21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)

Необх созд такие усл при кот происх гибель или задержка роста мо. Наиб доступными яв-ся использование холода ↑ и ↓т^0.. ↓т⁰не вызывает гибели мо. При ↓т⁰происходит задержка роста и размножение мо. Они впадают в сост анабиоза. Мо жизнеспособны но не жизнедеятельны. С помощью холода сохр бактериальное чистое молоко. Медленное замораживание ведет к изменению св-в прод. Быстрое замораживание способствует сохр всех св-в прод. ↑т⁰или тепло вызывает гибель мо что ↑ стойкость прод. Действие тепла не безразлично для прод т.к при ↑т⁰проис изменение белков жиров вит ферментов нах-ся в молоке. Степень экстракции зависит от экстракции внешнего воздействия т⁰. Пастеризация –это способ обезвреживания молока от 63-95⁰. Экспозиция м\б моментальная 20,30,2,5, мин. При пастеризации погибает 99,9 % вегетативных форм мо сохраняются, споры мо и термоустойчивые бактерии, поэтому пастеризованное молоко быстро портится. Длительная пастеризация 65⁰ экспозиция 30 мин. Сохр все основные св-ва молока глобулины не коагулируются. Кратковременная пастеризация 72-75⁰ 20-25 сек. При таком режиме пастеризуют молоко для сыров. Моментальная 85-90⁰ без выдержки применяют для питьевого молока сливок молоко идущее на выработку кисло мол прод и мол консервов. После любого режима пастеризации прод резко охлаждают до 10⁰. В результате перепада температур оставшиеся мо вподают в сост анабиоза. Кипячение молока при т⁰ 100⁰ погибают вегетативные и часть споровых мо

22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)

Стерилизация уничтожение всех форм мо и их токсинов, при стерилизации образ соед сод серу, водород, они нах-ся в сывороточных белках молока в оболочке жировых шариков, соед дей-ют как антиокислители, препятствуют прогоранию жира и его окисл прод под дей-ем света микро биол порча стерильного молока не исключается. Порча стерильного молока связано с разложением белка вызывают споры почвенных бацилл. Различают длительную стерилизацию ее проводят при 115⁰ в течении 20 мин. Ультростерилизация при 150⁰ в течении 1сек. Трубчатых аппоратах хим чистых путем вв этого пара в прод такое молоко сохр длительное время и в нем сохр вит С. Сгущенное стерилизованное молоко(без сахара) стерилизуется в банках 115-118⁰в течении 15 мин. При такой стерилизации м\ оставаться споры.

23)санитарно микробиол х-ка молока.

прод	МАФАМ	БГКП	Стафилакокки
Постеризов молоко в потребит таре	100 тыс	0,01	1г
Пастеризов молоко в флягах	200тыс	0,01	1г
Сливки в таре	100 тыс	0,01	1г
Сливки пастеризов в фляге	200 тыс	0,01	1г

24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин

Общим признаком всех кисло мол прод яв-ся мол кисл брожение вызванное мол кисл мо они выделяют фермент лактазу в результате мол сахзар превращ в мол к-ту. К-ть прод при этом ↑ и казеин свертывается и превращается в сгусток в некот кисло мол прод на ряду с мол кисл брожением протекает спиртовое брожение поэтому мол кисл прод подразд на : прод мол кисл брожения : йогурт, ряженка, бифилюкс, сметана, простокваша ,ацидофилин. Технология приготовления кисло мол прод: молоко после пастеризации охлаждают до ↓ т⁰ для мезофильных 30-35⁰, для термофильных 40-42⁰ и затем вносят закваску представляет собой чистой культуры мо. Это м\б кисло мол стрептакокки. Прод мол кисл брожения: Ацидофильное молоко в пастеризованное молоко вносят 3% закваски при 42⁰ и заквашивают 6-8 ч при этом д\образоватся сгусток тягучей консистенции при микроскопии ацидофильная палочка располагается в виде коротких цепочек или одиночно, имеет крупные размеры. Ацидофильная палочка в отличие от др мол кисл орг обр ↑ кол-во мол к-ты, антибиотических в-в губительно дей-щих на гнилостную флору и лучше присваиваются в ЖКТ чел она яв-ся постоянным обитателем ЖКТ у детей на молочном вскармливании. Простокваша в дом усл сырое молоко ставят в теплое место где происх фазы от бактериологич до мол кислой; простокваша обыкновенная; болгарская; ацидофильная близка к болгарской мо сост закваску кроме термофильного мол кисл стрептококка вх ацидофильная палочка. Ряженка использ закваску термоф мол кисл стрептококка, болгарская палочка выраб из сливок и молока перед заквашиванием смесь нагревают за 3 ч. Специфический вкус и запах топленного молока