- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства
- •Історичний розвиток ресторану
- •1.2. Стародавній світ
- •1.2.1. Греція і Рим
- •Середні віки
- •1.4. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу
- •2.1. Країни Європи
- •2.1.1. Австрія
- •2.1.2. Великобританія (Англія)
- •2.1.3. Шотландія
- •2.1.4. Бельгія
- •2.1.5. Болгарія
- •2.1.6. Угорщина
- •2.1.7. Німеччина
- •2.1.8. Греція
- •2.1.10. Ірландія
- •2.1.11. Іспанія
- •2.1.13. Люксембург
- •2.1.14. Нідерланди
- •2.1.15. Норвегія
- •2.1.16. Польща
- •2.1.17. Португалія
- •2.1.18. Румунія
- •2.1.19. Фінляндія
- •2.1.20. Франція
- •Паризькі кафе
- •2.1.21. Чехія та Словаччина
- •2.1.22. Швейцарія
- •2.1.23. Швеція
- •Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія.
- •2.2.1. Афганістан
- •2.2.2. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)
- •2.2.3. Таїланд
- •2.2.4. Малайзія
- •2.2.6. В'єтнам
- •2.2.7. Монголія
- •2.2.8. Непал, Бангладеш
- •2.2.9. Пакистан
- •2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
- •2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія
- •2.2.12. Туреччина
- •2. 3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї
- •2.3.1. Японія
- •2.3.2. Китай
- •2.4. Країни Південної та Центральноі Америки
- •2.4.1. Аргентина
- •2.4.3. Бразилія
- •2.4.4. Венесуела
- •2.4.6. Гватемала
- •2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама
- •2.4.8. Домініканська Республіка
- •2.4.9. Колумбія
- •2.4.10. Куба
- •2.4.11. Мексика
- •2.4.12. Парагвай
- •2.4.13. Перу
- •2.4.14. Сальвадор
- •2.4.15. Уругвай
- •2.4.17. Еквадор
- •2.5. Країни Північної Америки
- •2.5.1. Канада
- •2.5.2. Сполучені Штати Америки
- •2.6. Країни Африки
- •2.6.1. Великий Магриб
- •2.6.2. Алжир
- •2.6.3 . Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі
- •2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана
- •2.6.5. Єгипет
- •2.6.6. Мадагаскар
- •2.6.7. Марокко
- •2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік
- •2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад
- •2.7. Країни Австралії і Океанії
- •2.7.1. Австралія
- •2.7.2. Нова Зеландія
- •Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
- •3.1. Характер професії
- •3.2. Системи сервісу
- •3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
- •3.2.2. Система: два офіціанти
- •3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
- •3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
- •3.2.5. Американська система сервісу
- •3.3. Види сервісу
- •3.3.1. Сервіровка столів
- •3.3.2. Сервіс по-англійськи
- •3.3.3. Сервіс по-французьки
- •3.3.4. Система самообслуговування
- •3.4. Режим та види харчування
- •3.4.1. Сніданок
- •3.4.3. Вечеря (Diner)
- •Розділ 4. Дипломатичні прийоми
- •4.1. Види дипломатичних прийомів
- •4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
- •4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
- •4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
- •4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
- •4.2.1. Організація прийомів
- •Протокольна діяльність дипломатичного представництва
- •4.4. Етикет країн Європи
- •4.4.1. Особливості англійського етикету
- •4.4.2. Особливості французького етикету
- •4.4.3. Особливості німецького етикету
- •4.4.4. Особливості італійського етикету
- •4.4.5. Особливості етикету європейських країн
- •4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки
- •4.5.1. Особливості американського етикету
- •4.5.2. Етикет країн Латинської Америки
- •4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії
- •4.6.1. Японський етикет
- •4.6.2. Національні особливості китайського етикету
- •4.6.3. Особливості етикету Індії
- •4.6.4. Етикет арабських країн
- •4.6.5. Особливості етикету Австралії
- •Глосарій
- •Тайське меню.
