5.3.1 Производство рубленых полуфабрикатов.

Технологический процесс производства полуфабрикатов рубленых, мясорастительных, должен осуществляться с санитарными правилами и инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Подготовка мясного сырья.

Мясное сырье, направляемое на производство полуфабрикатов рубленых мясорастительных, должно сопровождаться разрешением ветслужбы.

При использовании замороженного сырья для производства полуфабрикатов рубленых мясорастительных его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки.

Охлажденное или размороженное мясное сырье при необходимости зачищают и направляют на разделку, обвалку, жиловку, которые проводят в соответствии с действующими технологическими инструкциями, обеспечивая действующие нормы выходов.

Жилованное говяжье котлетное мясо (говядину второго сорта), свинину жилованную жирную, жир- сырец говяжий или свиной или обрезки шпика измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм.

Подготовка соевых белков.

Гидратацию «Мяса соевого» рекомендуется проводить двумя способами.

«Мясо соевое» загружают в куттер, добавляют холодную воду в соотношении продукт / вода- 1 / 3 и куттеруют в течение 3-4 минут до получения влажной однородной массы.

«Мясо соевое» замачивают в отдельной емкости на 15-20 минут для набухания в соотношении продукт / вода - 1 / 3, а затем пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм для образования однородной влажности, рубленой массы.

Допускается для ускорения процесса гидратации и получения более «разваренного» качества продукта гидратацию «Мяса соевого» проводить горячей водой с последующем охлаждением массы до требуемой температуры.

Гидротированое «Мясо соевое» используют непосредственно после приготовления массы или хранят при температуре от 0 до 4° С не более 24 часов.

Подготовку текстурированной соевой муки производят в соответствии с инструкциями фирм - производителей.

Подготовка лука.

Свежий лук репчатый очищают от чешуи и промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Сушеный лук инспектируют и замачивают в холодной воде. При этом в лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% воды добавляют в фарш. Норма воды при замачивании лука составляет 775 г на 225 г сушеного лука.

Допускается при замачивании сушеного лука всю воду (100%) вводить в лук. Количество воды, не поглощенное сухим луком при его замачивании, вводят в фарш.

Подготовка яичных продуктов.

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают: банки погружают в ванны с водой, имеющей температуру не выше 45°С; полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкость и выдерживают в цехе до полного размораживания.

Размороженный меланж хранению не подлежит.

Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соответствии: 274 г яичного порошка и 726 г воды. Гидротированный яичный порошок не подлежит хранению.

Подготовка сухарей и соли.

Сухари панировочные просеивают и пропускают через магнитоулавливател ь.

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Приготовление фарша.

При составлении фарша на мешалке периодического действия последовательно загружают согласно рецептуре: измельченное гидратированное «Мясо соевое», измельченное мясное сырье, жир- сырец, соль, воду по рецептуре, лук, меланж, специи.

Перемешивание компонентов фарша производят в течении 4-6 минут до образования связанной однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленный чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. Температура фарша должна быть не более 14°С.

Формовка.

Приготовленный фарш формуют на котлетных автоматах или поточно-механизированных котлетных линиях или вручную.

Форма котлет округло-приплюснутая, масса одной котлеты 50 г. По согласованию с потребителем допускается выработка котлет массой 100 г.

Форма бифштекса округло - приплюснутая, масса одного бифштекса 100 г.

Поверхность котлет мясорастительных должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей, без разорванных и ломанных краев.

Расход панировочных сухарей на подсыпку котлет массой 50 г составляет -1.0+0.5 г, для 100 г - 2.5±0.5, не включая расход панировки по рецептуре.

Контроль массы котлет и бифштексов производится по ГОСТ 4288-76. Допускается отклонения от массы одной котлеты ±5%, от массы 10 штук ±2%.

Котлеты и бифштексы с производственными дефектами (деформирование, с отклонениями по массе), с не просроченными сроками реализации, без признаков порчи используют при приготовлении соответствующего ассортимента котлет в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша.

В этом случаи при изготовлении фарша следует учитывать количество панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.

Охлаждение или замораживание.

Полуфабрикаты рубленые мясорастительные, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладки на лотки- вкладыши и упакованные в ящики или тару оборудования направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение производят до достижения температуры внутри полуфабриката температуры не выше 8°С, замораживание- до температуры в толще продукта не выше минус 10°С.

Окончанием технологического процесса производства полуфабрикатов рубленых мясорастительных считается момент достижения внутри охлажденного или замороженного полуфабриката соответствующей температуры охлаждения(не выше 8°С или замораживание (не выше минус 10°С).

На всех стадиях изготовления полуфабрикатов рубленых мясорастительных осуществляется контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производственных помещений, качества используемого сырья и материалов, контроля качества готовой продукции.

Взвешивание сырья, пряностей и материалов осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329-92.

Контроль температуры охлажденных полуфабрикатов рубленых мясорастительных осуществляют стеклянными жидкостными термометрами по ГОСТ 28498-90 или цифровыми карманными термометрами со стальным стержнем зарубежного и отечественного производства.

Температура замороженных полуфабрикатов измеряют в толще продукта полу проводниковыми термометрами сопротивления или другими аналогичными приборами.