Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюр-ном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил.

1. Выдерживание необходимого температурного режима (160—190°С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внут­ри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каждого вида кулинарной продукции имеется оптимальная тем­пература жарки. Фритюр с меньшей температурой применяют для жарки продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170:—180°С используют для жарки предваритель­но отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья гру­динка, мозги, телячьи и свиные ножки и др..), с температурой 180—190°С — для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, кре­керов и других изделий. Недопустим нагрев жиров выше 190°С, так как в результате сильного разложения (пиролиза) жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термо­окисления.

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при пе­риодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной — 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочнои емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие сред­ства — его гидролиз.

5. Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокис­лоты, витамин С и др.)

6. Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления (Белорус­ский, Украинский и др.).

6. Использование фритюрниц с холодной зоной (см. с. 4).

6*

72

Раздел 1. Теоретические основы

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного вре­мени, качество его изменяется мало. В настоящее время име­ются конструкции аппаратов, в которых использован вакуум. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвредные для организма. Распределя­ясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям.

Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180— 190°С, образование устойчивой и интенсивной пены при заг­рузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой окраски. Из всех перечисленных признаков наиболее важ­ный — изменение цвета. Жир, органолептическя оценка кото­рого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не до­пускается.

Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показате­лей. Важнейшим из них является содержание токсичных ве­ществ — вторичных продуктов окисления. Их не должно быть более 1%.

Следует отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичных веществ. Поэтому жир не допускается к дальнейшему исполь­зованию, если:

♦ его органолептические показатели ниже нормы, а содержание токсичных веществ не превышает допустимого уровня;

♦ органолептические показатели гретых жиров соответ­ ствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допус­ тимого уровня.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира. При жарке пищевая ценность жира снижается вслед­ствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых вита­минов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов про­исходит при любом способе жарки, тогда как содержание не­заменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жира из-