- •1. История развития предприятия.
- •2. Основы гигиены и производственной санитарии на предприятии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды
- •5. Мясо-жировой цех.
- •5.1 Скотобаза и санитарная бойня.
- •5.2 Отдел первичной переработки скота.
- •Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры.
- •Технологическая схема переработки свиней без съемки шкуры.
- •5.7 Переработка крови.
- •Технологическая схема переработки крови.
- •5.4 Субпродуктовое отделение.
- •Обработка мясокостных субпродуктов
- •Обработка мякотных субпродуктов
- •Обработка слизистых субпродуктов
- •Обработка шерстных субпродуктов
- •5.5 Шкуроконсервировачное отделение.
- •5.8 Жировое отделение.
- •Технологическая схема производства пищевых топленых жиров.
- •5.6 Кишечное отделение.
- •Технология обработки кишечного сырья
- •5.2 Колбасный цех.
- •5.2.1 Сырьевое отделение.
- •5.2.2 Отделение посола сырья.
- •5.2.3 Машинношприцовочное отделение.
- •Формование батонов.
- •5.2.4 Ливерное отделение.
- •Отделение производства цми.
- •Технология продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса.
- •Термическая обработка.
- •5.2.6 Термическое отделение.
- •5.3.1 Производство рубленых полуфабрикатов.
- •5.3.2 Производство замороженных полуфабрикатов.
- •6. Холодильник.
- •8. Организация производства на предприятии.
5.2 Отдел первичной переработки скота.
В данном отделе перерабатываются скот и свиньи.
Процесс переработки включает в себя большое количество операций. На КПУП «Пинский мясокомбинат» в основном перерабатывается к. р. с. и свиньи.
Линия для переработке КРС находится по правую сторону от выхода, вдоль всего цеха, а для свиней – по левую.
Свиней на комбинате перерабатывают по двум схемам: со съемкой шкуры и без съемки шкуры.
На КПУП «Пинский мясокомбинат» поступают на переработку свиньи и поросята всех пород упитанности, любого возраста и живой массы прошедшие предубойную выдержку. Переработку свиней производят с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.
КРС перерабатывают с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности.
Технологическая схема переработки КРС.
Подача скота на переработку.
Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и вет. сан. экспертизы мяса и мясных продуктов. Санитарных правил для предприятий мясной промышленности.
Для обеспечения ритмичной работы линий переработки к.р.с. животных периодически попадают в перубойный загон.
Во избежание травмирования животных и повреждение их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из них к месту оглушения применяют электропогонялки и хлопушки из мелкого брезента.
В педубойном загоне ноги животных подвергают мойке теплой водой из шланга 20 – 25С.
Оглушение.
Скот оглушают для ослабление чувствительности животных и потери способности к движению, для обеспечения безопасных условий работы при выполнении технологических операций и улучшения санитарных условий в цехе.
Для электрооглушения применяются электротоковые устройства ЭШУ – ЦНН, путем пропускания переменного тока через голову, туловища и передние ноги животного. Применение данного устройства помогает получить мясо высокого качества. На КПУП «Пинский мясокомбинат» животных оглушают в боксе карусельного типа. Согласно технологической характеристике в бокс попадают 2 животных. При оглушении оглушают вначале второе животное, а затем первое.
Таблица1. Режимы оглушения КРС
Вид животного |
Частота выходного напряжения, Гц |
Напряжение оглушения на наконечнике стека в режиме работы, В |
Продолжительность оглушения, с |
КРС |
150 |
110 |
8 - 10 |
Оглушение КРС производят при помощи стека, снабженным наконечником, путем однократного наложения на затылочную часть головы животного с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Правильно выполненным оглушением считается такое, когда животное не убивается током, а находится лишь в оглушенном состоянии в течение времени, достаточного для накладывание путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.
Обескровливание.
Проводят в вертикальном положении, не позднее чем, через 1,5 – 3 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее, либо параллельно трахее с правой стороны и направляют в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемники. В каждую емкость собирают кровь не более чем от 10 голов.
Съёмка шкуры.
Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 11 до 40% общей трудоемкости обработки туши.
Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.
Шкуру снимают в два этапа: забеловка и механическая съемка.
Забеловка.
Забеловка — ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20-25%.
Сначала снимают шкуру с головы, отделяют уши, голову между черепной коробкой и первым шейным позвонком, головы промывают, навешивают за ниж-
нюю челюсть на крюки конвейера инспекции голов.
Затем туша по подвесному пути перемещается к участку снятия шкуры с задних конечностей. На этом участке тушу пересаживают с пути обескровливания на путь забеловки. При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши за обнажённые ахилловы сухожилия задних конечностей и вставляют крюк с роликом, находящийся на пути забеловки. Забеловку конечностей производят в следующей последовательности: отделяют цевки сначала с правой, затем с левой конечности, затем отделяют путовые суставы, проводят раскрой шкуры хвоста, снимают шкуру с бёдер, вымени, брюшной части.
После этого отделяют путовый сустав, снимают шкуру с груди, предплечья, лопаток.
Механическая съемка шкуры
Окончательную механическую съемку шкур проводят на установке Р3 – ФУВ для съемки шкур КРС Тушу фиксируют у агрегата за передние конечности или при помощи крючьев и за шкуру передних конечностей при помощи петли из цепи. Шкуру снимают в потоке, путем отрыва ее от туши в направлении от шеи к хвосту за счет фиксации передних конечностей и конвейера фиксации шкуры передних конечностей. Во время механической съемки шкур рабочие устраняют образующие задиры жира и мышечной ткани путем подсекания ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха. После отрыва шкуры с нее снимают цепи и возвращают их к месту фиксации шкур.
Распиловка грудной кости
При подготовке к нутровке электропилой Р3 – ФРЛ производят распиловку грудной кости, так чтобы не нарушить целостность ЖКТ, Делается разрез брюшной стенки по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. При наличии у коров эмбрионов через образующуюся в брюшной стенке щель нащупывают и извлекают матку.
Нутровка
Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш.
Извлечение внутренних органов производится не позднее чем через 45 минут после обескровливания. Здесь удаляется вымя у коров, а у самцов половые органы Нутровку производят в следующей последовательности:
- извлекают ЖКТ;
- извлекаютселезёнку;
- подрезают диафрагму;
- извлекают ливер;
- затем от ЖКТ отделяют желудок, который разделяют на составные части (рубец с сеткой, книжку и сычуг).
Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно зачищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать.
Разделение туш на полутуши.
Разделение проводится на 2 симметричные полутуши, по середине позвоночника, при этом пила ориентируется по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксатора.
Зачистка.
Производится с целью снижения микробиальной обсеменённости, придания туше товарного вида.
При сухой зачистке отделяют почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг, удаляют кровоподтёки, абсцессы, хвост между вторым и третьим хвостовым позвонком, делается зачистка шейного зареза от мышечной ткани, свисающей в виде бахромы, удаляется жир с внутренней стороны полутуш, свисающей в виде бахромы.
Мокрую зачистку полутуш проводят с помощью душирующих щёток с внутренней стороны тёплой водой (25-350С) 5-10 минут. Далее туши проводятся через участок стекания влаги продолжительностью не менее 13 минут.
Производится с целью снижения микробиальной обсеменённости, придания туше товарного вида.
Клеймение.
Производят клеймение в два этапа:
Ставится клеймо овальной формы, которое означает, что мясо получено от здорового животного и в процессе первичной переработки скота прошло полную ветеринарно-санитарную экспертизу.
Рядом ставится клеймо, характеризующее категорию упитанности туши. При этом мясо говядины I категории упитанности клеймят круглым клеймом (на лопатку, поясницу, грудную, бедренную часть), мясо говядины II категории упитанности – квадратным (на лопатку и бедро), мясо говядины тощей категории упитанности – треугольным клеймом (на лопатку и бедро).
На полутушах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающих допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами «ПП».
На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп с буквой «Д».
Транспортирование на холодильник.
После клеймения полутуши взвешивают. Результаты взвешивания заносят в отвес-накладную. Взвешенные полутуши и сдают на холодильник.