- •Донецк - 2003
- •Введение
- •Раздел 1. Основы экономики предприятия
- •Глава 1. Предприятие как субъект хозяйствования
- •1.1. Предприятие как хозяйственная система
- •1.2. Виды и сущностная характеристика предприятия
- •1.3. Объединения предприятий
- •Глава 2. Производственная деятельность предприятия
- •2.1 Характеристика производственного процесса
- •2.2. Проектирование производственного процесса
- •2.3. Экономическая функция производственНого цикЛа
- •2.4. Организация обслуживания производственного процесса
- •Глава 3. Государственное экономическое регулирование деятельности предприятий
- •3.1. Функции и инструменты государственного
- •3.2. Роль прогнозирования и планирования в управлении
- •3.3. Финансовая политика государства
- •3.4. Кредитная политика
- •3.5. Налоги в системе государственного экономического регулирования
- •Глава 4. Планирование деятельности предприятия
- •4.1. Обоснование стратегии социально-экономического развития предприятий
- •4.2. Внутрифирменное планирование
- •Планы доходов
- •4.4. Роль экономического анализа в обосновании прогнозов и планов
- •Глава 5. Потребительский рынок товаров и услуг
- •5.1. Потребности и спрос в формировании товарной политики предприятия
- •5.2. Рынок, его структура и основные элементы
- •5.3. Классификация рынков
- •Глава 6. Рыночное ценообразование
- •6.1. Механизм рыночного ценообразования
- •6.2 Функции цен
- •6.3. Система цен на товары народного потребления
- •Глава 7. Ресурсное обеспечение предприятия
- •7.1. Товарно-сырьевое обеспечение потребностей предприятия
- •7.2. Основные фонды предприятия, их состав и структура
- •7.3. Сущность и значение фактора "рабочая сила"
- •7.4. Государственное и договорное регулирование
- •7.5. Общая характеристика и виды финансовых ресурсов
- •Раздел 2. Экономика ресторанного хозяйства
- •Глава 8. Продукция и товарооборот предприятий ресторанного хозяйства
- •8.1. Место и роль ресторанного хозяйства на потребительском рынке
- •8.2. Продукция как результат деятельности
- •Покупные товары
- •Населению
- •8.3. Анализ товарооборота и выпуска продукции
- •8.4. Обоснование производственной программы и
- •Глава 9. Товарная политика и ценообразование
- •9.1. Направления товарной политики предприятий ресторанного хозяйства
- •9.2. Определение общего объема спроса населения
- •9.3. Факторы формирования товарно-групповой структуры спроса на кулинарную продукцию и услуги
- •9.4. Общая схема ценообразования
- •9.5. Ценообразование на продукцию ресторанного хозяйства
- •Глава 10.. Принципы формирования и эффективность закупочной политики предприятия
- •10.1. Понятие оптимальной величины закупки
- •10.2 Назначение товарных запасов, их виды
- •10.3 Методика планирования текущих товарных запасов
- •Глава 11. Основные фонды ресторанного хозяйства
- •11.1 Амортизация основных фондов
- •Нормы амортизации устанавливаются в % к балансовой стоимости каждой из групп основных фондов в следующем размере(эти нормы действуют , включая 2003 год).
