- •1. Источники инфицирования п.П. Мо-ми.
- •2. Микрофлора почвы. Сан-показ мо исслед. Почвы.
- •4. Микрофлора воды. Бактериологическое исслед-ние воды, Коли-титр и коли-индекс.
- •6. Пищ. Инф., перед. Чел. От жив-го. Возб-ли пищ инфек. Проф-ка.
- •8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (протей, энтеропатоген. Киш палочки…)
- •9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…). Профилактика пти.
- •10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
- •11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
- •12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
- •13. Профилактика пищ отрав-й.
- •14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
- •15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
- •16. Пороки молока микроб происхождения.
- •17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.
- •18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.
- •19. Опред-е эффективности пастеризации молока.
- •20. Патоген мо, передаваемые ч/з молоко. Возб-ли туб-за, бруцеллёза.
- •21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)
- •22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)
- •24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин
- •25)Микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
- •26) Микробиология масла. Пороки масла
- •27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина
- •28) Исследование молока и масла на туберкулезную палочку
- •29) Бруцеллез. Возбудители бруцеллеза и их х-ка
- •30) Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения
- •31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение
- •32) Виды порчи мяса
- •33) Микрофлора мяса птиц
- •34 Микрофлора колбасных изделий
- •35)Виды порчи колбасных изделий
- •36) Микрофлора мясных консервов
- •37)Мясо как возможный источник сибироязвенной инфекции. Х-ка возбудителя сиб язвы. Профилактика сиб язвы
- •38) Туберкулез. Потогенные микобактерии, их х-ка
- •39) Консервирование мяса низкой температурой
- •40) Консервирование мясо сушкой
- •42)МикроФлора яиц и яичных прод
- •44)Характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.Виды порчи и профилактические мероприятия.
- •45)МикроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.
- •46)Виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. Мф пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр
- •47) Микрофлора свежих плодов и овощей. Эпифитная мФ плодов и овощей.
- •48) Мо поражающие свежие плоды и овощи их общая х-ка. Источники пути инфицирования плодов и овощей
- •49. Основные болезни семечковых и косточковых плодов микробного происхождения.
- •51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
- •52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
- •53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
- •54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
- •55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.
- •57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…
- •58. Микробиология кондитер-ского производства.
- •59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.
- •62. Микробиология кулинарного пр-ва.
- •II часть
- •12.Основные свойства микроорганизмов. Отличия эукариотических клеток от прокариотических.
- •22.Питание микроорганизмов и типы их питания.
- •23.Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
- •24. Применение питательных сред в микробиологической практике.
- •27.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (молочнокислое брожение, возбудители этого брожения, химизм молочнокислого брожения.)
39) Консервирование мяса низкой температурой
Консервирование мяса – мясо скоропортящийся прод. Чтобы его сохранить использ разные способы консервирования. Подразделяют: физ и хим. Микрофлора меняется при разных температурах холодильного хранения. Микрофлора охлажденная замороженная размороженная. В охлажденном мясе присутствуют: мезо, термо и психрофилы. К концу охлажд в глубоких слоях мыщц температура д\достигать 0+40 следовательно на мясе м\развиватся психрофилы (псевдомонос алкамегенес). Термофилы и мезофиллы после охлажд сохр свою жизнеспособность затем переходят в сост анабиоза затем отмирают но некот патогенные и токсичные виды остаются(сальмонеллы стафилококки. Психрофиллы вызывают порчу мяса на пов-ти мяса образ мелкие колонии. Охлажденное мясо при 00 не хранится больше 2-3 недель. Обрабатыв мясо надо: антибиотики ионизирующее излучение повышенное сод-ие углекислого газа. мФ замороженного мяса ПП хранится длительное время когда температура не более 60 в процессе замораживания часть мо погибает др остаются жизнеспособными( споры мо; психрофиллы). Размороженное мясо при температуре +1+80 при 75 % влажности, процесс завершен, когда температура в толще мышц 00. Размороженное мясо не стойкое.
