Структура прейскуранту:

Міцні алкогольні напої: горілка, гіркі настоянки, настоянки солодкі і наливки.

Вина: міцні, столові білі і червоні, напівсолодкі, десертні, шампанські вина.

Коньяки

Лікери

Пиво

Мінеральні і фруктові води

Соки, фрукти, кондитерські вироби

Тютюнові вироби

Структура карти вин:

Вина: вітчизняні білі, червоні; імпортні білі, червоні; шипучі ігристі.

Аперитиви: білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий тощо.

Міцні алкогольні напої і лікери: горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк.

Пиво: вітчизняне, імпортне.

Змішані напої: коктейлі.

Основні класичні стилі дизайну меню:

Готика і класицизм - два стилі старої Європи, що шліфувалися століттями, ніколи не втратять своєї сили і привабливості. Суть готики - вираження могутності. Основні риси готики: простір, масштабність, складний декор. Стиль є химерним і романтичним. До класицизму властиві велична простота і строгість, симетрія і рівновага частин. Стриманий декор - природна особливість класичного стилю.

Модерн - самий революційний із стилів. Елементом декору в модерне, як і класицизмі, зведений до мінімуму. Колірна гамма - приглушені тони, забарвлення без відтінків. Лінії гнучкі, плавні і текучі. Основні теми - хвилі, підводний світ, квіти, красиві тварини і птиці.

Арт-деко - одна з варіацій модерна. Переважають хвилясті лінії, але вже химернішої форми. Зображення тварин і птиць від екзотичних до фантастичних.

Васнецовський стиль - меню в такому стилі доречні як в корчмах, так і в дорогих ресторанах. Є яскравим прикладом старорусского стилю.

Соцарт - це потужний і химерний сплав декількох суперечливих тенденцій. У нім легко можна розпізнати риси середньовічного мистецтва, бароко, класицизму, романтизму і революційного.

Мінімалізм - створення образу простим набором засобів, які в ідеалі мають бути багатозначними. Мінімалізм називають стилем порожнечі, повітря і світла. Він дозволяє відпочити людині, утомленій від ритму сучасного життя. Відсутність декору є характерною рисою цього стилю.

Хай-тек - це ультра сучасний стиль, підлеглий принципу функціональності. Колірні рішення - металік, срібло, білий, чорний. На відміну від мінімалізму простота хай-тека без загадок, ідеї відкриті і ясно оформлені.

Ампір - завершуючий розвиток класицизму. Стиль перших трьох десятиліть 19 століть, для нього характерна парадна пишність, строгість.

Кантрі - сучасний напрям, що характеризується сільською стилізацією, простотою рішення.

Питання самоконтролю

1.Суть оперативного планування виробництва.

2. Структура товарообігу закладів ресторанного господарства різних типів.

3. Пояснити значення меню і прейскурантів в організації технологічних процесів.

4. Структура та зміст меню і прейскурантів.

5. Визначити види меню сніданків, їх характеристика.

6. Вкажіть основні види технологічної документації.

7. Розкрийте основні вимоги розробки технологічної документації на фірмові страви та вироби.

8. Дати порівняльну характеристику меню різних видів.

9. Пояснити значення термінів: табльдот, а ля карт.

10.Правила користування основними нормативно-технологічними документами – Збірником рецептур страв.

Лекція № 5