- •1. История развития предприятия.
- •2. Основы гигиены и производственной санитарии на предприятии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды
- •5. Мясо-жировой цех.
- •5.1 Скотобаза и санитарная бойня.
- •5.2 Отдел первичной переработки скота.
- •Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры.
- •Технологическая схема переработки свиней без съемки шкуры.
- •5.7 Переработка крови.
- •Технологическая схема переработки крови.
- •5.4 Субпродуктовое отделение.
- •Обработка мясокостных субпродуктов
- •Обработка мякотных субпродуктов
- •Обработка слизистых субпродуктов
- •Обработка шерстных субпродуктов
- •5.5 Шкуроконсервировачное отделение.
- •5.8 Жировое отделение.
- •Технологическая схема производства пищевых топленых жиров.
- •5.6 Кишечное отделение.
- •Технология обработки кишечного сырья
- •5.2 Колбасный цех.
- •5.2.1 Сырьевое отделение.
- •5.2.2 Отделение посола сырья.
- •5.2.3 Машинношприцовочное отделение.
- •Формование батонов.
- •5.2.4 Ливерное отделение.
- •Отделение производства цми.
- •Технология продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса.
- •Термическая обработка.
- •5.2.6 Термическое отделение.
- •5.3.1 Производство рубленых полуфабрикатов.
- •5.3.2 Производство замороженных полуфабрикатов.
- •6. Холодильник.
- •8. Организация производства на предприятии.
6. Холодильник.
Консервирование холодом — самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом способе тепловой обработки в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта.
1. Замораживание мяса.
Проводится в камерах, оборудованных подвесными путями и приборами замораживания (пристенные и потолочные батареи).
Перед размещением в камеру туши сортируют по упитанности, массе и виду. Ближе к источникам замораживания размещают полутуши с большей массой и высшей упитанностью.
Для замораживания мяса применяют однофазный метод замораживания.
Замораживание говяжьих и свиных полутуш проводят в разных камерах с разной температурой.
- говяжьи полутуши замораживают при t= -300С в течение 36-40 часов при естественной циркуляции воздуха (скорость 0,1-0,3 м/с);
- свиные полутуши замораживают при t= -300С в течение 26-30 часов при естественной циркуляции воздуха (скорость 0,1-0,3 м/с).
Потери массы при замораживании в зависимости от категорий упитанности составляют 1,6-2,1%.
Замораживание субпродуктов
Субпродукты, рассортированные по видам, наименованиям и упакованные в полиэтиленовые мешки размещают на специальных стеллажах.
Замораживание проводят воздухом при t= -300С в течение 4-5 часов.
2. Охлаждение.
Проводиться в камерах оборудованных подвесными путями и приборами охлаждения (воздухоохладители).
Для всех видов мяса используется ускоренное охлаждение.
Охлаждение говяжьих и свиных полутуш проводят в разных камерах, но при одной температуре (t=00С) в течение 20-24 часов при циркуляции воздуха (скорость 0,3-0,5 м/с).
Хранение охлаждённых и замороженных мяса и мясопродуктов.
1. Хранение охлаждённых и замороженных мяса и мясопродуктов.
Продолжительность хранения охлаждённого мяса зависит от температуры, относительной влажности воздуха и скорости циркуляции воздуха.
В камерах хранения поддерживается следующий температурно-влажностный режим: t=0-10С и φ=85-90%, при циркуляции воздуха (скорость 0,1-0,2 м/с).
Туши в камерах располагают в камерах таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом для более лучшего омывания их потоком холодного воздуха.
Продолжительность хранения мяса составляет 20-25 суток.
Охлаждённые субпродукты хранят в отдельной камере на специальных стеллажах при t=0-10С в течение 18-24 часов.
2. Хранение замороженных мяса и мясопродуктов.
Осуществляется в камерах хранения замороженного мяса с потолочными батареями.
Хранение осуществляется при t=-200С и φ=92-98%, при циркуляции воздуха (скорость 0,05-0,12 м/с), продолжительность хранения:
- говядина 8-12 месяцев;
- свинина 4-6 месяцев.
Замороженные субпродукты хранят в отдельной камере на стеллажах или поддонах при t=-200С в течение:
- говяжьи 6 месяцев;
- свиные 5 месяцев.
В здании холодильника имеются как камеры холодильной обработки (охлаждение, замораживание), так и камеры хранения мяса и мясопродуктов.
