2.1.4 Торговая группа

а) Раздаточные. Назначение раздаточных. Какие линии раздачи применяются на данном предприятии? Какое тепловое, холодильное и другое оборудование (прилавки, витрины, стойки) установлено на раздаче? Какие основные правила санитарии и личной гигиены следует соблюдать на раздаче готовой пищи?

Овладеть практическими приемами порционирования и оформления супов и вторых блюд. Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных блюд. Выяснить, какие блюда отпускаются в тарелках глубоких и мелких, мисках суповых, блюдах овальных, баранчиках, салатниках и т.д. Обратить внимание на художественное оформление блюд.

б) Залы для потребителей. Назначение залов. Количество залов и отделений (например, диетических), количество мест в каждом зале. ознакомиться с формами обслуживания потребителей и денежного расчета за реализованную продукцию, порядком сбора использованной столовой посуды, уборки обеденных столов и помещения в целом. Организация работы хлеборезки и буфетов.

в) Моечная столовой посуды. Назначение моечной. Ознакомиться с работой моечной. Какое оборудование и моющие средства используют для мытья столовой посуды? Как хранят чистую посуду?

2.1.5 Оборудование предприятия общественного питания

Описать различные виды механического, теплового, холодильного, электрического и вспомогательного оборудования, размещенного в различных производственных цехах и других помещениях, с указанием его типа, производительности и назначения.

Составить схематический план размещения оборудования в одном из производственных цехов.

2.2 Содержание 2 этапа производственной практики

2.2.1 Общая характеристика предприятия

Тип предприятия общественного питания, обслуживаемый контингент, класс предприятия. Характеристика задания. Состав помещений (производственные, торговые, подсобные, складские, технические). Наличие и характеристика филиалов. Ассортимент выпускаемой продукции. Правила внутреннего распорядка и личной гигиены работников предприятия. Перспективы развития предприятия.

2.2.2 Складская группа

Ознакомиться с ассортиментом поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и других продуктов, перечнем предприятий-поставщиков, графиком завоза полуфабрикатов, правилами приемки и методами определения доброкачественности полуфабрикатов, условиями и сроками хранения полуфабрикатов, правилами эксплуатации холодильного, подъемно-транспортного оборудования, различных видов тары, весоизмерительных приборов, правилами оформления документации при приемке и отпуске полуфабрикатов в производственные цехи, техническим и санитарным состоянием холодильных камер, кладовой сухих продуктов и других помещений складских групп. Дать критические замечания по организации работы складской группы.

2.2.3 Производственные цехи (доготовочный, горячий, холодный, кондитерский)

Ознакомиться с производственной программой каждого цеха, ассортиментом полуфабрикатов и других продуктов, поступающих в цех, ассортиментом готовой продукции, выпускаемой цехом, правилами эксплуатации имеющегося в цехе оборудования и инвентаря, правилами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, пищевой санитарии и личной гигиены работников.

Закрепить полученные студентом на предыдущих этапах производственной практики навыки и умения и приобрести новые по мере освоения неизвестных ранее операций при доработке полуфабрикатов и производстве кулинарной продукции:

- в доготовочном цехе – при доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, поступающих с заготовочных предприятий;

- в горячем цехе – при производстве супов, блюд из картофеля, овощей и грибов, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога, блюд из рыбы и морепродуктов, блюд из мясных продуктов, блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниров для горячих и холодных блюд, соусов, сладких блюд, напитков, мучных блюд, блюд для диетического питания;

- в кондитерском цехе – при производстве выпеченных полуфабрикатов (бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых), отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов для промочки, помады, желе, суфле и др.), тортов, пирожных, кексов, рулетов, печенья, пряников, сдобных булочных изделий, изделий пониженной калорийности.

Составить шесть технологических схем (по заданию руководителя).

Изучить способы и режимы тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов в зависимости от вида применяемого оборудования, массы единовременно обрабатываемого продукта, соотношения продукта и жидкости или жира и других факторов.

Научиться пользоваться технологическими картами, производить расчет количества продуктов, предусмотренных рецептурами, единовременно загружаемых в тепловые аппараты с рабочими камерами различной вместимости.

