Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 155

Технологический процесс обработки птицы при централи­зованном производстве аналогичен этому же процессу на пред­приятиях, работающих на сырье, но дополнительно включа­ются такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.,

На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из пти­цы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготов­ленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бед­ро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; по­луфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюши­ный; набор для рагу куриный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с ко­жей кур или индеек).

В наборы для бульонов входят остатки тушки после уда­ления филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердце. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, кры­лья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламен­тируется нормативными документами.

Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, набо­ров для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать 48 ч, в том числе на предприятии-изго­товителе — 12 ч при температуре от 4 до 8°С.

Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, кот­лет — соответственно 12 и 6 ч.

Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

Глава 1. Супы

Значение супов в питании

Основное значение супов заключается в том, что они воз­буждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сече­нов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусо­вые и ароматические вещества и 2) непосредственные хими­ческие раздражители (возбудители) деятельности пищевари­тельных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые ко-. ренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецепту­ру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому за­пах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоян­ном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они пе­рестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители дея­тельности желудочной, поджелудочной и других желез пище­варительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, ква­са; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не

Глава 1. Супы 157

происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрыва­ют до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и ки­шечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорий­ны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными издели­ями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Рис. III. 1. Классификация супов

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют (рис. Ш.1): по температуре подачи; по жидкой основе; по спо­собу приготовления.

159

158 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

По температуре подачи супы делят на две груп­пы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отва­рах — грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на зап­равочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.