№ камеры |
Назначение |
Паспортная температура, 0С |
Емкость камер, тонн |
Наименование продуктов |
1; 2; 3; 10; 11; 12 |
Охлаждение мяса |
-30С |
22 6 камер=132т |
Говядина, свинина |
4; 5 |
Универсальная камера охлаждения и замораживания |
-3 ÷ -300С |
18,5 2 камеры=37т |
Говядина, свинина |
6; 8; 9 |
Замораживание мяса |
-300С |
18,5 3 камеры=55,5 |
Говядина, свинина |
7 |
Замораживание мясопродуктов |
-300С |
18,5 |
Мясопродукты
|
13
|
Хранение мясопродуктов |
-200С |
228,5 |
п/ф, субпродукты, ЭФС, специальное сырье, жир |
14 |
Хранение |
-200С |
292 |
п/ф, субпродукты, ЭФС, специальное сырье |
15
|
Хранение |
-200С |
77,3 |
Мясопродукты
|
16 |
Хранение |
-200С |
183 |
Жир-сырец, субпродукты, трахеи |
17
|
Хранение (камера центрального склада) |
-200С |
286 |
Соки, газированные напитки, гофротара |
18 |
Хранение (ЦС) |
-200С |
282 |
Соль |
19 |
Хранение |
-200С |
265 |
Шпик, привозное сырье |
20 |
Хранение |
-200С |
375 |
Жир в/с, свинина |
21
|
Хранение |
-200С |
82 |
Кость, непищевые отходы |
22 |
Хранение (камера МЖЦ) |
-200С |
39 |
Непищевые отходы |
23 |
Хранение (камера МЖЦ) |
-200С |
245 |
Кость, непищевые отходы |
24 |
Хранение
|
-200С |
269 |
Жир-сырец, кровь, мясопродукты |
25 |
Хранение |
-1÷ -200С |
115 |
Говядина, свинина (мясо хранится навесу) |
26 |
Хранение (камера колбасного цеха) |
-200С |
12,5 |
Говядина, свинина |
7. Характеристика вспомогательных цехов и
служб.
Вспомогательное производство – это та часть предприятия, которая обеспечивает материально-техническое обслуживание основного производства.
К вспомогательному производству КПУП «Пинский мясокомбинат» относят: энергетическое, ремонтное, складское, транспортное хозяйства, стройцех, тарный цех, планово-экономический отдел, отдел труда и заработной платы, отдел снабжения,
В состав энергетического хозяйства входят: тепловое, электрическое и компрессорное хозяйства.
Тепловое хозяйство.
Производственно-отопительная котельная – отдельно стоящее сооружение с 3 котлами марки Е 1/9.
Е – естественная циркуляция
1 – производительность 1 тонна пара в час
9 – давление пара, кг/см3
В котельной расположено вспомогательное оборудование, т.е. деаэроционнопитательная установка, химводочистка и водонагреватели, имеется дымовая труба высотой 12 метров.
Производственно-отопительная котельная обеспечивает технологические нужды в паре и горячей воде; в зимний период – отопление производственных помещений.
Электроцех.
Электроцех предназначен для обеспечения производства электроэнергией.
В электроцехе КПУП «Пинский мясокомбинат» находится следующее оборудование: тестер – предназначен для измерения силы тока, напряжения, сопротивления; мегомметр – для замера сопротивления; пробники – для замера напряжения от 12В до 380В.
Компрессорный цех.
Компрессорный цех обеспечивает производственные участки искусственным холодом.
На балансе предприятия находится аммиачная холодильно-компрессорная установка, она предназначена для обеспечения необходимого температурного режима в камерах холодильника.
Холодильная установка работает на следующих температурных режимах кипения: при t0=-330С – предназначена для холодильных камер с tвоздуха-240С; при t0=-70С- соответствует промежуточному давлению двухступенчатого цикла и предназначена для поддержания температуры воздуха в универсальной камере 00С.
В компрессорном цеху расположены одноступенчатые агрегаты, циркуляционные ресиверы, насосы аммиачные, кожухотрубные конденсаторы и линейные ресиверы, насосы обратного водоснабжения, капельные испарители и насосы «рассольной системы».
Система водоснабжения – оборотная. Охлаждение воды происходит в секционной вентилярной градирне.
Складское хозяйство.
Осуществляет накопление и снабжение основного производства необходимым сырьём и вспомогательными материалами.
Транспортное хозяйство.
Обеспечивает рациональное использование транспорта и погрузочно-разгрузочных механизмов.
Ремонтное хозяйство.
Предназначено для выполнения текущего и планово-предупредительного ремонта оборудования и рассчитаны на работу в одну смену.
Слесарно-токарные мастерские предназначены для изготовления новой и ремонта бывшей в употреблении тары, а также выполнения слесарных работ, связанных с эксплуатацией завода.
В состав КПУП «Пинского мясокомбината» входят следующие отделения: станочное отделение (обеспечивает возможность изготовления и восстановления деталей при ремонте), сварочное отделение (в сварочном отделении находятся два сварочных аппарата, инструменты и материалы для сварки и средства индивидуальной защиты).
Тарный цех.
Осуществляет изготовление, учёт, хранение и ремонт тары.
Планово-экономический отдел.
Планово-экономический отдел занимается планированием хозяйственной деятельности и экономическим анализом хозяйственной деятельности, а также ведёт статистическую отчётность. В состав планово-экономического отдела входят три человека. Планово-экономический отдел расположен на втором этаже административного здания.
Отдел снабжения.
Отдел снабжения занимается обеспечением производственных нужд предприятия. На ЧУП « Пинский кооппром» отдел снабжения объединён с торговым отделом. В состав входят 4 товароведа, 1 оператор диспетчерского движения, 3 экспедитора.