Научиться эксплуатировать технологическое оборудование, имеющееся в цехе.

Детально изучить некоторые вопросы, связанные с эксплуатацией оборудования, правилами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, по заданию руководителя практики (из числа ниже перечисленных):

- ознакомиться с холодильным оборудованием предприятия, дать краткую характеристику и анализ;

- дать характеристику весоизмерительного оборудования, применяемого на предприятии;

- изучить оборудование для кулинарной обработки пищевых продуктов (механическое оборудование), правила эксплуатации, определить коэффициент его использования, дать критический анализ использования механического оборудования;

- обратить внимание на установку и работу хлеборезки;

- изучить схему перемещения и обработки использованной столовой и кухонной посуды, применяемое при этом оборудование и температурные режимы;

- изучить тепловое оборудование, установленное в горячем и кондитерских цехах, и правила его эксплуатации, дать критическую оценку эксплуатации оборудования и сделать предложения по ее улучшению;

- установить, какие из тепловых процессов можно перевести с плит в специализированные тепловые аппараты;

- дать критическую оценку использования технологического оборудования на предприятии и конкретные предложения по выявлению резервов повышения эффективности и производительности труда;

- ознакомиться с работой контрольно-кассовых машин, применяемых на предприятии, и дать их краткую характеристику;

- дать описание организации планово-предупредительного ремонта оборудования на предприятии, связь с ремонтно-монтажными предприятиями;

- ознакомиться с системой электроснабжения предприятия, способами прокладки проводов, методами учета расхода электрической энергии, типами электродвигателей, применяемых на предприятии, и способами их включения;

- изучить устройство пусковой и защитной аппаратуры, применяемой в электротепловых аппаратах, для поддержания и регулирования тепловых процессов;

- ознакомиться с системой освещения предприятия, типами ламп и светильников, используемых для освещения различных цехов и помещений;

- изучить применяемую на предприятии систему защиты от поражения током (защитное заземление, зануление, автоматическое отключение);

- ознакомиться с системой отопления, водоснабжения и вентиляции.

Составить план одного из производственных цехов с расстановкой оборудования.

Изучить взаимосвязь данного цеха с другими производственными помещениями.

Сделать критические замечания по технологии производства, качеству выпускаемой продукции, эксплуатации оборудования и инвентаря, санитарному состоянию цеха.

При работе в качестве дублера начальника цеха или заведующего производством следует:

- ознакомиться с функциональными обязанностями руководителя того или иного подразделения;

- усвоить порядок составления производственной программы (планового меню) и записи блюд в карточке меню, получения сырья, полуфабрикатов и других продуктов из кладовых и других цехов, распределения полуфабрикатов и кладовых и других цехов, распределения полуфабрикатов и продуктов по производственным цехам и подразделениям, отпуска готовой продукции в обеденные залы, филиалы, магазины кулинарии и др.;

- ознакомиться с порядком организации контроля за соблюдением норм закладки продуктов при производстве блюд и кулинарных изделий, качеством выпускаемой продукции, соблюдением технологических режимов, правилами эксплуатации оборудования;

- принимать участие в проведении бракеража готовой продукции и проверке норм вложения сырья, наличия на местах технологических карт и инструментов;

- уметь оформлять результаты бракеража в бракеражном журнале, знакомиться с отзывами посетителей о качестве выпускаемой продукции в книге жалоб и предложений, научиться делать конкретный вывод по этим отзывам и принимать соответствующие решения;

- принимать участие в работе по обеспечению выполнения производственной программы по количественным и качественным показателям, осуществлению рациональной расстановки поваров и вспомогательного персонала на рабочих местах, составлению графиков выхода на работу, проведению контроля за санитарным состоянием производственных цехов и выполнением санитарных требований и правил личной гиены работников;

- ознакомиться с порядком проведения количественно-суммового учета продуктов и материальных ценностей на производстве, составления отчета по производству и другой документации для предоставления в бухгалтерию, оформлению различных требований, накладных, заборных листов, заявок на сырье, полуфабрикаты, оборудование, посуду, инструменты.