Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 43

верхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипа­ния изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша до­машняя).

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагре­вания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томат­ное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой ко­рочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ пе­реходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улуч­шает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жи­ром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассеро­ванной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Термостатирование. Это поддержание заданной темпера­туры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стой­ки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

I

Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции

Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с при­нятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной про­дукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) позволяет:

• выработать общие приемы обработки сырья, приготов­ления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских из­делий;

• установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;

• определить возможность использования полуфабрика­тов разной степени готовности централизованного или промыш­ленного изготовления;

• разработать общие методы контроля качества кулинар­ной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

• формировать структуру ассортимента кулинарной про­дукции и т. д.;

Кроме того, без классификации затруднено использова­ние нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используются сырье­вой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное

Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45

выражение, называемое значением признака клас­сификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (науч­ная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классифи­кационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фа-сетный.

Иерархический метол классификации — послеловательное разлеле-ние множества объектов на полчиненные полмножества. При этом обра­зуется ступенчатая система послеловательных и взаимосвязанных группи­ровок. Разлеление на группировки лостигается применением опрелелен-ных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на кажлой ступени группировки только олного признака, что обеспечивает олноролность полученных групп по этому признаку. Согласно второму правилу разлеление объектов начинают с наиболее существенного признака, а на послелуюших ступенях классификации учитывают лругие, менее важ­ные. Разлеление объектов лолжно осуществляться от большего к меньше­му, от общего к частному.

Иерархический метол классификации лает возможность олновремен-но фиксировать и схолство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пиши отлельные группы кулинарной про-лукиии резко отличаются лруг от лруга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исхолного полуфабриката (например, мясо круп­нокусковое, порционное, мелкокусковое), вилом тепловой обработки, т. е. числом классификационных признаков, степенью их важности, по-рялком использования. Поэтому созлание систем классификации по иерар­хическому метолу для большинства групп кулинарной пролукции затрул-нено.

Фасетный метол классификации прелусматривает параллельное раз­леление множества объектов по олному признаку на отлельные, не зависи­мые лруг от лруга группы — фасеты (от фр. facette — грань отшлифованно­го камня).

Отлельные фасеты не зависят и не полчиняются лруг лругу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к олному и тому же множеству. Кажлый фасет характеризует олну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отли­чается большой гибкостью и улобством использования, позволяет в каж-лом отлельном случае ограничивать полразлеление множества лишь не-

46