- •11.2. Показатели состояния и эффективности использования основных фондов
- •11.3. Воспроизводство основных фондов
- •Глава12. Производительность труда и материальное стимулирование работников ресторанного хозяйства
- •12.1. Характеристика показателей по труду
- •12.2. Производительность труда в ресторанном хозяйстве
- •12.3. Планирование численности работников
- •12.4. Организация заработной платы
- •Глава 13. Финансовые ресурсы предприятий ресторанного хозяйства
- •13.1. Роль финансовых ресурсов в формировании
- •13.2. Роль финансовых ресурсов в формировании
- •Оборотные производственные фонды
- •Фонды обращения
- •Заемные
- •13.3. Методологические основы оценки экономической
- •Глава 14. Расходы предприятий ресторанного хозяйства
- •14.1. Экономическая природа расходов
- •14.2. Анализ издержек ресторанного хозяйства
- •14.3 Методика расчета издержек предприятия
- •Глава 15. Формирование финансовых результатов
- •15.1. Доход и предпринимательский риск в деятельности предприятия
- •15.2 Прибыль, ее значение для предприятия
- •Прибыль предприятия
- •15.3. Оценка финансового состояния
- •15.4. Финансовое планирование
- •1. Место и роль ресторанного хозяйства на потребительском рынке
- •2. Предприятие питания как хозяйственная система
- •3. Объединения предприятий
- •1. Функции и инструменты государственного регулирования
- •2. Роль прогнозирования и планирования в управлении
- •3. Финансовая политика государства
- •4. Кредитная политика
- •Принципы кредитования
- •Виды кредитов
- •Основные источники налоговых доходов
- •1. Обоснование стратегии социально-экономического развития предприятия
- •Технико-экономическая
- •2. Внутрифирменное планирование
- •3. Роль экономического анализа в обосновании прогнозов и планов
- •Покупные товары
- •2. Анализ товарооборота и выпуска продукции
- •По кварталам
- •По видам
- •3. Обоснование производственной программы и товарооборота предприятий питания
- •1. Потребности и спрос в формировании товарной политики предприятия
- •Потребности Потребление Спрос
- •2. Рынок, его структура и основные элементы
- •Вид товара
- •3. Определение общего объема спроса населения.
- •1. Механизм рыночного ценообразования
- •2. Система цен на товары народного потребления
- •3. Общая схема ценообразования.
- •4. Ценообразование на продукцию ресторанного хозяйства
- •1. Источники образования товарных ресурсов
- •2. Принципы формирования и эффективность закупочной политики предприятия
- •3. Назначение товарных запасов, их виды
- •Товарные запасы
- •Текущие
- •1. Основные фонды предприятия, их состав и структура
- •Группы основных фондов
- •2 Группа
- •3 Группа
- •1 Группа
- •2. Показатели состояния и эффективности использования основных фондов
- •3. Воспроизводство основных фондов
- •Источники капитальных затрат
- •1. Сущность и значение фактора «рабочая сила»
- •1. Общая характеристика и виды финансовых ресурсов
- •Источники формирования финансовых ресурсов
- •2. Роль финансовых ресурсов в формировании основных производственных фондов
- •3. Роль финансовых ресурсов в формировании оборотных производственных фондов
- •Оборотные средства
- •Нормируемые
- •Собственные
- •Заемные
- •4. Методологические основы оценки экономической эффективности инвестиций
- •Показатели анализа
- •3. Планирование издержек предприятия
- •1. Доход и предпринимательский риск в деятельности предприятия
- •По видам
- •2. Прибыль и ее значение для предприятия
- •Коэффициент абсолютной ликвидности
- •4. Финансовое планирование
- •Содержание
- •Учебное пособие
- •Ответственный за выпуск
14.2. Анализ издержек ресторанного хозяйства
Анализ издержек целесообразно проводить в двух направлениях:
- изучение общего уровня издержек;
- анализ отдельных статей издержек.
Анализ издержек по общему уровню сводится к следующему: отчетные данные об уровне и абсолютной сумме издержек сопоставляются с фактическими издержками за ряд лет и определяется рост или снижение расходов.
Таблица 11.2. Данные для анализа издержек.
Показатели |
Прошлый год |
Отчетный год |
Темп роста |
Товарооборот, (т. грн) |
667 |
736 |
110,3 |
Издержки, (т. грн) |
158 |
172 |
108,9 |
Уровень издержек, % |
23,76 |
23,35 |
- 0,41 |
Из данных видно, что анализируемое предприятие израсходовало в отчетном году 172 тыс. грн., в прошлом 158 тыс. грн., т.е. получен перерасход в размере 14 тыс. грн. Однако можно сделать вывод, что общее превышение суммы издержек является оправданным и вызвано увеличением товарооборота. В результате имеет место относительная экономия издержек в сумме 3,02 т. грн.
Эотн = = - 3,02 т. грн.
Для общей характеристики снижения или роста уровня издержек используются следующие показатели: размер снижения (роста), темп снижения (роста) и индекс издержек.
Размер снижения или роста уровня издержек исчисляется как разность между уровнями и выражается так же, как и уровень, в процентах к товарообороту. В нашем примере размер снижения уровня издержек по сравнению с прошлым годом - 0,41(23,35-23,76).
