58. Микробиология кондитер-ского производства.

Сахар. Большинство технологич. режимов производства сахара (высокие температуры, щелочность и концентрация сре­ды) неблагоприятны для роста микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемом сырье (например, сахарной свекле). На неко­торых этапах производства создаются настолько жесткие усло­вия, что многие МО погибают, но отдельные ус­тойчивые формы сохраняют свою жизнеспособность в полуфаб­рикатах на протяжении всего технологического процесса производства и попадают в готовый продукт — сахар. Это пре­имущественно термофильные споровые бактерии и бактерии, имеющие слизистые капсулы, обеспечивающие устойчивость клеток к высоким температурам. Лейконостоки, например, вы­держивают температуру до 90 "С и концентрацию сахара более 50 %. Помимо этой первичной микрофлоры полуфабрикаты и готовый продукт инфицируется извне (из воздуха, с оборудова­ния), поэтому микрофлора сахара включает также виды вторич­ного происхождения.Степень обсеменения сахара может изменяться в зависимо­сти от санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары и условий хранения. Сахар-песок обычно содержит от сотен до тысяч микробных клеток в 10 г. В состав микрофлоры входят бактерии аэробные, споровые, термофиль­ные, кислотообразующие и термофильные споровые анаэробы, образующие и не образующие сероводород, а также мезофильные термостойкие споро- и слизеобразующие бактерии, присут­ствуют дрожжи и споры плесеней. Причиной инфицирования сахара микроорганизмами может служить тара. Сахар, поступаю­щий на хранение или в реализацию, всегда содержит больше микробов, чем свежевыработанный. Кондитерские изделия. Микрофлора сырья служит основным источником микро­флоры полуфабрикатов и готовой продукции. Некоторые виды сырья могут, кроме того, содержать микотоксины вследствие по­ражения плесенями в период хранения. В арахисе, фундуке, ка­као-бобах, фисташках нередко присутствуют афлатоксины. Пре­дельно допустимой нормой афлатоксинов в продуктах считается 0,5 мкг/кг. Некоторые МО сырья на отдельных этапах технол процес­са погибают, другие сохраняются и переходят в готовую прод-ю. Полуфабри-

каты и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться при производстве извне. В микрофлоре изделий, помимо возбудителей их порчи, мо­гут содержаться и токсигенные формы. Известны случаи отрав­лений при употреблении некоторых кондитерских изделий. Кремы, используемые для изготовления тортов и пирожных, являются скоропортящийся продукцией, которая может послужить причиной пищевых отравлений. Помимо различных сапрофитических аэробных споровых и бесспоровых бактерий, дрож­жей, спор плесеней, в кремах могут присутствовать патогенные МО. Особенно опасен заварной крем, который от­личается от других кремов низкой концентрацией сахара, повы­шенной влажностью и содержанием муки. Помимо того, что за­варной крем быстро закисает в результате кислотообразующих МО, в нем могут активно развиваться токсигенный золоти­стый стафилококк (Staphylococcus aureus) и некоторые услов­но-патогенные МО—энтерококки, энтеропатогенные кишечные палочки. Накопление токсина в изделии при температуре от 15 до 22 °С происходит очень быстро (за 6—10 ч), при этом признаков порчи не наблюдается.Шоколад и шоколадные конфеты исследуют на наличие ки­шечных палочек. Эти микроорганизмы должны отсутствовать. Разработан перечень кондитерских изделий, в которых кон­тролируют содержание осмотолерантных мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных МО, коагулазоположительных стафилококков, дрожжей и спор плесеней.