- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 25
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 27
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 29
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 33
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 35
- •Раздел 1. Теоретические основы 36 Рис. 1.2. Классификация способов тепловой обработки
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 41
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 43
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции '
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 76 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 79
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 83
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 85
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 93
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 95
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 97
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 99
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 103
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- •Глава 2.- Обработка рыбыи нерыбного водного сырья 107
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 109
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 111
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 113
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 117
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 3. Обработка мяса 123
- •Глава 3. Обработка мяса 125
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Разлелка говяжьих полутуш и четвертин
- •Глава 3. Обработка мяса 129
- •Глава 3. Обработка мяса 131
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика Характеристика сырья
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 149
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 151
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 153
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 155
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы 157
- •Бульоны
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •181 Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы 187
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы 199
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Мясные соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы 211
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 223
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 227
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 229
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 235
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 237
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 243
- •Блюла из грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 249
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 251
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 255
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 257
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 267
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 271
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 273
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 277
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 281
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 285
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 289
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 293
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 297
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 313
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 317
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 321
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога Блюла из яиц
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога 327
- •Блюла из творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 335
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 337
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 339
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 341
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 353
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 357
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда 359
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда 363
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Натуральные фрукты, яголы и плоловые овощи
- •Глава 10. Сладкие блюда 367
- •Компоты и фрукты в сиропе
- •Глава 10. Сладкие блюда 369
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Какао и шоколал
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 395
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 397
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- •Способы разрыхления теста
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 403
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 405
- •Арожжевое тесто
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 409
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 4 и
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 417
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 419
- •Пресное тесто и излелия из него
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 421
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 425
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 427
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 433
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 435
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 437
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 441
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 445
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 449
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 451
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 453
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 455
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 461
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 463
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 467
- •Оглавление
- •VI Оглавление
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика 147
- •VIII Оглавление
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156
- •Глава I. Супы „ .. 156
- •Глава 2. Соусы 198
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 221
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного
- •Глава 6. Блюда из мяса.. 283
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 312
- •XII Оглавление
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
поверхностными свойствами белковой молекулы, факторами окружающей среды.
При длительном хранении происходит "старение" белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых после длительного хранения).
При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидтны (см. с. 61).
Изменения углеволов
В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза — мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицел-люлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.
Изменения Сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них Сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других — происходит более глубокий распад Сахаров (процессы брожения, карамелизации, мелано-идинообразования). .
Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.
Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фрукто-во-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инверт-ный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы — 173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий.
Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. Органические кислоты по инверсионной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная.
■/
i
60 Раздел 1. Теоретические основы
В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая — в 11 раз.
Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы — до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.
Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.
Подробнее эти процессы рассмотрены в разд. IV.
Карамелизация. Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокра-шенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98—102°С, глюкозы — 145—149, сахарозы — 160—185°С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов.
В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие может привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметил-фурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени по-