- •Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
- •Ресторанна ієрархія
- •Ресторанна ієрархія
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
Манго
Тайська назва: Ma-muang
Сезон: з березня по червень
Це світлого кольору|цвіт| з|із| приємним смаком фрукти, які з’являються на ринках Таїланду навесні. Більш ніж|більше ніж| дюжина різних видів манго ростуть|зростати| в Таїланді, багато з|із| них – місцеві гібриди. Тайці їдять манго в різних видах. Деякі види традиційно подаються дуже зрілими|дозрілий| з|із| клейким рисом, покритим солодким кокосовим молоком.
Ясно-жовті ok rong і темніші nam dok mai дуже смачні в цій страві.
Інші види, такі як kiao sa woei, їдять найчастіше як приправу|присмака| до салатів або в салатах, коли шкірка ще темно-зелена, а м'якоть|м'якуш| біла. Манго також маринують (ma muang dong), просочують солодкою водою(ma muang chae im), солять і сушать (ma muang khem) або роблять|чинити| джем.
Дуріа, тайська назва: Thurian.
Сезон: з травня по серпень.
Оголошує про свою присутність на тайських ринках особливим, проникаючим|проникний| всюди ароматом. Для тайців| і інших азіатів цей аромат дуже приємний, оскільки|тому що| вони вважають|лічити| дуріан| королем фруктів, і його вишуканий смак цінується дуже дорого.
Деяких гостей лякає|налякати| цей сильний запах, і вони ніколи не стануть добувати золоту плоть, заховану за покритою колючками поверхнею, тим самим позбавляючи себе справжнього задоволення.
Тайські дуріани| знамениті тонким смаком і гладкою структурою, і вони часто завойовують визнання|зізнання| гурманів, які не сприймають цей фрукт, хоча віні росте|зростати| і в інших країнах. З|із| декількох десятків видів популярні три, cha ni, kan yao, і, мабуть, найзнаменитіший, mon thong.
Банан
Тайська назва: Kluai.
Сезон: цілий рік.
Банани – найпопулярніші тропічні фрукти, а в Таїланді їх 20 видів від ароматних солодких „бананів-пальчиків” до величезних з|із| товстою золотистою шкіркою. Банани з'являються|появлятися| в тайських стравах в різних видах, молоді і зелені, їх можна їсти як овочі| з|із| гострим соусом; пізніше – висушені часточками на сонці і смажені - для закуски. Банани смажать і просочують сиропом (kluai ping), варять в кокосовому молоці з|із| сіллю|соль| і цукром (kluai buat chi), варять в сиропі (kluai chuam), коптять зі шкіркою (kluai phao), і печуть (kluai khaek).
Виноград
Тайська назва: A-ngune.
Сезон: вересень – квітень.
Червоний і білий, доступний весь рік. Більшість сортів|гатунок| були виведені в Kasetsat сільськогосподарському університеті, щоб пристосувати культуру до тропічних умов, що стало засобом|кошт| отримання|здобуття| доходу|доход| багатьма фермерами в провінціях Nakhon Pathom, Ratchaburi і Samut Sakhon.
Тайці теж виробляють вино|чинити|, але|та| на європейський смак воно дуже солодке, хоча поступово його якість поліпшується|покращуватися|.
Солодкі апельсини
Тайська назва: Som-tra.
Сезон: цілий рік.
Це найсолодші і найсоковитіші апельсини з|із| жовто-зеленою шкіркою з|із| яскраво жовтою м'якоттю|м'якуш|. Головний сезон – вересень-листопад. Мандарини (som khiao wan по-тайські) ростуть|зростати| і вживаються так само, як і апельсини.
Кокос
Тайська назва: Ma-phrao.
Сезон: цілий рік
Без кокосів, які доступні цілий рік, не можна обійтися в тайських стравах, і в тому або іншому вигляді|вид| вони можуть бути присутніми майже в кожній страві. Кокосове молоко – важливий|поважний| інгредієнт каррі| і супів. Також використовується в солодощах, збитих кремах, у формі цукерок, хрустких смужок в коричневому сиропі тощо.
