- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства
- •Історичний розвиток ресторану
- •1.2. Стародавній світ
- •1.2.1. Греція і Рим
- •Середні віки
- •1.4. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу
- •2.1. Країни Європи
- •2.1.1. Австрія
- •2.1.2. Великобританія (Англія)
- •2.1.3. Шотландія
- •2.1.4. Бельгія
- •2.1.5. Болгарія
- •2.1.6. Угорщина
- •2.1.7. Німеччина
- •2.1.8. Греція
- •2.1.10. Ірландія
- •2.1.11. Іспанія
- •2.1.13. Люксембург
- •2.1.14. Нідерланди
- •2.1.15. Норвегія
- •2.1.16. Польща
- •2.1.17. Португалія
- •2.1.18. Румунія
- •2.1.19. Фінляндія
- •2.1.20. Франція
- •Паризькі кафе
- •2.1.21. Чехія та Словаччина
- •2.1.22. Швейцарія
- •2.1.23. Швеція
- •Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія.
- •2.2.1. Афганістан
- •2.2.2. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)
- •2.2.3. Таїланд
- •2.2.4. Малайзія
- •2.2.6. В'єтнам
- •2.2.7. Монголія
- •2.2.8. Непал, Бангладеш
- •2.2.9. Пакистан
- •2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
- •2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія
- •2.2.12. Туреччина
- •2. 3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї
- •2.3.1. Японія
- •2.3.2. Китай
- •2.4. Країни Південної та Центральноі Америки
- •2.4.1. Аргентина
- •2.4.3. Бразилія
- •2.4.4. Венесуела
- •2.4.6. Гватемала
- •2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама
- •2.4.8. Домініканська Республіка
- •2.4.9. Колумбія
- •2.4.10. Куба
- •2.4.11. Мексика
- •2.4.12. Парагвай
- •2.4.13. Перу
- •2.4.14. Сальвадор
- •2.4.15. Уругвай
- •2.4.17. Еквадор
- •2.5. Країни Північної Америки
- •2.5.1. Канада
- •2.5.2. Сполучені Штати Америки
- •2.6. Країни Африки
- •2.6.1. Великий Магриб
- •2.6.2. Алжир
- •2.6.3 . Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі
- •2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана
- •2.6.5. Єгипет
- •2.6.6. Мадагаскар
- •2.6.7. Марокко
- •2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік
- •2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад
- •2.7. Країни Австралії і Океанії
- •2.7.1. Австралія
- •2.7.2. Нова Зеландія
- •Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
- •3.1. Характер професії
- •3.2. Системи сервісу
- •3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
- •3.2.2. Система: два офіціанти
- •3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
- •3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
- •3.2.5. Американська система сервісу
- •3.3. Види сервісу
- •3.3.1. Сервіровка столів
- •3.3.2. Сервіс по-англійськи
- •3.3.3. Сервіс по-французьки
- •3.3.4. Система самообслуговування
- •3.4. Режим та види харчування
- •3.4.1. Сніданок
- •3.4.3. Вечеря (Diner)
- •Розділ 4. Дипломатичні прийоми
- •4.1. Види дипломатичних прийомів
- •4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
- •4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
- •4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
- •4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
- •4.2.1. Організація прийомів
- •Протокольна діяльність дипломатичного представництва
- •4.4. Етикет країн Європи
- •4.4.1. Особливості англійського етикету
- •4.4.2. Особливості французького етикету
- •4.4.3. Особливості німецького етикету
- •4.4.4. Особливості італійського етикету
- •4.4.5. Особливості етикету європейських країн
- •4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки
- •4.5.1. Особливості американського етикету
- •4.5.2. Етикет країн Латинської Америки
- •4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії
- •4.6.1. Японський етикет
- •4.6.2. Національні особливості китайського етикету
- •4.6.3. Особливості етикету Індії
- •4.6.4. Етикет арабських країн
- •4.6.5. Особливості етикету Австралії
- •Глосарій
- •Тайське меню.
- •Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
- •Ресторанна ієрархія
- •Ресторанна ієрархія
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
1.6. Двадцяте століття
У 1921 році Уолтер Ендерсон і Біллі Інграм заснували мережу закусочних, що вони назвали „Біла фортеця”. Цю назву вони вобрали тому , що білий колір символізує чистоту, а „фортеця” - це обґрунтованість, надійність. Білі поштукатурені стіни цих закусочних відразу ж привернули до себе увагу, хоча це було лише невеличке приміщення з декількома стільцями та плитою зі сковорідками для підсмажування гамбургерів.
