- •Тема: Особливості галузевої діяльності, класифікація закладів ресторанного господарства План лекції
- •Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:
- •1.2 Основні типи та класи закладів ресторанного господарства.
- •1.3. Вимоги до закладів ресторанного господарства.
- •1.4. Поняття про роздрібну торгівлю в рг, особливості діяльності
- •1.5. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства.
- •1.6. Класифікація та характеристика комплексу послуг харчування.
- •1.7. Номенклатура додаткових послуг зрг.
- •Номенклатура додаткових послуг , які надають зрг.
- •1.7. Міжнарожні системи класифікації закладів харчування.
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Організація постачання сировини та продукції на підприємства рг План лекції
- •2.1. Завдання організації постачання підприємств харчування в умовах ринку.
- •2.2. Організація договірних відносин з постачальниками
- •2.3. Організаційні форми постачання.
- •2.4.Приймання продукції та формування товарного запасу.
- •2.5.Джерела постачання сировини і продуктів
- •2.6.Організація матеріально-технічного постачання
- •Управління транспортними засобами на підприємствах харчування.
- •Питання самоконтролю
- •3.2.Функціонально-технологічні і санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень
- •3.4.Забезпечення умов зберігання продукції та сировина на прг
- •3.2.Функціонально-технологічні і санітарно-гігієнічні вимоги до комірних приміщень
- •3.3.Класифікація тари та її призначення
- •3.4.Забезпечення умов зберігання продукції та сировина на прг
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Оперативне планування виробництва, технологічна документація План лекції
- •4.2.Оперативне планування виробництва
- •Взірець Плану-меню
- •План-меню
- •Взірець Меню-замовлення
- •Меню – замовлення №_______на___________чол. (є розрахунковим документом)
- •4.3. Технологічна документація
- •4.4. Порядок складання рецептур на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби ресторанного господарства
- •4.5. Характеристика різних видів меню
- •4.6.Основні функції, правила та принципи розробки і затвердження меню, прейскуранту, карти вин.
- •Структура прейскуранту:
- •Структура карти вин:
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Організація виробничої діяльності на підприємствах ресторанного господарства План лекції
- •5.1.Суть основних принципів організації виробництва
- •5.2. Виробнича потужність підприємств рг
- •5.3.Структура виробничих приміщень прг
- •5.4.Організація роботи заготівельних цехів
- •5.5.Організація роботи доготівельних та допоміжних цехів.
- •Організація роботи супового відділення гарячого цеху
- •Організація роботи соусного відділення гарячого цеху
- •5.6.Організація роботи мийної кухонного посуду
- •5.7. Організація роботи роздавалень
- •Питання самоконтролю
- •6.2. Основні напрями організації праці на виробництві
- •Раціоналізація режимів праці і відпочинку
- •Визначення чисельності працівників
- •Методи вивчення витрат робочого часу
- •Питання самоконтролю
- •Лекція №7 Структура торговельно-виробничих приміщень закладів ресторанного господарства
- •7.2. Виробнича інфрастукрура та взаємозвязо торговельних залів, виробничих та підсобних приміщень.
- •7.3.Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Вимоги комфортності до приміщень закладів ресторанного господарства основних типів і класів
- •7.4. Понятття компаноки приміщень, її види.
- •Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства Основних типів і класів
- •Договір поставки
- •Список літературних джерел
Питання самоконтролю
1. Дайте визначення термінам: типи підприємств та клас підприємства.
2. Охарактеризуйте підприємства харчування за типом-ресторан.
3.Дайте характеристику бару, кафе як типам підприємства ресторанного господарства.
4. Які функції виконують підприємства ресторанного господарства?
5.Сутність послуг реалізації продукції та організації її споживання підприємств ресторанного господарства.
6.Сутність послуг з організації дозвілля в закладах ресторанного господарства.
7.Класифікація закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності.
8. Класифікація підприємств ресторанного господарства за ознакою надання споживачам комплексу продукції і послуг.
9.Сутність послуг харчування підприємств ресторанного господарства.
10.Сутність послуг реалізації продукції та організації її споживання підприємств ресторанного господарства.
11. Визначення поняття "бар", їх різновиди.
12.Порівняльна характеристика кафе і закусочної, їх спеціалізація.
13.Порівняльна характеристика кафетерію і буфету.
14.Принципи розміщення підприємств ресторанного господарства.
15. Особливості міжнародної класифікації закладів харчування.
Лекція № 2
Тема: Організація постачання сировини та продукції на підприємства рг План лекції
Завдання організації постачання підприємств харчування в умовах ринку.
Організація договірних відносин з постачальниками.
2.3.Організаційні форми постачання.
2.4.Приймання продукції та формування товарного запасу.
2.5.Джерела постачання сировини і продуктів.
2.6.Організація матеріально – технічного постачання.
2.7.Управління транспортними засобами на підприємствах харчування.
2.1. Завдання організації постачання підприємств харчування в умовах ринку.
Безперебійна та ритмічна робота закладів ресторанного господарства значною мірою залежить від регулярного забезпечення їх сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення, тобто від раціональної організації постачання підприємств.
Для відпрацьованого механізму постачання велике значення мають заходи, що передбачають
забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості й високої якості протягом року незалежно від сезону, а також матеріалів, інвентарю й обладнання;
своєчасність і ритмічність завозу товарів при дотриманні графіків доставляння;
ведення до мінімуму трудових і матеріальних витрат при організації постачання та раціональне використання транспорту;
своєчасність укладення договорів із постачальниками й автотранспортними підприємствами.
Згідно з "Правилами роботи підприємств ресторанного господарства", підприємства самостійно вирішують питання щодо організації постачання їх сировиною, напівфабрикатами, засобами матеріально-технічного забезпечення та вишукують найдешевші джерела постачання.
Для забезпечення своєчасного виконання комплексу робіт необхідно:
• розробляти оперативно-календарні плани роботи складського господарства;
• складати графіки прийому і видачі товарів зі складу протягом робочого дня;
• чітко дотримуватися графіка прийому і видачі товарів зі складу;
• постійно здійснювати облік і контроль руху матеріальних потоків через склад;
• своєчасно перевіряти ваговимірювальні прилади;
• аналізувати ефективність роботи складського господарства, розробляти і впроваджувати пропозиції щодо покращання їх роботи;
• впроваджувати автоматизовану систему обліку товарно-матеріальних цінностей на складі.