- •Тема: Особливості галузевої діяльності, класифікація закладів ресторанного господарства План лекції
- •Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:
- •1.2 Основні типи та класи закладів ресторанного господарства.
- •1.3. Вимоги до закладів ресторанного господарства.
- •1.4. Поняття про роздрібну торгівлю в рг, особливості діяльності
- •1.5. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства.
- •1.6. Класифікація та характеристика комплексу послуг харчування.
- •1.7. Номенклатура додаткових послуг зрг.
- •Номенклатура додаткових послуг , які надають зрг.
- •1.7. Міжнарожні системи класифікації закладів харчування.
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Організація постачання сировини та продукції на підприємства рг План лекції
- •2.1. Завдання організації постачання підприємств харчування в умовах ринку.
- •2.2. Організація договірних відносин з постачальниками
- •2.3. Організаційні форми постачання.
- •2.4.Приймання продукції та формування товарного запасу.
- •2.5.Джерела постачання сировини і продуктів
- •2.6.Організація матеріально-технічного постачання
- •Управління транспортними засобами на підприємствах харчування.
- •Питання самоконтролю
- •3.2.Функціонально-технологічні і санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень
- •3.4.Забезпечення умов зберігання продукції та сировина на прг
- •3.2.Функціонально-технологічні і санітарно-гігієнічні вимоги до комірних приміщень
- •3.3.Класифікація тари та її призначення
- •3.4.Забезпечення умов зберігання продукції та сировина на прг
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Оперативне планування виробництва, технологічна документація План лекції
- •4.2.Оперативне планування виробництва
- •Взірець Плану-меню
- •План-меню
- •Взірець Меню-замовлення
- •Меню – замовлення №_______на___________чол. (є розрахунковим документом)
- •4.3. Технологічна документація
- •4.4. Порядок складання рецептур на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби ресторанного господарства
- •4.5. Характеристика різних видів меню
- •4.6.Основні функції, правила та принципи розробки і затвердження меню, прейскуранту, карти вин.
- •Структура прейскуранту:
- •Структура карти вин:
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Організація виробничої діяльності на підприємствах ресторанного господарства План лекції
- •5.1.Суть основних принципів організації виробництва
- •5.2. Виробнича потужність підприємств рг
- •5.3.Структура виробничих приміщень прг
- •5.4.Організація роботи заготівельних цехів
- •5.5.Організація роботи доготівельних та допоміжних цехів.
- •Організація роботи супового відділення гарячого цеху
- •Організація роботи соусного відділення гарячого цеху
- •5.6.Організація роботи мийної кухонного посуду
- •5.7. Організація роботи роздавалень
- •Питання самоконтролю
- •6.2. Основні напрями організації праці на виробництві
- •Раціоналізація режимів праці і відпочинку
- •Визначення чисельності працівників
- •Методи вивчення витрат робочого часу
- •Питання самоконтролю
- •Лекція №7 Структура торговельно-виробничих приміщень закладів ресторанного господарства
- •7.2. Виробнича інфрастукрура та взаємозвязо торговельних залів, виробничих та підсобних приміщень.
- •7.3.Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Вимоги комфортності до приміщень закладів ресторанного господарства основних типів і класів
- •7.4. Понятття компаноки приміщень, її види.
- •Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства Основних типів і класів
- •Договір поставки
- •Список літературних джерел
1.7. Міжнарожні системи класифікації закладів харчування.
Єдиної, прийнятої в усьому світі класифікації ресторанів не існує. У Великобританії, наприклад, як і стосовно готелів, виділяють 5 рівнів. Замість зірок використовують знак: «схрещені ніж і виделка». За встановленими вимогами оцінюються комфорт, зручність, кухня, обслуговування і атмосфера. Скромно оформлений ресторан з люб'язним персоналом може розраховувати на одну відзнаку, а ресторан міжнародного класу, що виконує безліч вимог, одержить 5 відзнак. Ресторани, як і готелі, перевіряються анонімно. За включення до каталогу або довідника-путівника плата з власників не береться. Важлива тільки оцінка інспектора.
В інших країнах підходи різняться. Однак, більшість експертів згодні, що більшість ресторанів можна віднести до однієї з двох категорій: повносервісні та спеціалізовані. Серед інших категорій можна назвати ресторани швидкого обслуговування, ресторани, що спеціалізуються на обідах, ресторани для особливих подій, повсякденні, національні та ін.
Повносервісними ресторанами називаються такі, де представлений широкий вибір страв (як мінімум 15), майже все, що подається до столу (до свіжої зелені), вирощується при самому ресторанному закладі. Повносервісні ресторани можуть бути формальними і неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосферою та меню, що пропонується.
Страви, які готуються в більшості таких ресторанів, потрапляють в розряд haute cuiine — високої кухні. Найчастіше там процвітають традиції французької або італійської кулінарії, які на думку західних гурманів є найкращими в світі.
Більшість повносервісних ресторанів знаходиться у приватному володінні. їх визначає атмосфера розкоші, вишукане і фешенебельне оформлення, високий рівень якості послуг.
Спеціалізовані ресторани. Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні тощо. Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків, обідів тощо.
Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, що обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними та національними стравами типу мексиканського тако, італійської піцци, українських вареників тощо. Стандартизація меню дозволяє значно прискорити обслуговування. В багатьох з них відвідувачі навіть самі прибирають посуд, що дозволяє знизити собівартість страв. За звичай, ресторан швидкого обслуговування спеціалізується на приготуванні однієї головної страви і найчастіше приєднаний до тієї чи іншої мережі, серед яких найвідомішими є McDonald', Burger King (гамбургери), Pizza Hut, Donino, Godfather' teak (піца), Long John ilver', Red Lobter (дари моря), KFC, Church' (курчата), International Houe of Pancace, Country Kitchen (млинці), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torito, Chi Chi' (мексиканські страви).
Сімейні ресторани — це сучасний варіант стилізації під старомодну кав'ярню. Більшість закладів такого типу знаходиться в приватному володінні. Розташовуються вони, як правило, в престижних передмістях, зонах проведення вільного часу родинами, в зонах прогулянок містом або в мальовничій місцевості. Оформлення інтер'єру, як і меню — прості. В деяких з них можна замовити напої - пиво, вино чи коктейль. В дверях, за звичай, гостей вітас хазяйка (вона ж, як правило, касир), проводить їх до столика, потім офіціанти приймають замовлення. Іноді в таких ресторанах є салати, десерти й бар.
Ресторани національної кухні (етнічні) за типом власності найчастіше є незалежними, їх власники намагаються запропонувати щось «гостреньке» місцевим мешканцям та гостям, а представникам національної діаспори — нагадати їх батьківщину.
Тематичні ресторани присвячуються певній темі: Дикий Захід, футбол, рок-н-ролл тощо. За звичай, вони пропонують обмежений вибір страв, адже їх головне завдання -створити настрій, атмосферу.
Миддл-класс – заклади харчування, які пропонують за помірними цінами добірне меню.