- •1. История развития предприятия.
- •2. Основы гигиены и производственной санитарии на предприятии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды
- •5. Мясо-жировой цех.
- •5.1 Скотобаза и санитарная бойня.
- •5.2 Отдел первичной переработки скота.
- •Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры.
- •Технологическая схема переработки свиней без съемки шкуры.
- •5.7 Переработка крови.
- •Технологическая схема переработки крови.
- •5.4 Субпродуктовое отделение.
- •Обработка мясокостных субпродуктов
- •Обработка мякотных субпродуктов
- •Обработка слизистых субпродуктов
- •Обработка шерстных субпродуктов
- •5.5 Шкуроконсервировачное отделение.
- •5.8 Жировое отделение.
- •Технологическая схема производства пищевых топленых жиров.
- •5.6 Кишечное отделение.
- •Технология обработки кишечного сырья
- •5.2 Колбасный цех.
- •5.2.1 Сырьевое отделение.
- •5.2.2 Отделение посола сырья.
- •5.2.3 Машинношприцовочное отделение.
- •Формование батонов.
- •5.2.4 Ливерное отделение.
- •Отделение производства цми.
- •Технология продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса.
- •Термическая обработка.
- •5.2.6 Термическое отделение.
- •5.3.1 Производство рубленых полуфабрикатов.
- •5.3.2 Производство замороженных полуфабрикатов.
- •6. Холодильник.
- •8. Организация производства на предприятии.
5.8 Жировое отделение.
На ПМК вырабатывают жир-топец говяжий и свиной в/с или 1 сорта в зависимости от качества из мягкого жиросырья, которое поступает в жировое отделение из ЦППС, субпродуктового, кишечного, колбасного и кулинарного цехов. Мягкое жиросырье подразделяют на 2 группы:
сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подпочечный жир при зачистке туш, жир с ливера, хвоста, вымени, с голов КРС, вымя молодняка, обрезь с колбасного цеха, обрези свежего шпика.
жир с желудков, мездра, полученная при ручном мездрении шкур, кишечный жир, полученный при ручном обезжиривании кишок.
Жир – сырец в жировое отделение поступает из ЦППС (цех первичный переработки скота): субпродуктового, кишечного цехов, колбасного, кулинарного и должен быть допущен ветсаннадзором для переработки на пищевые цели.
На КПУП «Пинский мясокомбинат» производство пищевых топленых жиров происходит на линии РЗ-ФВТ-1 (вытопка жира), в состав которой входит 5 видов оборудования.
Технологическая схема производства пищевых топленых жиров.
Подготовка сырья.
В жировом цеху сырье подвергают дополнительной оборке от не жировых прирезей. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной воде температурой от 10 С до 15 С.
Кишечный сырец – жир промывают отдельно от всего сырья. Соленый жир – сырец тщательно отмывают от соли. Полное удаление из сырья соли приводит к снижению выход топленого жира, увеличению продолжительности процесса вытопки жира и ухудшении его качества.
Не допускается: переработка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпикам после длительного хранения; мороженого и со шпикам после длительного хранения, мороженого жира-сырца с соленым; совместная переработка жира-сырца первой группы с мышечным.
На производство жира, предназначенного для получения молочных продуктов для детского питания, используют свиной жир-сырец (околопочечный и сальник).
Сальник промывают в проточной водопроводной воде температурой 10-15 С не более 2,5 ч.
Для облегания выделения жира при нагревании жир-сырец измельчают на валике с двумя решетками марки К6-ФВН-1608 мм, диаметром 6 мм.
Вытопка жира
В состав линии РЗ-ФВТ-1 производительного 1000 кг жира-сырца в час входит следующее оборудование:
1. Центрифуга ОГШ-321 для разделения жиромассы на жидкую фазу и шквару.
2. 2 сепаратора РТОМ 4,6 тонкой очистки с межтарельчатым зазором 0,75 мм.
3. 1 сепаратор РТОМ 4,6 грубой очистки с межтарельчатым зазором 2 мм.
4. Охладитель жира Д5-ФОМ.
Технологический процесс выработки пищевых животных жиров на установке состоит из следующих основных операций: измельчения и выточки жира на центробежной машине АВЖ-245, разделения жиромассы на горизонтальной центрифуге на жирную фазы (жироводную суспензию) и шквару; очистки жира на сепараторе, охлаждение, слива и упаковки.
При загрузке жира-сырца в центробежную машину одновременно падают горячую воду из расчета 300 дм3.
Выработку пищевых животных жиров производят с соблюдением режимов указанных в таблице 1.
Таблица 1
Наименование процессов и операций |
Применяемые машины и аппараты |
Параметры |
Показатели |
|
Свиной жир |
Говяжий жир |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Подача сырья и горячей воды в загрузочный люк центробеж-ного аппарата |
Центробежный аппарат АВЖ-245 |
Температура воды не ниже С |
70 |
10 |
Измельчение сырья и вытоп-ка жира |
Центрифуга ОГШ-321 |
Давление пара не ниже, МПА |
0,15 |
0,15 |
Отделение шквары |
Центробежный аппарат АВЖ-139 |
Температура жироводной смеси на входе, С |
70 |
70 |
Измельчение, подогрев и по-дача жиро-водной смеси на первый сепа-ратор |
Питат. бачок, сепаратор РТОМ-46, с зазором 2 мм
|
Температура смеси, С |
80-100 |
80-100 |
Прием жира, подогрев паром и передача на второй сепара-тор |
Центробежный аппарат АВЖ 130, питательнай бачок, сепаратор РТОМ-4,6 с зазором 0,75 мм |
Температура смеси, С |
80-100 |
80-100 |
То же перед по-дачей жира на третий сепара-тор |
10 |
Температура смеси, С |
80-100 |
80-100 |
Прием очищен-ного жира |
насос |
Температура смеси, С |
80-100 |
80-100 |
Охлаждение и слив жира в тару |
Охладитель, общая продолжительность процесса, мин/с |
Температура жира на выходе из охладителя, С |
26-35 6-55 |
37-40 6-55 |
3. Проверка качества, упаковка, маркировка и хранение
Пищевые животные жиры по качеству должны соответствовать ГОСТ 25292-82.
Отбор проб и определение качества пищевых животных жиров производят по ГОСТ 82-85-80.
Пищевые животные топленые жиры упаковывают в ящики из перфорированного картона по ГОСТ 13513-86 и ящики из картона по ГОСТ 13515-80 вместимостью не более 25 кг.
Перед сливом жира в картонные ящики заготовку ящика расправляют, придавая ей форму прямоугольника, закрывают сначала торцевые, а потом продольные клапаны. На образованный продольными клапанами шов наклеивают клеевую ленту шириной 50-100 мм. В ящик вставляют мешок-вкладыш размером 680х650 и расправляют его по внутренним стенкам и заливают жир. После застывания жира – мешки-вкладыши закрывают замком, закрывают торцевые и продольные клапаны ящика, шов продольных клапанов заклеивают лентой.
Упакованные ящики обтягивают двумя рядами клеевой ленты.
Во избежание деформации ящиков с жиром их через 10-15 мин после упаковки транспортируют на холодильник.
Масса нетто жира в картонных ящиках должна быть не менее 20 кг.
Маркировка тары с жиром производится путем наклеивания на боковую поверхность этикетки с указанием данных, предусмотренных СТБ 1100.
На потребительской таре должны быть указаны данные, предусмотренные СТБ 1100.
Хранение жиров в соответствии с ГОСТ 25292-82.