Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 277

нув лимонным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеле­нью. Затем погружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до образования золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый про­дукт укладывают горкой на тарелку, украшают зеленью. От­дельно подают соус томатный или майонез.

Блюда из крабов. На предприятия общественного пита­ния крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено-морожеными в брикетах по 250—500 г. Используют их в основ­ном для приготовления холодных закусок, реже — для вторых блюд.

Крабы с рисом и соусом. Крабов, освобожденных от пер­гамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху — крабов, соус подают отдельно. Соусы — голландский со сливками, томатный с овощами.

Блюда из креветок. Блоки (массой 2—3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыромороженые — 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплы­вают на поверхность. Отварных неразделенных креветок пор-ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Креветки с рисом. Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеру­ют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху — креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно пода­ют соус томатный.

Креветки с соусом. Мякоть креветок прогревают в бульо­не. Отпускают с картофелем отварным, отварными овощами. Соус — томатный или молочный.

Креветки, запеченные под соусом. На смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сме­танным или молочным средней густоты, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жароч-ном шкафу в течение 5 мин.

При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Блюда из криля (белковой пасты Океан). Оттаявшую пас­ту для закусок припускают в собственном соку при слабом ки-

19. Ковалев

278 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

279

пении в течение 10 мин с момента закипания. Припущенную пасту охлаждают на противнях слоем не более 5 см, накрыв влажной тканью, до температуры 10—12°С. Из этой пасты приготовляют котлеты, биточки, зразы по традиционной тех­нологии.

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров). Целых (не­крупных) лангустов и омаров варят без предварительной под­готовки. Сыромороженые шейки с панцирем после разморажи­вания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением пер­ца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) и варят 10—15 мин. Готовые лангусты всплы­вают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножница­ми по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты с рисом и соусом. Прогретую в бульоне мякоть лангустов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овощами или голландский со сливками подают отдельно.

Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разреза­ют вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с панировочными сухарями, обжаривают во фритюре 3—5 мин. При подаче украшают веточками зелени.

Шейки лангустов вареные. Размороженные шейки про­мывают, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают пан­цирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добавлением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10—15 мин. Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или филе кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг каль­маров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная вар­ка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жес­тким из-за интенсивного уплотнения белков.

Кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строга-новски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с картофелем жаре­ным или отварным.

Кальмары, запеченные под луковым соусом. Вареных каль­маров нарезают соломкой, кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного наре­занного кружочками картофеля или из кондитерского мешка

выпускают картофельное пюре. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и за­пекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью. * Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку на сковороде, в которой часть или всю рыбу заменяют варены­ми кальмарами.

Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропус­кают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, замоченный в воде или молоке, пассерованный репча­тый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу до­бавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют кот­леты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов ошпарива­ют и используют для приготовления блюд.

Трепанги по-дальневосточному. Набухших ошпаренных трепангов и свинину нарезают брусочками длиной 3—4 см. Сви­нину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавля­ют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпуске гарнируют жареным картофелем.

. Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Запеканка картофельная с трепангами. Мякоть набухших трепангов пропускают через мясорубку, смешивают с пассеро­ванным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофе­ля готовят картофельную массу. Дальше приготовляют запе­канку обычным способом. Отпускают по одному куску на пор­цию с соусом красным, луковым, сметанным или растоплен­ным сливочным маслом.

Блюда из морской капусты. Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Используют для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста тушеная. Отварную морскую капусту, морковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5—10 мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20—25 мин, за 5—10 мин до окончания тушения вводят мучную белую пассеровку, разве­денную водой или бульоном. Подают тушеную капусту как са- ' мостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста, тушенная с белыми грибами. Тушеную морскую капусту смешивают с обжаренным картофелем и об­жаренными белыми грибами. Тушат все вместе 5—7 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.

19*

280 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Рагу овощное с морской капустой. Готовят, как обычное овощное рагу, но в конце тушения предварительно обжарен­ных овощей кладут нарезанную морскую капусту.

Свинина тушеная с морской капустой. Нарезанные со^ ломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжа­ривают на жире, затем добавляют обжаренную мелкими куби­ками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное томатное пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до готовности. В конце тушения заправляют сахаром и уксусом. Котлеты рыбные с морской капустой. Готовят, как обыч­ные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают и отварную морскую капусту (20% массы рыбы).

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком и заливают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет при подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зе­ленью петрушки или укропа или зеленого лука.

Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, но при при­готовлении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкован­ной отварной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстра­гона. Воды для варки берут с таким расчетом, чтобы раки были погружены в ней полностью. Раков средней величины варят 12— 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от пан­циря не полностью и становится крошливым. При отпуске го­товых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпус­кают с зеленью, лимоном.

Требования к качеству рыбных блюл

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соот­ветствие вида обработки принятому в калькуляции, правиль­ность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кус­ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готов­ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить диффе­ренцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан