0,1 | |
Цвет (0,5 баллов) | |||
Отличный |
Полное соответствие типу и возрасту |
0,5 | |
Хороший |
Небольшое отклонение от нормального |
0,4 | |
Средний |
Значительные отклонения от нормального |
0,3 | |
Удовлетворительный |
Несоответствие типу и возрасту |
0,2 | |
Не удовлетворительный |
Грязные тона в окраске |
0,1 | |
Аромат (букет) (3 балла) | |||
Отличный |
Очень тонкий развитый, соответственно типу и возрасту |
3,0 | |
Хороший |
Хорошо развитый и соответствующий типу |
2,5 | |
Средний |
Слабо развитый, не соответствующий типу |
2,0 | |
Удовлетворительный |
Не соответствующий типу вина |
1,5 | |
Не удовлетворительный |
Вино с посторонними запахами |
0,6 | |
Вкус (5 баллов) | |||
Отличный |
Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту |
5,0 | |
Хороший |
Гармоничный |
4,0 | |
Средний |
Гармоничный, но мало соответствующий типу |
3,0 | |
Удовлетворительный |
Ординарный вкус с легким посторонним вкусом |
2,0 | |
Не удовлетворительный |
Посторонние тона |
1,0 | |
Типичность (1 балл) | |||
Отличный |
Полное соответствие типу |
1,0 | |
Хороший |
Небольшое отклонение от типа |
0,7 | |
Средний |
Мало типичное вино |
0,4 | |
Не удовлетворительный |
Совершенно бесхарактерное вино |
0,1 | |
Характер мусса для игристых вин (1 балл) | |||
Отличный |
Сильное вспенивание в стакане и длительное выделение мелких пузырьков |
1,0 | |
Хороший |
Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании |
0,8 | |
Средний |
Крупные пузырьки и длительная игра |
0,6 | |
Удовлетворительный |
Крупные пузырьки и малая игра |
0,3 | |
Не удовлетворительный |
Сразу исчезающая игра |
0,2 |
Таблица 2.6
Характеристика качества вина (баллы)
Характеристика вина |
Балльная оценкай |
Выдержанное, исключительно высокого качества |
10 |
Выдержанное, высокого качества |
9 |
Выдержанное, хорошего качества |
8 |
Молодое, высокого качества |
8 |
Выдержанное, удовлетворительного качества |
7 |
Молодое, хорошего качества |
7 |
Выдержанное, невысокого качества, негармоничное |
6 |
Молодое, удовлетворительного качества |
6 |
Вино с недостатками |
5 |
Вино с пороками |
4 |
Больное, испорченное, годное на спирт или уксус |
3 |
Годное только на уксус |
2 |
Непригодное для пищевых целей |
1 |
Примечание: Вина выдержанные, оцененные ниже 7 баллов, реализации не подлежат.