У 1927 році Марріот відкрив свою першу пришляхову закусочну, в якій проїжджі обслуговувалися, не виходячи зі своєї машини.
Приблизно в цей же час на дорогах Америки відкриваються безліч подібних закладів, з назвою „драйв- ін”- заїжджай у двір. Автомобілісти назвали цей спосіб обслуговування – „ускакування на підніжку”: коли до машини наближається офіціант, щоб прийняти замовлення, нетерплячий шофер підхоплюється на підніжку свого автомобіля. „Драйв-іни” стали невід'ємною частиною американського способу життя й одним з улюблених місць для спілкування.
У 1925 році в Уолластоні відкрився ресторан, ще один символ громадського харчування по-американськи.
Після краху біржі в 1929 році і Великої депресії, Америка почала приходити в себе лише з середини 30-х років, знаходячи розраду в елегантній розкоші обідів „а ля Фред Астер” - ресторану, що відкрився в 1934 р. Цей шикарний ресторан боровся за повернення Нью-Йорку репутацію столиці багатства і розкоші.
У 1959 му році в Америці відкрився перший елегантний ресторан „Чотири пори року”. Він увібрав у себе весь попередній досвід ресторанної справи, і все в ньому, від просторого приміщення до столових аксесуарів, створювало відчуття гармонії.
Ресторан Four Seasons відрізнявся від інших своїм сезонним меню (про це свідчить і його назва), сучасною архітектурою і внутрішнім інтер'єром, що втілює тему мистецтва. Його проектувальник розумів, навіщо люди ходять у ресторан: не тільки поїсти, але і поспілкуватися один з одним. Ресторани існують для того, щоб їхні відвідувачі одержували задоволення від того і іншого, і мірою успіху ресторану може служити тільки один фактор: наскільки добре він задовольняє потребу в задоволеннях.
Розумний ресторатор вміє адаптуватися. Уміння швидко реагувати на мінливі умови ринку, завжди було ключем до успіху й в цьому бізнесі.
Наочний приклад тому - дії власника компанії „У Дельмоніко”. Під час спаду ділової активності в 30-і роки Дельмоніко спеціалізувався на готуванні сніданків. Потім він почав доставляти на Уолл- Стріт готові сніданки й обіди, а коли на фірмах проходили якісь вечірні заходи, - то і вечері. Потім він подумав про те, що люди харчуються й у вихідні дні, коли на „Уолл- Стріт затишок”,- і організував готування їжі, яка підходить для уік – енду. А потім і весільні заходи не обійшов своєю увагою. Подумав він і про групи туристів, які прямують на острів Елліса, і створив всі умови для того, щоб вони могли зупинятися в нього по дорозі і перекусити.
Питання для самоконтролю:
Розвиток індустрії гостинності із часів Стародавнього Рима і до наших днів.
Розвиток ресторанного господарства у Стародавніх Греції і Римі.
Наскільки змінився соціальний статус хазяїна готелю (ресторану) з часів Стародавнього Рима і як це пов'язано з еволюцією індустрії гостинності?
Історичний розвиток закладів ресторанного господарства в Англії.
Вплив Французької революції на розвиток ресторанного господарства.
Розвиток ресторанного господарства у XIX ст.
Розвиток ресторанного господарства у XX ст.
Тести для самоконтролю
1. Який прийом було використано для збільшення споживачів та прибутку?
Безкоштовна їжа тому, хто розповість найцікавішу пригоду;
безкоштовне житло тому, хто розповість найцікавішу пригоду;
безкоштовна їжа за роботу у даному закладі.
У якому сторіччі і в якій країні з’явилося слово „ресторан”?
XVII ст., у Франції;
XVIII ст., в Англії;
XVIII ст., у Франції.
Хто вперше створив „ланч ділової людини”?
Франсуа Ампер;
Булане;
Секвіт Локат.
Ким було засновано першу Академію кулінарного мистецтва?
Римськими шеф-кухарями;
Французькими шеф-кухарями;
Англійськими шеф-кухарями.
Яке підприємство харчування було засновано Карлом Великим для пілігримів?
таверна;
ресторан;
будинок для відпочинку.
В якому місті і коли було засновано перший готель в Європі?
м. Нанті, 1788 р.;
м. Лондон, 1788 р.;
м. Рим, 1778 р.
В якому місті була подана перша чашечка кави з медом і молоком?
в Парижі;
у Відні;
в Лондоні.
Хто з американських президентів був керівником власної таверни?
Вашингтон;
Джон Адамс;
Лінкольн.