- •Донецк - 2003
- •Введение
- •Раздел 1. Основы экономики предприятия
- •Глава 1. Предприятие как субъект хозяйствования
- •1.1. Предприятие как хозяйственная система
- •1.2. Виды и сущностная характеристика предприятия
- •1.3. Объединения предприятий
- •Глава 2. Производственная деятельность предприятия
- •2.1 Характеристика производственного процесса
- •2.2. Проектирование производственного процесса
- •2.3. Экономическая функция производственНого цикЛа
- •2.4. Организация обслуживания производственного процесса
- •Глава 3. Государственное экономическое регулирование деятельности предприятий
- •3.1. Функции и инструменты государственного
- •3.2. Роль прогнозирования и планирования в управлении
- •3.3. Финансовая политика государства
- •3.4. Кредитная политика
- •3.5. Налоги в системе государственного экономического регулирования
- •Глава 4. Планирование деятельности предприятия
- •4.1. Обоснование стратегии социально-экономического развития предприятий
- •4.2. Внутрифирменное планирование
- •Планы доходов
- •4.4. Роль экономического анализа в обосновании прогнозов и планов
- •Глава 5. Потребительский рынок товаров и услуг
- •5.1. Потребности и спрос в формировании товарной политики предприятия
- •5.2. Рынок, его структура и основные элементы
- •5.3. Классификация рынков
- •Глава 6. Рыночное ценообразование
- •6.1. Механизм рыночного ценообразования
- •6.2 Функции цен
- •6.3. Система цен на товары народного потребления
- •Глава 7. Ресурсное обеспечение предприятия
- •7.1. Товарно-сырьевое обеспечение потребностей предприятия
- •7.2. Основные фонды предприятия, их состав и структура
- •7.3. Сущность и значение фактора "рабочая сила"
- •7.4. Государственное и договорное регулирование
- •7.5. Общая характеристика и виды финансовых ресурсов
- •Раздел 2. Экономика ресторанного хозяйства
- •Глава 8. Продукция и товарооборот предприятий ресторанного хозяйства
- •8.1. Место и роль ресторанного хозяйства на потребительском рынке
- •8.2. Продукция как результат деятельности
- •Покупные товары
- •Населению
- •8.3. Анализ товарооборота и выпуска продукции
- •8.4. Обоснование производственной программы и
- •Глава 9. Товарная политика и ценообразование
- •9.1. Направления товарной политики предприятий ресторанного хозяйства
- •9.2. Определение общего объема спроса населения
- •9.3. Факторы формирования товарно-групповой структуры спроса на кулинарную продукцию и услуги
- •9.4. Общая схема ценообразования
- •9.5. Ценообразование на продукцию ресторанного хозяйства
- •Глава 10.. Принципы формирования и эффективность закупочной политики предприятия
- •10.1. Понятие оптимальной величины закупки
- •10.2 Назначение товарных запасов, их виды
- •10.3 Методика планирования текущих товарных запасов
- •Глава 11. Основные фонды ресторанного хозяйства
- •11.1 Амортизация основных фондов
- •Нормы амортизации устанавливаются в % к балансовой стоимости каждой из групп основных фондов в следующем размере(эти нормы действуют , включая 2003 год).