Спекотного дня свіжовідкритий|відчинений| молодий кокос, з|із| ніжною білою м'якоттю|м'якуш| і солодким соком, поверне Вас до життя.
Мангостини
Тайська назва: Mang Khut.
Сезон: з квітня по вересень.
Південний Таїланд – батьківщина мангостинів|, які з'являються|появлятися| на ринках у травні. Це смачні фрукти з|із| товстою темно-червоною шкіркою, всередині|усередині| – з кремоподібними| білими сегментами, з|із| солодким, злегка терпким смаком; вважається – чим більше сегментів, тим менше насіння.
Ананас
Тайська назва: Sapparot.
Сезон: з квітня до червень і з грудня по січень.
Родом із|із| Центральної Америки, ананас вже декілька століть|вік| росте|зростати| в Таїланді, особливо на піщаному ґрунті на побережжі|узбережжя|. Він настільки розповсюдився|поширився|, що зараз королівство займає|позичати,посідати| перше місце у світі за експортом консервованих ананасів.
Окрім|крім| свіжого вживання|вжиток,використання| і пиття|питво| соку, нарізані фрукти є|з'являтися,являтися| інгредієнтом для таких страв, як гострий суп kaeng khua sapparot і phat sapparot, вони додаються смаженими з |із| креветками, чилі| і цибулею.|цибуля|
Лонган
Тайська назва: Lam-yai.
Сезон: з червня по серпень.
Росте|зростати| на півночі, особливо в Chiang Mai. Любителі фруктів дуже його цінують. У сезон шкірки маленьких коричневих фруктів можна знайти на ринках всієї країни. Тайці зазвичай|звично| їдять м'якоть|м'якуш| лонгана| свіжим кімнатної температури, а консервовані фрукти подаються з|із| льодом|крига| як десерт.
Помело
Тайська назва: Som-o.
Сезон: із серпня по листопад.
Це тайський варіант грейпфрута із|із| солодким смаком і набагато більший за розміром від звичайного. Є багато видів з|із| м'ясистою м'якоттю|м'якуш| блідо-жовтого, оранжевого або червоного кольору|цвіт|. Очищені|обчищений| фрукти можна зберігати до місяця і використовувати в різних стравах.
Джуджуб
Тайська назва: Phutsa.
Сезон: з серпня по лютий.
Широко поширений в центральному і східному Таїланді. Маленькі, круглі, солодкі фрукти, який їдять свіжими, вичавлюють|видавлювати| з|із| них сік і сушать.
Кремове яблуко
Тайська назва: Noi-na.
Сезон: червень – вересень.
Відомі також як цукрове яблуко, у|в,біля| них горбкувата зелена шкірка, яка покриває масу з|із| солодкої, ароматної білої м'якоті|м'якуш|. Зазвичай|звично| фрукт можна легко розділити на 2 частини|частка| руками. Кремову середину їдять ложкою. Є|з'являтися,являтися| основою для дуже смачного морозива.
Саподілла
Тайська назва: La-mut.
Сезон: вересень – грудень.
За формою нагадує маленьке коричневе манго, росте|зростати| в провінціях Chonburi, Sukhothai, Nakhon Sawan і Nakhon Si Thammarat. Їдять його зрілим|дозрілий|. Після|потім| очищення|чистка| шкірки тверда червоно-коричнева м'якоть|м'якуш| розрізається| на узорчасті шматочки.
Джекфрут
Тайська назва: Khanun.
Сезон: з січня по травень.
Має форму великої дині із сірою шкіркою, містить|утримувати| велику кількість кісточок або зерен, розміром з голубине яйце. Підсмажені, вони нагадують каштан. Фрукти жовті і м'ясисті, солодкі і мають, сильний запах. Тайці їдять тільки|лише| м'якоть|м'якуш| з|із| морозивом або змішують з|із| іншими фруктами і кокосовим молоком. Приготоване насіння використовується в багатьох стравах.
Папайя
Тайська назва: Ma-la-ko.
Сезон: цілий рік.
