- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства
- •Історичний розвиток ресторану
- •1.2. Стародавній світ
- •1.2.1. Греція і Рим
- •Середні віки
- •1.4. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу
- •2.1. Країни Європи
- •2.1.1. Австрія
- •2.1.2. Великобританія (Англія)
- •2.1.3. Шотландія
- •2.1.4. Бельгія
- •2.1.5. Болгарія
- •2.1.6. Угорщина
- •2.1.7. Німеччина
- •2.1.8. Греція
- •2.1.10. Ірландія
- •2.1.11. Іспанія
- •2.1.13. Люксембург
- •2.1.14. Нідерланди
- •2.1.15. Норвегія
- •2.1.16. Польща
- •2.1.17. Португалія
- •2.1.18. Румунія
- •2.1.19. Фінляндія
- •2.1.20. Франція
- •Паризькі кафе
- •2.1.21. Чехія та Словаччина
- •2.1.22. Швейцарія
- •2.1.23. Швеція
- •Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія.
- •2.2.1. Афганістан
- •2.2.2. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)
- •2.2.3. Таїланд
- •2.2.4. Малайзія
- •2.2.6. В'єтнам
- •2.2.7. Монголія
- •2.2.8. Непал, Бангладеш
- •2.2.9. Пакистан
- •2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
- •2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія
- •2.2.12. Туреччина
- •2. 3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї
- •2.3.1. Японія
- •2.3.2. Китай
- •2.4. Країни Південної та Центральноі Америки
- •2.4.1. Аргентина
- •2.4.3. Бразилія
- •2.4.4. Венесуела
- •2.4.6. Гватемала
- •2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама
- •2.4.8. Домініканська Республіка
- •2.4.9. Колумбія
- •2.4.10. Куба
- •2.4.11. Мексика
- •2.4.12. Парагвай
- •2.4.13. Перу
- •2.4.14. Сальвадор
- •2.4.15. Уругвай
- •2.4.17. Еквадор
- •2.5. Країни Північної Америки
- •2.5.1. Канада
- •2.5.2. Сполучені Штати Америки
- •2.6. Країни Африки
- •2.6.1. Великий Магриб
- •2.6.2. Алжир
- •2.6.3 . Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі
- •2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана
- •2.6.5. Єгипет
- •2.6.6. Мадагаскар
- •2.6.7. Марокко
- •2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік
- •2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад
- •2.7. Країни Австралії і Океанії
- •2.7.1. Австралія
- •2.7.2. Нова Зеландія
- •Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
- •3.1. Характер професії
- •3.2. Системи сервісу
- •3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
- •3.2.2. Система: два офіціанти
- •3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
- •3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
- •3.2.5. Американська система сервісу
- •3.3. Види сервісу
- •3.3.1. Сервіровка столів
- •3.3.2. Сервіс по-англійськи
- •3.3.3. Сервіс по-французьки
- •3.3.4. Система самообслуговування
- •3.4. Режим та види харчування
- •3.4.1. Сніданок
- •3.4.3. Вечеря (Diner)
- •Розділ 4. Дипломатичні прийоми
- •4.1. Види дипломатичних прийомів
- •4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
- •4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
- •4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
- •4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
- •4.2.1. Організація прийомів
- •Протокольна діяльність дипломатичного представництва
- •4.4. Етикет країн Європи
- •4.4.1. Особливості англійського етикету
- •4.4.2. Особливості французького етикету
- •4.4.3. Особливості німецького етикету
- •4.4.4. Особливості італійського етикету
- •4.4.5. Особливості етикету європейських країн
- •4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки
- •4.5.1. Особливості американського етикету
- •4.5.2. Етикет країн Латинської Америки
- •4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії
- •4.6.1. Японський етикет
- •4.6.2. Національні особливості китайського етикету
- •4.6.3. Особливості етикету Індії
- •4.6.4. Етикет арабських країн
- •4.6.5. Особливості етикету Австралії
- •Глосарій
- •Тайське меню.
- •Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
- •Ресторанна ієрархія
- •Ресторанна ієрархія
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
Паризькі кафе
Кафе є в кожному великому й маленькому місті Франції. Навіть прогулюючись по сільській місцевості, можна натрапити на кафе, яке розташувалось в самому несподіваному місці, куди, здавалося б, навряд чи загляне хтось, крім сусідів-фермерів. Але особливо знамениті паризькі кафе.
Вони відрізняються від усіх інших подібних закладів Франції не тільки цінами (як і в будь-якій столиці, тут усе на порядок дорожче, ніж у провінції), але й атмосферою, особливим настроєм, що змінюється протягом року. Їх не назвеш затишними, адже місто велике й за вікнами постійно снують по-столичному напружені парижани .