- •11.2. Показатели состояния и эффективности использования основных фондов
- •11.3. Воспроизводство основных фондов
- •Глава12. Производительность труда и материальное стимулирование работников ресторанного хозяйства
- •12.1. Характеристика показателей по труду
- •12.2. Производительность труда в ресторанном хозяйстве
- •12.3. Планирование численности работников
- •12.4. Организация заработной платы
- •Глава 13. Финансовые ресурсы предприятий ресторанного хозяйства
- •13.1. Роль финансовых ресурсов в формировании
- •13.2. Роль финансовых ресурсов в формировании
- •Оборотные производственные фонды
- •Фонды обращения
- •Заемные
- •13.3. Методологические основы оценки экономической
- •Глава 14. Расходы предприятий ресторанного хозяйства
- •14.1. Экономическая природа расходов
- •14.2. Анализ издержек ресторанного хозяйства
- •14.3 Методика расчета издержек предприятия
- •Глава 15. Формирование финансовых результатов
- •15.1. Доход и предпринимательский риск в деятельности предприятия
- •15.2 Прибыль, ее значение для предприятия
- •Прибыль предприятия
- •15.3. Оценка финансового состояния
- •15.4. Финансовое планирование
- •1. Место и роль ресторанного хозяйства на потребительском рынке
- •2. Предприятие питания как хозяйственная система
- •3. Объединения предприятий
- •1. Функции и инструменты государственного регулирования
- •2. Роль прогнозирования и планирования в управлении
- •3. Финансовая политика государства
- •4. Кредитная политика
- •Принципы кредитования
- •Виды кредитов
- •Основные источники налоговых доходов
- •1. Обоснование стратегии социально-экономического развития предприятия
- •Технико-экономическая
- •2. Внутрифирменное планирование
- •3. Роль экономического анализа в обосновании прогнозов и планов
- •Покупные товары
- •2. Анализ товарооборота и выпуска продукции
- •По кварталам
- •По видам
- •3. Обоснование производственной программы и товарооборота предприятий питания
- •1. Потребности и спрос в формировании товарной политики предприятия
- •Потребности Потребление Спрос
- •2. Рынок, его структура и основные элементы
- •Вид товара
- •3. Определение общего объема спроса населения.
- •1. Механизм рыночного ценообразования
- •2. Система цен на товары народного потребления
- •3. Общая схема ценообразования.
- •4. Ценообразование на продукцию ресторанного хозяйства
- •1. Источники образования товарных ресурсов
- •2. Принципы формирования и эффективность закупочной политики предприятия
- •3. Назначение товарных запасов, их виды
- •Товарные запасы
- •Текущие
- •1. Основные фонды предприятия, их состав и структура
- •Группы основных фондов
- •2 Группа
- •3 Группа
- •1 Группа
- •2. Показатели состояния и эффективности использования основных фондов
- •3. Воспроизводство основных фондов
- •Источники капитальных затрат
- •1. Сущность и значение фактора «рабочая сила»
- •1. Общая характеристика и виды финансовых ресурсов
- •Источники формирования финансовых ресурсов
- •2. Роль финансовых ресурсов в формировании основных производственных фондов
- •3. Роль финансовых ресурсов в формировании оборотных производственных фондов
- •Оборотные средства
- •Нормируемые
- •Собственные
- •Заемные
- •4. Методологические основы оценки экономической эффективности инвестиций
- •Показатели анализа
- •3. Планирование издержек предприятия
- •1. Доход и предпринимательский риск в деятельности предприятия
- •По видам
- •2. Прибыль и ее значение для предприятия
- •Коэффициент абсолютной ликвидности
- •4. Финансовое планирование
- •Содержание
- •Учебное пособие
- •Ответственный за выпуск
9.3. Факторы формирования товарно-групповой структуры спроса на кулинарную продукцию и услуги
Товарно-групповая структура спроса на продукцию ресторанного хозяйства формируется под влиянием следующих групп факторов:
1) экономические
2) социальные
3) естественно-природные
4) демографические
1. Экономические факторы.
Это прежде всего уровень развития производства. Главным при этом является то, что производство создает предложение товаров. Серьезное влияние на формирование спроса оказывает уровень и соотношение цен на товары. Спрос, как правило, изменяется в направлении, противоположном изменению цен. Другими словами, он чаще всего повышается при их понижении и понижается при их повышении. Одним из важнейших факторов формирования спроса является национальный доход, причем рост той его части, которая направляется для личного потребления в качестве заработной платы. Влияние денежных доходов населения на спрос связано с проблемой распределения доходов по группам населения. Это вызывается тем, что каждой группе населения присуща своя структура расходов на приобретение товара, следовательно, своя специфическая структура спроса.
2. Социальные факторы.