40) Консервирование мясо сушкой
Консервирование мясо скоропортящийся прод. Чтобы его сохранить использ разные способы консервирования. Подразделяют: физ и хим. Способы сушки: сублимация –обезвоживание в вакууме предварительно замороженных прод. Высушенные прод в течении 20 мин восстанавливают. Высушенноре мясо необх предохранять от попадания в него мо тк с повышением влаги мо начинают быстро размножатся и придает прод негодность. Сушка это высушивание прод из замороженного сост под дей-ем температ в вакууме. Влага в мясе остается 7-10% при таких усл в мясе мо не размножается, остается остаточная мФ показатель ОМЧ 103-106 спорами и кокками клостридий и бацилл. Для этого мяса опасно дополнит обсеменение.
41)консервирование мяса высокой температ (баночные консервы)
Консервирование мясо скоропортящийся прод. Мясо предназначено для длительного хранения. Помещают в герметично закупоренные банки и стерилизуют при температ 115-1200. Для консервов использ чистое мясо. В стерильных консервов все таки остаются некот кол-во спорообразующих мо.поэтому необх микробиол контроль. Для этого прод помещают в термостат на 10 дн. Если в консервах сохр мо то происх бомбаш банок. Физ бамбаш рез-т нагревания прод при охлаждении он исчезает. Микробиол бамбаш в рез-те жизни д-ти мо что приводит к обр газов. Химич бомбаш рез-ти обр газа при взаимод со-го с МЕ. При нарушении технологии баночных консервов остаются термофильные мо и споры бацилл и клостридий. При благополучных анаэробных усл возможно прорастание спор. Анаэробных мо это сульфит редуцир клостридий, а т. же возбудит ботулизма.
42)МикроФлора яиц и яичных прод
Яйца. Они являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Микрофлора яиц бывает эндогенного (прижизненного) прохождения, но главным образом экзогенного (после кладки) происхождения — загрязнения скорлупы, извне. Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна; в ней имеются бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки). В Попавшим яйце микроорганизмы развиваются обычно в месте проникновения; образующиеся скопления их (колонии) заметны при визуальной овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ведёт к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый). Желток при этом может не изменяться.Гниение яиц происх разложение яичного белка протелитич фарментов. Зеленая гниль появл в рез-те проникновения м\ор они обр зеленый пигмент кот придает соотв окраску сод-му яйца.красная или розовая гниль вызыв предст они придают красное или розовое окрашивание прод.черная гниль появл при разложении. Сод яйца разлогается, обр газы. Смешанная появл при разложении консист белка, гнилостн запах. Плесневение из-за грязных предметов Яичные продукты. Из куриных яиц изготовляют меланж — замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде. Для снижения микробиальной обсеменениости яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно (1— 3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких температурах (около 60"С), которые не изменяют физическое состояние меланжа. В результате пастеризации обсемеиенность яичной смеси снижается лишь на 95—99%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания перекиси водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10—11 .При изготовлении яичного порошка или гранулированной яичной сухой массы высушиванием погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности яичной смеси перед высушиванием и санитарных условий производства количество бактерий в порошке может значительно колебаться.
43. Микрофлора живой рыбы и промысловых беспозвоночных.
Качеств состав микрофлоры, наход на поверхности рыбы, близок к микрофлоре воды. В рыбе, отловленной в умеренных и холодных широтах, преобладали представители психротрофных и психрофильных, бесспоровых, Гр(-) МО родов псевдомонас, ахромобактер, флавобактериум. В тёплых водах микрофлора рыб была представлена мезофильной микрофлорой- различ видами микрококков, коринебактерий. Многие из указ МО обладают протеолитическими, жирорасщепляющими, кислотообразующими свойствами. Микрофлора беспозвоночных:
Для ракообразных- это бесспоровые аэроб мезофильн и психрофильн МО родов псевдомонас, моракселла, флавобактериум, ацинетобактер, а также вибрио. Для моллюсков – помимо псевдомонас, моракселла, ацинетобактер, флавобактериум встречаются энтерококки, киш палочка, протей, клостридиум перфрингенс.