Родом з|із| Мексики, папайя росте|зростати| в Південно-Східній Азії з XVI століття|вік|. Це жовті або оранжеві фрукти, багаті вітамінами А і С|із|, міцно ввійшли до кухні Таїланду. Найпопулярніше застосування|вживання| – зелені папайї розрізають| тонкими смужками, перемелюють з|із| сушеними креветками, часником і гострим чилі|, і виходить som tam.
Зрілі фрукти їдять з|із| крапельками|краплина| вичавленого соку лайма|.
Кавун
Тайська назва: Taeng-mo.
Сезон: з жовтня по березень.
Солодкий і освіжаючий, кавун є|з'являтися,являтися| незмінною частиною|частка| кожної страви з|із| фруктами. У Таїланді шматочки кавуна часто занурюються в сіль|соль| перед їжею|їда|; солодкий сік вичавлюють|видавлювати| і продають як напій.
Рамбутан
Тайська назва: Ngo.
Сезон: з травня по вересень.
Червоний, покритий зеленими волосками, це один із видів найпривабливіших тайських фруктів, а також дуже смачних, коли вони дуже стиглі. Тайські рамбутани| знамениті своєю солодкістю і якостями для експорту як свіжими, так і у вигляді консервованих фруктів. Ростуть|зростати| в Chanthaburi і в південних провінціях, таких як Surat Thani.
Гуава|
Тайська назва: Farang
Сезон: цілий рік
Батьківщиною цих фруктів є|з'являтися,являтися| Іспанія. У будь-якому випадку|в будь-якому разі|, гуава| – одні з найпопулярніших фруктів, їх можна їсти як стиглими|дозрілий|, так і зеленими, злегка занурюючи в сіль|соль| або цукор. Крім звичайного|звичний| вигляду з|із| білою м'якоттю|м'якуш|, існує інший сорт|гатунок| з|із| яскраво-червоною.
Полуниці
Тайська назва: Strawberry
Сезон: грудень - березень
Полуницю привчили до тайського клімату на півночі країни. Ця ягода була запропонована королем Bhumiphol племенам, які селились на пагорбах. Вона була запропонована|пагорб| як культура, що може замінити опіумний мак. Зараз полуниці можна купити в сезон як в магазинах, так і на ринках . З|із| полуниць так само, як і в Європі, варять відмінний|інший| джем.
Лічі
Тайська назва: Lin-chi
Сезон: квітень - червень
Були часи, коли цей делікатес імпортували з|із| Китаю і продавали за дуже високими цінами. Сьогодні сади з|із| лічі| розбиті на півночі країни, і ціни, хоч і вищі, ніж на інші фрукти, не такі надхмарні|позахмарний|. Декілька сортів цих|гатунок| фруктів характеризуються солодким смаком з|із| легким кислуватим присмаком, розрізняються за кольором від рожевого|трояндовий| до темно-червоного. Незважаючи на те, що у свіжому вигляді їх можна вживати тільки з квітня по червень, вони завжди доступні в банках.
Лангсат
Thai name: Lang-sat
Сезон: липень - жовтень
Ці фрукти не відомі за кордоном, але|та| тайці полюбляють |кохати| цю димчасту білу м'якоть|м'якуш|. Смак у них солодкий і в той же час кислий. Потрібно бути обережним, щоб не розкусити гірке насіння.
Рожеве|трояндовий| яблуко.
Тайська назва: Chom-phu
Сезон: листопад - березень
У формі дзвоника|дзвіночок|, рожеве|трояндовий| яблуко має блискучу|лискучий| шкірку зеленого або рожевого|трояндовий| кольору|цвіт|, яку їдять з|із| хрускотом, м'якоть|м'якуш| злегка кислувата.
Солодкий тамаринд.|
Тайська назва: Makham wan
Сезон: грудня - березень
Як і свідчить із|виходити| |із| назви, солодкість фруктів змішується з|із| їх кислуватим смаком. Після|потім| чищення|чистка| тамаринд зазвичай|звично| їдять свіжим, хоча зварений у воді – це освіжаючий і смачний напій. Інші, кисліші сорти|гатунок| тамаринду| використовуються як смакові приправи до страв.
Додаток В