Развитие спроса непосредственно взаимосвязано с характером соотношений численности рабочих, фермеров, крестьян и служащих в общей численности населения. Структура товарных расходов этих социальных групп населения отличается друг от друга. Влияние профессионального состава населения на структуру спроса вызывается тем, что у разных профессий физического и умственного труда различная потребность прежде всего в продуктах питания. Разработаны физиологические нормы потребления продуктов питания и соответствующие потребительские коэффициенты для различных групп населения.
Таблица 5.2. Потребительские коэффициенты.
Группы взрослого населения по тяжести труда |
Потребительский коэффициент |
1. Взрослое население, не занимающееся физическим трудом |
0,90 |
2. Рабочие, занятые механизированным трудом |
1,00 |
3. Рабочие, занятые трудом средней тяжести |
1,15 |
4. Рабочие, занятые тяжелым физическим трудом |
1,30 |
Учет этого фактора формирования спроса весьма важен при организации рационального питания. Целесообразно использовать физиологические нормы потребления, разработанные по всем видам продуктов, прежде всего при разработке рационов питания рабочих, студентов, школьников.
3. Естественно-природные факторы.
На формирование ассортиментной структуры спроса оказывают влияние географические и климатические условия жизни, национальные и исторические условия труда, быта, культура населения. Спрос на изделия, реализуемые в ресторанном хозяйстве, подвержен сезонным колебаниям. В зимний период возрастает реализация мясных и крупяных блюд, тогда как в весенне-летний – овощных, молочных, фруктов, безалкогольных напитков. Спрос на продукцию ресторанного хозяйства изменяется в праздничные дни, по дням недели (дни выдачи зарплаты, субботние и воскресные дни), а также в течение дня.
Развитие спроса во многом зависит от морально-психологических факторов. Влияние этих факторов сказывается, главным образом, на ассортиментной структуре. Они субъективны и отражают особенности индивидуального потребления данного человека. Действия их проявляются в покупательском предложении при выборе товаров.
4. Демографические.
Численность и половозрастной состав населения оказывают влияние на структуру спроса.
Изменения в половозрастном составе находят отражение в структуре спроса, связанное с тем, что потребление людей различного пола различно.
Мужчина потребляет |
3750 ккал. в день |
Женщина - |
2500 |
Ребенок 14 лет потребляет |
2900 ккал. в день |
Ребенок 8 лет - |
2400 |
Старше 70 лет - |
2200 |
Спрос на продукцию ресторанного хозяйства имеет свои специфические особенности. Они определяются, прежде всего, характером самой продукции ресторанного хозяйства, а также условиями ее реализации и потребления.
Своеобразие спроса на продукцию ресторанного хозяйства прежде всего определяется частотой потребления. Продукция, как правило, не подлежит длительному хранению и ежедневно реализуется. Одновременно спрос посетителей в различных предприятиях отрасли закономерно меняется в течение дня.
Характер спроса зависит также от специализации предприятия ресторанного хозяйства. Он различен в столовых, кафе, ресторанах, закусочных и т.п.
Кроме того, спрос на продукцию ресторанного хозяйства дифференцируется по месту работы, учебы, жительства, отдыха населения.
Особенность спроса на продукцию ресторанного хозяйства во многом определяется факторами взаимозаменяемости. Дело в том, что потребитель, не найдя в меню желаемого блюда, как правило, заменяет его другим. Отсутствие в течение какого-то времени определенных продовольственных товаров в магазинах приводит к росту реализации соответствующих видов изделий на предприятиях ресторанного хозяйства, в то время как в торговле непродовольственными товарами при отсутствии нужного товара покупка откладывается во времени.
И, наконец, отличительной чертой спроса на продукцию ресторанного хозяйства является взаимодополняемость отдельных изделий. Сущность явлений взаимодополняемости заключается в том, что с увеличением спроса на один товар одновременно увеличивается спрос на другой. Так установлено, что с увеличением потребления населением мясных полуфабрикатов возрастает потребление пищевых жиров, в частности растительных.
Вместе с тем нужно еще раз подчеркнуть, что на объем спроса решающее влияние оказывает уровень цен. И несмотря на либерализацию ценообразования, существует определенный порядок их установления.