3. Методи вивчення витрат робочого часу

Найважливішим елементом нормування праці є вивчення фактичних витрат робочого часу на виконання операцій і процесів.

Залежно від призначення, міри обхвату і вмісту витрат часу спостереження, що вивчаються, підрозділяються на фотографії робочого часу і хронометраж.

Фотографією робочого часу називаються вивчення і виміри всіх без виключення витрат робочого часу протягом певного періоду. Фотографія робочого часу здійснюється в цілях виявлення і усунення втрат робочого часу; встановлення величини його витрат по окремих видах; здобуття матеріалу для планерування найбільш раціональної організації праці; визначення чисельності працівників; розробки організаційно-технічних заходів, поліпшуючих умови праці; розрахунку норми часу і вироблення.

Залежно від цільової установки фотографія робочого часу може бути індивідуальною, груповою, маршрутною.

Фотографією робочого дня називається проведення всіх вимірів витрат часу протягом зміни або робочого дня.

Фотографія робочого часу, частина робочого дня, що охоплює лише, називається цільовою фотографією.

Цільові фотографії проводяться для встановлення норм оперативного часу на одиницю продукції.

Фотографія робочого дня окрім нормувальника може проводитися завідуючим виробництвом, технологом, а також самим працівником - самофотография, яка проводиться з метою встановлення причин втрати робочого часу.

Маршрутна фотографія робочого часу застосовується у тому випадку, коли по характеру роботи виконавець знаходиться в русі. Вона допоможе виявити недоліки в розставлянні устаткування.

Незалежно від вигляду фотографії робочого часу цей процес складається з наступних операцій:

• підготовка до спостереження;

• проведення спостереження;

• обробка фотокарт;

• складання балансу витрат робочого часу;

• розробка плану організаційно-технічних заходів, що забезпечують поліпшення організації праці.

Підготовка до спостереження включає вивчення об'єкту спостереження, інструктивних матеріалів, знайомство з підприємством, підготовку робочого місця для спостереження.

Процес фотографування спостереження і записів має бути безперервним. Головною умовою при спостереженні є увага, чіткий запис дій і поточного часу в годиннику, хвилинах.

Для запису спостережень використовуються спеціальні карти фотографії робочого часу.

Питання самоконтролю

1. Основні завдання раціональної організації праці.

2. Функціональний та технологічний розподіл праці на виробництві.

3. Охарактеризуйте основні види графіки режимів роботи.

4. Визначте доцільність застосування лінійного графіку.

5. Як визначити кількість працівників виробничих цехів?

6. Вкажіть методи визначення витрат робочого часу?

Лекція №7 Структура торговельно-виробничих приміщень закладів ресторанного господарства

7.1. Характеристика груп приміщень для організації виробничо-торговельної діяльності в закладах ресторанного господарства різних типів.

7.2. Виробнича інфрастукрура та взаємозвязо торговельних залів, виробничих та підсобних приміщень.

7.3. Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів

7.4.Поняття компановки прриміщень, її види.

7.1. Характеристика груп приміщень для організації виробничо-торговельної діяльності в закладах ресторанного господарства різних типів.

Просторова структура ЗРГ орієнтована на забезпечення необхідних та сприятливих умов здійснення виробничо-торговельної діяльності. Визначають наступні групи приміщень для діяльності в закладах ресторанного господарства різних типів:

1. Складська група приміщень включає охолоджувані камери для збереження сировини і відходів, комори для збереження картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, пакувальних матеріалів і виробничого інвентарю, розвантажувальну платформу з боксами і приміщення комірника.

2. Виробничі приміщення заготівельні цехи, що випускає усі види напівфабрикатів і готових виробів- м'ясний, рибний, овочевий, птахоголинний, кулінарний і кондитерський цехи, доготівельні цехи - гарячий, холодний, кулінарний, обробки зелені; мийні їдальні, кухонного посуду і напівфабрикатної тари; приміщення для різання хліба; роздавальне, сервізне і приміщення завідувача виробництвом. У цю групу входять кондитерський цех і приміщення для готування борошняних виробів.

3. Група приміщень для споживачів включає: вестибуль (у тому числі гардероб, умивальні і туалети); зали з роздавальними і буфетом (на підприємствах із самообслуговуванням); аванзал, зали без роздавальних, банкетні зали (на підприємствах з обслуговуванням офіціантами); зимові сади і літні веранди; зал магазина кулінарії з кафетерієм; кімнату відпочинку і кабінет лікаря (дієтсестри) у дієтичних їдальнях; приміщення для організації дозвілля по тематичних програмах у спеціалізованих підприємствах; відділи (бюро) замовлень.

4. Група службових і побутових приміщень складається: з адміністративних приміщень дирекції, каси, бухгалтерії; приміщення для персоналу; гардероба для персоналу; душових, кабін особистої гігієни жінок; туалетів для персоналу; білизняна.

5. У групу підсобних входять: приміщення для збереження збирального інвентарю, комора для сухого сміття, ремонтно-механічна майстерня, а також технічні приміщення (зарядна, трансформаторна підстанція, тепловий пункт, вентиляційні камери і камери кондиціонування, машинні відділення холодильних камер і ліфтів, радіовузол і АТС).

6. До експедиції відносяться: приміщення для завантаження, приймання і комплектації продукції; охолоджувані камери для збереження готової продукції; комора кондитерських виробів; приміщення для прийому, розбору, мийки, сушіння і збереження експедиційної тари, мийки, сушіння і збереження контейнерів і стелажів, завантажувальна платформа експедиції з боксами, приміщення експедитора.