34 Микрофлора колбасных изделий

Обычно эти изделия употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовле­ния предъявляют повышенные санитарные требования. При изготовлении колбас содержание микробов в мясе по сравнению с их первоначальным количеством увеличивается. Возрастает численность микрофлоры мяса в результате обсеменения его микробами с рук рабочих, инструментов, оборудования и из воздуху Существенно увеличивается количество микроорганизмов в мясе при его измельчении; а также за счет микрофлоры используемых вспомогательных материалов и специй. Практика по­казывает, что при измельчении мяса его обсемененность увеличивается в среднем в 10 раз. Обсемененность фарша зависит также от сорта используемого мяса. В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно со­держится 10⁵—10⁷ бактерий в 1 г; подавляющее большин­ство их гр(-) бесспоровые палочки. В зна­чительно меньших количествах обнаруживаются микрокок­ки, спорообразующие бактерии, бактерии группы кишеч­ных палочек, протей. При обжарке горячим дымом температура внутри батона не превышает 40—45°С, поэтому число микроорганизмов снижается только на поверхности батона под действием ан­тисептических веществ дыма и температуры. В батонах не­большого диаметра количество бактерий немного уменьшается и в толще. Во время варки колбас содержание микроор­ганизмов в них уменьшается на 90—99%, но все, же их мо­жет остаться довольно много, особенно в глубине колбасной массы. Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше со­держалось микроорганизмов в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защит­ную зону вокруг их клеток. После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры. Микрофлора состоит в основном из спороносных бактерий и кокковых форм

35)Виды порчи колбасных изделий

Колб изд это прод переработки мяса употр в пищу без дополнит обработки т.к они были подвергнуты спец мех, ФХ и термической обработке(колб изд, сосиски). В варено копченых колб развитие мо возникает быстрее т. К эти изд имеют влажность ↑40%. В сырокопченых порча наступает медленнее из-за ↓ сод-ия влаги 40-50% Пороки: Плесневение (плесневые грибы), гниение(протей: анаэроб; сенная и картоф палочка: аэроб), ослизнение (слизи образование мо), закисание ( м\кисл мо)Степень исходной бактериальной обсемененности колб фарша зависит от санит гигиенич усл произ-ва, соблюд технол режимов. Бактер исследов колб изд. зависит от отбора проб и опр МАФАМ, сальмонеллы, БГКП, золотистый стафилококк, протей, сульфит редуцирующие в-ва,

36) Микрофлора мясных консервов

Консервы пищ прод предназначены для длительного хранения, спец обработанные и герметично упакованные в тару. Осн сырьем яв-ся мясо и мясо про, кот в той или иной степени обсеменены сапрофитными мо в т.ч возбудит порчи консервов (анаэробные клостридий и термофильные бациллы)иногда м\сод токсичные и патогенные мо. Для произ-ва консервов использ мясо и суб прод только от здоровых и упитанных жив. Нельзя применять плохо обескровленное загрязненное дважды размороженное и условно годное мясо. Стерилизация консервов заключит этап технологического процесса консервирования. Степень нагревания различна. Прод освобождают от мо основная цель стерилизации - уничтожение патогенных и условно патогенных мо. На качество стерилизации влияет продолжительность и температура нагревания. Количественный состав мФ, сырья, соли, кол-во жира, сахара. Споры обладают разной устойчивостью к нагреванию: мезофильные аэробы мо споры нагревают 100⁰. Споры гнилостных мо выдерживают 130⁰. Самые устойчивые споры анаэробных мо. Консервы подразделяют на 6 гр: А-полные консервы(говядина, свинина, птица, конина с растит наполнителем или без него простерилизован при 120⁰ срок хранения 9 мес) Д полуконсервы (бекон, ветчина, сосиски, стерилизован при 110⁰ хранить 5-6 мес) Б,В,Г,Е- растит консервы