Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67

• жиры животного происхождения — говяжий, бара­ний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;

• жиры растительного происхождения — подсолнеч­ное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;

♦ маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Бело­ русский, кулинарный, Прима и др.

Жиры играют важную роль в питании человека: они явля­ются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т. д.

При приготовлении пищи жиры используются, как:

• антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

• теплопроводящая среда при жарке (особенно во фри­тюре);

♦ растворители каротинов и ароматических веществ (пас­ серование моркови, томата, лука и т. д.);

♦ составная часть рецептур ряда соусов (майонез, гол­ ландский, польский и др.);

♦ структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д. Широкое использование жиров при жарке кулинарной

продукции объясняется следующим:

• жарочная поверхность разогревается до температуры 280—300°С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, пони­жают эту температуру до 150—180°С, обеспечивая образова­ние румяной корочки поджаривания;

• жарочная поверхность аппаратов характеризуется не­равномерностью температурного поля (от 200 до 300°С), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;

• часть жира поглощается поверхностным слоем продук­та, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

По химической природе жиры (глицериды или ацилгли-церины) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоно-вых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95—96%). Свойства жиров определяются составом жирных кис­лот, которые могут быть насыщенными (пальметиновая, стеа­риновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

\

68

Раздел I. Теоретические основы

При любом способе тепловой обработки в жирах происхо­дят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воз­духа и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воз­действия на жир воды и воздуха, а также от присутствия ве­ществ, способных вступать с жиром в химические взаимодей­ствия.

Изменение жиров при варке и припускании продук­тов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки пла­вится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей — 25—40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%.

Основная масса извлеченного жира собирается на поверх­ности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульги­рует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших ша­риков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне — яв­ление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увели­чивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Сте­пень эмульгирования жира при варке бульона находится в пря­мой зависимости от интенсивности кипения и количества жид­кости по отношению к продукту.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

• первая — из триглицерида в присутствии воды образу­ются диглицерид и жирная кислота;

• вторая — из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;

♦ третья — из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и орга­нические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливаю­щиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в буль­онах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.