Технология приготовления сырокопченых колбас

Изготавливают сырокопченые колбасы из такого же фарша, что и вареные, но жира в них больше. В процессе их изготовления оболочку плотно заполняют фаршем. Батоны от 7 до 10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре , после чего их коптят при температуре 2-3 суток. Затем их обмывают и сушат 3-4 суток при температуре воздуха . В общем-то, приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях- дело не простое, но их прекрасный вкус и возможность длительного хранения стоят того. Среди сырокопченых колбас наиболее популярны такие наименования, как московская, свиная, сервелат, майкопская, суджук, столичная и многие другие.

В копченых колбасах в большей степени используется мясо от лопаточной и задней частей туши, которое необходимо тщательно очищать от жил. Наиболее подходящее для таких колбас мясо взрослых свиней 5-7-летних быков.

Рецептура

На 10кг фарша берут 3,5кг свинины, 3,5кг говядины и 3кг шпика, специи (черный и душистый перец, растертая головка чеснока), 0,5 стакана сахарного песка, 30г раствора нитрата натрия. Также при изготовлений особых сортов колбасы может добавляться стакан коньяка, мадеры или крахмала..

Берут мясо, освобожденное от жил, и нарезают кусками весом по 1-1,5кг, после чего солят (соли должно быть 3,5% от общей массы мяса). Мясо выдерживают в течение 5-7 суток при температуре , после чего

пропускают через мясорубку (с диаметром отверстий в насадке 3-4мм). Все жиросодержащие компоненты колбасы (жирную свинину, говяжий жир и

шпик) охлаждают до и нарезают ножом на кусочки по 3-5мм. Полученный мясной фарш смешивают с крахмалом, пряностями и добавляют мадеру или коньяк (в зависимости от сорта колбасы). Когда шпик в фарше распределен (долго перемешивать не рекомендуется), массу выкладывают

слоем в 20см в любую посуду- эмалированную или из нержавеющей стали, и оставляют для созревания при температуре около на 24 часа.

После этого оболочку при помощи шприца плотно, без образования пустот наполняют фаршем, завязывают шпагатом и немного штрикуют, если

это необходимо. Теперь изготовленные колбасы следует подвесить для осадки на 5-7 суток при температуре воздуха в достаточно чистом и

сухом помещений. После этого колбасу коптят методом холодного копчения в течение 2-3 суток при температуре при относительной влажности 75-80%. Далее такую колбасу необходимо на протяжений 1-го месяца сушить при температуре в периодически проветриваемом, желательно темном помещений. Сразу нужно предупредить, что на поверхности колбас, скорее всего, появится сухой белый налет. Вообще же содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она будет быстро портиться. Срок хранения сырокопченых колбас при в сухом помещений составляет максимум 4 месяца, а при хранении в более низкотемпературных условиях срок хранения, соответственно, значительно более продолжительный.