Раздел 2. Экономика ресторанного хозяйства

Глава 8. Продукция и товарооборот предприятий ресторанного хозяйства

8.1. Место и роль ресторанного хозяйства на потребительском рынке

Целью общественного производства любого государства является удовлетворение потребностей граждан, проживающих на его территории. При этом самыми насущными являются естественные потребности в питании.

Производство пищи для восстановления затраченной в процессе труда энергии человека является одной из функций ресторанного хозяйства. В условиях товарно-денежных отношений произведенная продукция приобретает форму товаров, она реализуется в обмен на денежные доходы трудящихся. Поэтому ресторанному хозяйству присуща также функция реализации.

В процессе питания, представляющем собой одну из форм потребления, человек воспроизводит свое собственное тело. В связи с этим организация потребления готовой пищи также является функцией ресторанного хозяйства.

Правильное определение места ресторанного хозяйства с учетом выполняемых функций имеет принципиальное значение для дальнейшего развития отрасли и рассматривается в двух аспектах:

1. место отрасли в процессе общественного разделения труда;

2. место отрасли в народном хозяйстве.

Эти понятия не являются тождественными. Чтобы определить место ресторанного хозяйства в процессе общественного разделения труда, следует выяснить, выполнение какой из трех взаимосвязанных функций является основной. Как известно, главным назначением ресторанного хозяйства является обеспечение постепенного перехода населения от питания в домашних условиях к общественно-организованной форме потребления пищи. Это возможно только при организации потребления пищи непосредственно на предприятиях питания. Следовательно, основной функцией отрасли является организация потребления.

В подтверждение этого можно привести следующее: во-первых, данная функция присуща только ресторанному хозяйству; во-вторых, роль данной функции постоянно возрастает; в-третьих – другие функции (производство, реализация) способствуют осуществлению функции организации потребления. Таким образом, рассматривая роль ресторанного хозяйства в процессе общественного разделения труда как отрасли, которая путем осуществления своей основной функции обеспечивает общественно-организованное потребление пищи, а также предоставляет населению различные формы услуг, ее можно отнести к сфере обслуживания.

При классификации отдельных отраслей народного хозяйства важно установить, относится ли ресторанное хозяйство к сфере материального производства или к непроизводственной сфере. При классификации отраслей критериями являются результаты труда работников отрасли в создании совокупного общественного продукта и национального дохода.

Результаты труда работников ресторанного хозяйства находят свое выражение в производстве кулинарной продукции, и, следовательно, оно участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Выпуская различные виды кулинарной продукции, работники ресторанного хозяйства тем самым способствуют созданию новой потребительской стоимости. Кроме того, производственная функция преобладает. Около 50% работников предприятий питания заняты выполнением функции производства, что позволяет определить эту функцию как доминирующую в отрасли.

Поэтому при классификации отраслей народного хозяйства правомерно отнесение ресторанного хозяйства к сфере материального производства.

Таким образом, можно сделать вывод, что в процессе общественного разделения труда ресторанное хозяйство по своей основной функции относится к сфере обслуживания, а по доминирующей – при классификации отраслей народного хозяйства – к сфере материального производства.

Подобная двойственность при определении места ресторанного хозяйства объясняется специфическими особенностями данной отрасли народного хозяйства. Кроме специфики выполняемых функций, ресторанному хозяйству присущи также особые формы концентрации и специализации производства, типизации и размещения предприятий. Особенности техники и технологии данной отрасли, а также характер продукции, изготовляемой в ресторанном хозяйстве, определяют своеобразие структуры основных и оборотных фондов, состава товарооборота, структуры себестоимости и издержек.

Роль ресторанного хозяйства на потребительском рынке определяется различными социально-экономическими формами его функционирования. Так, наряду с платной формой на основе купли-продажи, существуют льготная, организуемая в школьных, оздоровительных учреждениях, и бесплатная – в больницах, родильных домах, домах для престарелых и т.д.

Большой теоретический и практический интерес представляет анализ влияния ресторанного хозяйства на экономику и социальное развитие государства. Прежде всего следует подчеркнуть значение ресторанного хозяйства как фактора воспроизводства рабочей силы. От правильной его организации на промышленных предприятиях, в учебных заведениях, школах во многом зависит здоровье и трудоспособность. Из этого следует, что эффективность ресторанного хозяйства не сводится только к внутриотраслевым результатам хозяйственной деятельности, а имеет более широкое социально-экономическое содержание.

Ресторанное хозяйство создает условия для экономии материальных и трудовых ресурсов за счет более рационального использования продуктов, топлива, электроэнергии, материально-технических средств. Оно способствует также экономии времени на производство готовой пищи и организацию ее потребления. Применение квалифицированного труда, его специализация, внедрение наиболее совершенных механизмов для обработки продуктов дают возможность сокращать потери пищевого сырья, организовать вспомогательное производство на его отходах. Представляется возможность организации питания с учетом требований науки, на основе физиологических норм. Эти условия возникают только при общественном производстве пищи, которое позволяет организовать питание, полноценное по содержанию пищевых веществ, а также по калорийности с учетом возраста, профессии питающихся и состояния здоровья, всемерно учитывая при этом требования медицины.

Предприятиям питания принадлежит немалая роль в разумном использовании свободного времени населения. Всемерное развитие ресторанного хозяйства, рост производства кулинарных изделий и полуфабрикатов – все это способствует снижению затрат непроизводительного труда в домашних условиях, увеличению, следовательно, свободного времени.

Учитывая различные аспекты социально-экономического значения ресторанного хозяйства, правомерно сделать вывод о его эффективности, рассматривая ее в двух направлениях: народнохозяйственном и отраслевом.

В первом случае эффективность ресторанного хозяйства связана с его ролью в решении социальных проблем: воспроизводства рабочей силы, улучшения быта, увеличения свободного времени.

Во втором случае она определяется экономическим результатом деятельности предприятий ресторанного хозяйства как субъектов рынка.