- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства
- •Історичний розвиток ресторану
- •1.2. Стародавній світ
- •1.2.1. Греція і Рим
- •Середні віки
- •1.4. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу
- •2.1. Країни Європи
- •2.1.1. Австрія
- •2.1.2. Великобританія (Англія)
- •2.1.3. Шотландія
- •2.1.4. Бельгія
- •2.1.5. Болгарія
- •2.1.6. Угорщина
- •2.1.7. Німеччина
- •2.1.8. Греція
- •2.1.10. Ірландія
- •2.1.11. Іспанія
- •2.1.13. Люксембург
- •2.1.14. Нідерланди
- •2.1.15. Норвегія
- •2.1.16. Польща
- •2.1.17. Португалія
- •2.1.18. Румунія
- •2.1.19. Фінляндія
- •2.1.20. Франція
- •Паризькі кафе
- •2.1.21. Чехія та Словаччина
- •2.1.22. Швейцарія
- •2.1.23. Швеція
- •Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія.
- •2.2.1. Афганістан
- •2.2.2. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)
- •2.2.3. Таїланд
- •2.2.4. Малайзія
- •2.2.6. В'єтнам
- •2.2.7. Монголія
- •2.2.8. Непал, Бангладеш
- •2.2.9. Пакистан
- •2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
- •2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія
- •2.2.12. Туреччина
- •2. 3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї
- •2.3.1. Японія
- •2.3.2. Китай
- •2.4. Країни Південної та Центральноі Америки
- •2.4.1. Аргентина
- •2.4.3. Бразилія
- •2.4.4. Венесуела
- •2.4.6. Гватемала
- •2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама
- •2.4.8. Домініканська Республіка
- •2.4.9. Колумбія
- •2.4.10. Куба
- •2.4.11. Мексика
- •2.4.12. Парагвай
- •2.4.13. Перу
- •2.4.14. Сальвадор
- •2.4.15. Уругвай
- •2.4.17. Еквадор
- •2.5. Країни Північної Америки
- •2.5.1. Канада
- •2.5.2. Сполучені Штати Америки
- •2.6. Країни Африки
- •2.6.1. Великий Магриб
- •2.6.2. Алжир
- •2.6.3 . Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі
- •2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана
- •2.6.5. Єгипет
- •2.6.6. Мадагаскар
- •2.6.7. Марокко
- •2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік
- •2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад
- •2.7. Країни Австралії і Океанії
- •2.7.1. Австралія
- •2.7.2. Нова Зеландія
- •Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
- •3.1. Характер професії
- •3.2. Системи сервісу
- •3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
- •3.2.2. Система: два офіціанти
- •3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
- •3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
- •3.2.5. Американська система сервісу
- •3.3. Види сервісу
- •3.3.1. Сервіровка столів
- •3.3.2. Сервіс по-англійськи
- •3.3.3. Сервіс по-французьки
- •3.3.4. Система самообслуговування
- •3.4. Режим та види харчування
- •3.4.1. Сніданок
- •3.4.3. Вечеря (Diner)
- •Розділ 4. Дипломатичні прийоми
- •4.1. Види дипломатичних прийомів
- •4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
- •4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
- •4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
- •4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
- •4.2.1. Організація прийомів
- •Протокольна діяльність дипломатичного представництва
- •4.4. Етикет країн Європи
- •4.4.1. Особливості англійського етикету
- •4.4.2. Особливості французького етикету
- •4.4.3. Особливості німецького етикету
- •4.4.4. Особливості італійського етикету
- •4.4.5. Особливості етикету європейських країн
- •4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки
- •4.5.1. Особливості американського етикету
- •4.5.2. Етикет країн Латинської Америки
- •4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії
- •4.6.1. Японський етикет
- •4.6.2. Національні особливості китайського етикету
- •4.6.3. Особливості етикету Індії
- •4.6.4. Етикет арабських країн
- •4.6.5. Особливості етикету Австралії
- •Глосарій
- •Тайське меню.
- •Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
- •Ресторанна ієрархія
- •Ресторанна ієрархія
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
2.1.16. Польща
Польська кухня дуже схожа з українською та російською, і можна довго сперечатися з приводу багатьох страв про історію їх походження. Причини тут перш за все історичні і, звичайно, великий вплив має географічне положення України та Польщі. Майже однакові кліматичні умови та близькість проживання обумовили подібність технології приготування страв та використання тих чи інших продуктів у їжу.