Темп снижения (роста) уровня издержек характеризует интенсивность изменения уровня расходов. Он определяется как отношение размера снижения (роста) издержек к их плановому или первоначальному уровню. Темп снижения издержек анализируемого предприятия по сравнению с прошлым годом составил 1,73% .
Индекс издержек рассчитывается как отношение фактического уровня издержек к плановому или базисному уровню. Так, индекс динамики издержек по сравнению с прошлым годом равен 0,983 % .
В процессе анализа изучаются среднегодовые темпы снижения или повышения издержек за ряд лет. Расчет производится по следующей формуле:
- среднегодовые темпы снижения издержек;
Уn - уровень издержек в последний год динамического ряда;
У1 - уровень издержек в первый год динамического ряда;
n - число лет в изучающем периоде.
В процессе анализа изучается степень влияния отдельных экономических факторов на общий уровень издержек, в том числе таких важнейших, как объем товарооборота, его состав, применение новых форм организации производства и обслуживания, тип предприятия, изменения розничных цен и наценок на продукты.
Объем товарооборота оказывает непосредственное влияние на общий уровень издержек. Чем больше объем товарооборота на предприятиях, тем ниже уровень издержек. Однако не все затраты предприятия находятся в одинаковой зависимости от товарооборота. Ряд статей сметы издержек непосредственно не зависит от объема и степени выполнения плана товарооборота - это условно постоянные расходы; другие зависят от объема товарооборота - это условно переменные расходы.
Расчет влияния степени роста товарооборота на общий уровень издержек можно произвести по следующей форме.
Таблица 11.3. Влияние товарооборота на уровень издержек
|
Прошлый год |
Должно быть с учетом роста суммы товарооборота |
Отчетный год |
|||
|
сумма (т.грн.) |
в % к т/об |
сумма (т.грн.) |
в % к т/об |
сумма (т.грн.) |
в % к т/об |
Товарооборот - всего |
667 |
|
|
|
736 |
|
Издержки - всего, в т. ч. условно постоянные условно-переменные ставки |
158 45
113 |
23,76 6,77
16,99 |
170 45
125,0 |
23,10 6,11
16,99 |
172 46
126 |
23,35 6,24
17,11 |
В нашем примере скорректированный на товарооборот уровень издержек должен составить 23,10. Экономия за счет влияния условно постоянных издержек составила 0,66 % (23,76 – 23,10).
В целях упрощения расчетов при определении влияния изменения объема товарооборота и доли условно-постоянных расходов на уровень издержек можно использовать следующую формулу:
, где
- снижение уровня издержек;
- уровень условно-постоянных расходов в базисном периоде или по плану, %;
- индекс роста товарооборота.
Важнейшим фактором, влияющим на общий уровень издержек, является состав товарооборота. Чем больше удельный вес продукции собственного производства, тем, при прочих равных условиях, выше уровень издержек производства и обращения, и наоборот. Можно рассчитать влияние состава оборота на уровень издержек, принимая во внимание, что отношение расходов, падающих на одну денежную единицу продукции собственного производства, к издержкам по покупным товарам составляет, к примеру, 2,1 по следующей формуле
К = ,
где И - уровень издержек;
С - удельный вес собственной продукции;
а - соотношение издержкоемкости.
Например, в анализируемом предприятии удельный вес продукции собственного производства составил в прошлом году 72%, фактический удельный вес составил 73,5%.
Рассчитаем размер увеличения уровня издержек при изменении удельного веса продукции собственного производства на 1%.
К = = 0,15
При росте удельного веса продукции собственного производства на 1,5% уровень издержек должен был бы повыситься на 0,23 (1,5 х 0,15).
Что касается других факторов, то нужно отметить то, что формы обслуживания влияют, в основном, на уровень издержек не непосредственно, а через объем товарооборота. Широкое распространение прогрессивных методов обслуживания способствует ускорению оборачиваемости мест, что позволяет обслужить большее количество потребителей и тем самым увеличить выпуск продукции и объем товарооборота. В результате достигается снижение затрат труда на единицу продукции.
При анализе издержек недостаточно определить экономию или перерасход только по общему уровню расходов, необходимо провести анализ по каждой статье сметы издержек, установить, за счет каких расходов обеспечена экономия или допущен перерасход.