31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение

Убой жив яв-ся первой технол процесс приводящая к прекращению жизни жив и обескравлеванию туши. У здоровых жив мо отсутствуют как правило в кровяном русле, во внутр орг и в мыш тк. Мясо жив м\обсеменятся на мясо перераб предпр. При этом мФ носит случ х-р это м\б: споровые, бесспоровые, аэробы, анаэробы, клостридии, плесени, дрожжи. Различают 2 пути обсеменения мяса: эндо (транспортировка жив, стрессы жив, голодании жив, утомлении ) и экзо (начинается после перерезки шейных кровеносных сосудов во время работы сердца создается отрицательное давление в сосудах и мо проникает в кровь с места зареза шеи. Обсеменение м\происх при снятии шкуры и разделки туши. При повреждении кишечника и несвоевременном его удалении. Перечисленные источники экзогенного обсеменения яв-ся наиб опасным т.к наряду с сапрофитами возможно проникновение патогенных мо.

32) Виды порчи мяса

Ослизнение: проявл при начальных стадиях хранениях на пов-ти мяса развив слизистая пленка кот сост из мФ (микрококки, дрожжи и др мо) закисание мяса сопровождается появл неприятного запаха обр сероватой и зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мяса. Закисание мяса часто возникает вследствие плохого обескровливание жив при убое, а т.же в тех случаях когда туши долго не охлаждают Гниение мяса: процесс распада мо под дей-ем ферментов. Возбудит гниения яв-ся аэробные мо (киш палочка, протей, бацилла, клостридии)Плесневение.Пигментообразование (посинение, покраснение, свечение). Бактериологич исследов мяса проводят во всех случ предусм правилами вет санит контроль убойных жив и вет сан экспертизы а именно: во всех случ вынужд убойного жив, при жел киш болезнях и заболев орг дых, когда предполагают обсеменение прод обсеменения возбудит зооантропоноза (сиб язва), при удалении кишечника из туши. Чаще всего на пов-ти туши встречаются микрококки и стафилококки, мол кисл мо, БГКП, и различные виды гнилостных аэробных бацилл. Исследов мяса: органолептика, микроскопия мазков, первичный посев на питат среду, идентификация выделенных культур по морфологич культурально биохим и антигенным, серологич, зарожения лаборат исследов

33) Микрофлора мяса птиц

Убой птиц яв-ся первой технол процесс приводящая к прекращению жизни птиц и обескравлеванию туши. У здоровых птиц мо отсутствуют как правило в кровяном русле, во внутр орг и в мыш тк. Мясо птиц м\обсеменятся на мясо перераб предпр. При этом мФ носит случ х-р это м\б: споровые, бесспоровые, аэробы, анаэробы, клостридии, плесени, дрожжи. Мясо птиц. Микрофлора охлажденной тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошеные туши птицы обычно более обсемене­ны микробами, чем потрошеные. При полупотрошении не­редко происходит разрыв кишечника, что приводит к ин­фицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами. При холодильном хранении (4—5°С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает и на 4—6-е сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1 см² Микрофлора тушки птицы, сохраняемой при 1—2°С, ко времени проявления признаков порчи (посторонний запах) состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палоч­ковидных бактерий родов. В мясе птицы часто обнаруживают сальмо­нелл. Удлиняются строки хранения охлажденных тушек птиц кур, уток) при хранении в атмосфере с повышенным содер­жанием С0₂ при температуре, близкой к криоскопической (~2, -3°С).Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше — 15°С месяцами. На замо­роженных курах, сохраняемых в течение года при ~7, -10°С, развиваются дрожжи и плесени, а при -2,5°С — псев­домонады, коринеформные бактерии и дрожжи.