Далеко не всі з кафе так само витончені й гарні, як відоме “Кафе де ля Пз”. В основному це просто одне або кілька приміщень на першому поверсі багатоповерхового будинку, великі вікна, квадратні столики й легкі плетені стільці всередині.
Проте в багатьох непомітних на вигляд кафе є своя історія. Почнемо з кафе на бульварах. Ще за Людовика XIV у Парижі з'явилися перші бульвари, але мода на бульварні прогулянки із зупинками-перепочинками в кафе виникла в XIX сторіччі, в епоху Реставрації. Уже тоді деякі заклади стали виділятися серед інших й одержали особливу популярність. Паризькі денді бажали відпочивати в “Кардиналі”, кафе “Ріш”, паризькому кафе, англійському кафе, які тоді вважалися шикарними.
Свого апогею бульварне життя Парижа досягло в 80-х рр. XIX ст., коли місто піддалося капітальному переплануванню. Його вирішено було модернізувати і зробити більш зручним для пересування. Широкі прямі бульвари будувалися крізь старі паризькі квартали, а на бульварах виникали все нові й нові кафе.
Рис. 2.1.3 - В паризькому кафе XIX ст.
Не меншим успіхом користувалися кафе на Монмартрі, де наприкінці XIX - початку XX ст. кипіло веселе життя. А почалося все в далекому й суворому 1814 році, коли Париж був окупований переможцями Наполеона. Російські й інші союзні війська осаджували пагорб Монмартр, а місцеві мешканці в міру сил чинили їм опір. У результаті майже всі члени родини, яка володіла млином на Монмартрі, загинули. Єдиний уцілілий її представник назавжди залишився калікою. Праця мірошника виявилась йому вже не під силу, от він і вирішив зробити із млина кафе, а в саду влаштовувати танці. Парижани (Монмартр тоді ще перебував за межами міста) оцінили перевагу відпочинку на млині й у вихідні поспішали на Монмартр поїсти, попити й потанцювати. Так з'явилося знамените кабаре “Мулен Руж” (“Червоний млин”). Пізніше, на початку XX ст., Монмартр облюбували художники: дуже мальовничими були вулички на крутому пагорбі, будиночки, що нагромаджуються один на одний. Атмосферу монмартрських закладів майстерно запам'ятав їхній завсідник Тулуз-Лотрек та передав її у своїх картинах.
Як і “Мулен Руж” великим успіхом користувалися “Спритний кролик”, “Богема”, “Чорний кіт”, де проводилися музичні й поетичні вечори.
Ні персонал, ні клієнти кафе і кабаре строгістю вдач не відрізнялися, і за творчою елітою Парижа надовго закріпилася слава людей безпутних. Пам'ять про ту епоху збереглася в піснях паризьких шансон'є, картинах і віршах...
У 20-30-х pp. XX ст. швидко розвивалися кафе на великих бульварах, в місцях простіших, бідніших. Мабуть, найвідоміше з колишніх артистичних кафе “Дві макаки”. Там зігрівалися алкоголем мешканці незатишних, нетоплених паризьких мансард, вели бесіди про мистецтво, сперечалися, сварилися...
Потім перекочовували в інші кафе – “Селект”, “Ротонду” або “Дім”. В останніх двох частими відвідувачами були Ленін і Троцький. В “Ротонді” збиралися літератори й художники, які називали себе дадаїстами.
Сьогодні сюди заходять люди випити кави, побалакати, перекусити крок-месьє (два шматки білого підсмаженого хліба, між якими вкладена тонка скибочка шинки або розплавлений сир) або сандвіч. Узимку в Парижі сумно, йде дощ, іноді зі снігом, і відвідувачі дивляться на місто крізь скло, як риби з акваріума.
Справжнє життя починається в кафе навесні. Як тільки дозволяє погода, біля кожного з них під смугастий навіс виносять плетені стільці із гнутими спинками, круглі столи - і паризькі вулички оживають.
Гарсони ледь встигають снувати між тісно поставленими столиками: кожен квадратний сантиметр приносить дохід.
Публіка в кафе збирається найрізноманітніша: тут і холостяки, що відпочивають після трудового дня за склянкою пива та читанням газети, і компанії, що прийшли сюди не стільки випити, скільки поговорити , закохані парочки, яким однаково, де бути, аби тільки вдвох, пенсіонери, що заглянули за звичкою пропустити щоденний келих вина.
Улітку до парижан приєднуються туристи. Найчастіше їх не бентежать навіть високі ціни - тільки б насолодитися атмосферою Парижа, погуляти по бульварах, піднятися по крутих вулицях Монмартра, посидіти із чашечкою кави під навісом, подивитися на Сену і відчути той самий настрій, який складно передати словами.