Тим не менше поляки за свою довгу історію набули певних звичок у харчуванні, що дозволяє виділити польську кухню серед кухонь Європи. Поляки люблять ситний сніданок та обід і легку вечерю. Страви здебільшого варять, тушкують та запікають. Для закусок часто використовують домашній сир, який готують з додаванням паприки, зелені петрушки, кмину та кропу, цибулі, часнику, солі.
Поляки мають дуже багатий асортимент перших страв. До борщів поляки подають не хліб, а гарячу відварену картоплю, а до інших перших страв — кльоцки, пиріжки, каші, грінки і т.д. Рідко пропонують соуси до других страв з м'яса. Багато споживають сметани та вершкового масла. Не люблять страви з баранини.
Поляки люблять борошняні вироби — кулінарні та кондитерські. З кулінарних виробів тут популярні пиріжки, кулеб'яки, млинці, налисники, оладки і т. д., а з кондитерських — торти, тістечка, печиво. Для їх виготовлення обов'язково використовують мак, горіхи, родзинки, цукати і т. д. З гарячих напоїв поляки п'ють каву (чорну та з молоком), чай.
Із солодких страв поляки дуже люблять киселі, які готують густими, як желе.
Кульмінаційні події для польської кулінарії - Різдво і Пасха, що овіяні сильними релігійними почуттями правовірних католиків і історичними традиціями. Сочельник (переддень Різдва) супроводжує приготуванням пісних страв, присутніх на святковому столі. Народна традиція вимагає, щоб у Сочельник на столі було дванадцять страв (по числу святих апостолів - вірних учнів Христа). Ці страви готуються, перш за все, з того, що “зростає в полі, лісі, саду і на городі”. Під скатертину святкового столу підкладається маленький клаптик сіна. На святковий стіл ставлять засвічені свічки в крупних двох- або трьохріжкових свічниках. У кутку кімнати, де відбувається урочиста трапеза, виставлялися снопи пшениці. В обов'язковому порядку на стіл у Сочельник подаються рибні страви, грибні супи, голубці, пиріжки з грибами і капустою. За канонічними правилами трапеза повинна завершуватися кутею, приготованою із зерен пшениці, маку, меду і сухофруктів.
Сучасна польська кулінарія постійно звертається до свого минулого. У поляків виразно простежується своєрідна ностальгія за минулим. У зв'язку із цим особливою популярністю користуються ресторани старопольської кухні (в основному, які спираються на кулінарні рецепти XVIII-XIX століть).
Типовою стравою ставропольської кухні є бігос. Його значення для польського суспільства важко переоцінити, оскільки він оспіваний в польських народних піснях, а також у польській класичній художній літературі і поезії (наприклад, у поемі Адама Міцкевіча “Пан Тадеуш” - поетичній енциклопедії польського життя минулого). Бігос - це тушкована страва з яловичини, свинини копченої, краківської ковбаси, шпику з квашеною капустою, кислими яблуками, помідорами, сушеними грибами, цибулею, м'ясним бульйоном, червоним сухим вином, спеціями. Існує багато рецептів приготування бігосу (більше 100). Бігос обов'язкова страва будь-якого святкового обіду, у тому числі на католицьке Різдво, а також протягом Великого посту.
За обіднім польським столом, особливо під час сімейних свят, гуляння неможливе без горілки. В Польщі виробляється широкий асортимент цього напою. Причому польські чоловіки віддають перевагу горілці в чистому вигляді, яку п'ють абсолютно так само, як і в російських традиціях. Польські жінки переважно орієнтовані на споживання горілки з різними смаковими добавками, наприклад, лимонної горілки і т.п. Найпопулярніша в Польщі горілка “Виборова”.
Поляки бажають один одному смачного, промовляючи “Смачнего!” Вимовляючи тост за здоров'я всіх присутніх, говорять: “За здорове обецних!” і цокаються чарками або фужерами.
Під час обслуговування польських туристів переважним є багатий сніданок, ситний обід і легка вечеря. Слід також уникати страв з баранини, які є нетиповими для польської кулінарії. Поляки значно більше п'ють кави, ніж чаю.