- •1. История развития предприятия.
- •2. Основы гигиены и производственной санитарии на предприятии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды
- •5. Мясо-жировой цех.
- •5.1 Скотобаза и санитарная бойня.
- •5.2 Отдел первичной переработки скота.
- •Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры.
- •Технологическая схема переработки свиней без съемки шкуры.
- •5.7 Переработка крови.
- •Технологическая схема переработки крови.
- •5.4 Субпродуктовое отделение.
- •Обработка мясокостных субпродуктов
- •Обработка мякотных субпродуктов
- •Обработка слизистых субпродуктов
- •Обработка шерстных субпродуктов
- •5.5 Шкуроконсервировачное отделение.
- •5.8 Жировое отделение.
- •Технологическая схема производства пищевых топленых жиров.
- •5.6 Кишечное отделение.
- •Технология обработки кишечного сырья
- •5.2 Колбасный цех.
- •5.2.1 Сырьевое отделение.
- •5.2.2 Отделение посола сырья.
- •5.2.3 Машинношприцовочное отделение.
- •Формование батонов.
- •5.2.4 Ливерное отделение.
- •Отделение производства цми.
- •Технология продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса.
- •Термическая обработка.
- •5.2.6 Термическое отделение.
- •5.3.1 Производство рубленых полуфабрикатов.
- •5.3.2 Производство замороженных полуфабрикатов.
- •6. Холодильник.
- •8. Организация производства на предприятии.
Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры.
На КПУП «Пинский мясокомбинат» поступают на переработку свиньи и поросята всех пород упитанности, любого возраста и живой массы прошедшие предубойную выдержку.
Переработку свиней производят с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и вет. сан. экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.
КПУП «Пинский мясокомбинат» при приемке свиней по количеству и качеству мяса, в процессе его переработки обеспечивает сохранность принадлежности мясных туш хозяйству – поставщикам скота до определения упитанности и взвешивания туш включительно.
Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней, животных до убоя помещают в предубойный загон пользуются электрическими погонялками переносного типа и хлопупушками не повреждающими кожный покров. При перегоне свиней из предубойных загонов к месту оглушения применяют электопогонялку с питанием от электросети напряжением 25В.
Оглушение.
Перед оглушением свиней фиксирут на специальном конвейере марки В2 – ФКК.
Для электрооглушения применяются электротоковые устройства ЭШУ –1ЦНН, путем пропускания переменного тока через голову, туловища и передние ноги животного.
Таблица 1. Режимы оглушения свиней.
Вид животного |
Частота выходно-го напряжения, Гц |
Напряжение оглушения на наконечнике стека в режи-ме работы, В |
Продолжительность оглушения, с |
Свиньи |
300 |
110 |
5 - 6 |
Оглушение свиней производят при помощи стека, снабженным наконечником, путем однократного наложения на затылочную часть головы животного с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. В нерабочем состоянии стек должен быть подведен наконечником вверх. Оглушение должно быть произведено так, что бы деятельность сердца не прекращалась и животное находилось в оглушенном состоянии на время накладывания путовой цепи, для подъема на путь обескровливания, наложение на пищевод лигатуры и сбора пищевой крови. Оглушенное животное выгружают на пластинчатый транспортер.
Обескровливание.
Свиней обескровливают, не позднее чем, через 2 мин после оглушения. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят в шею животного и направляют острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. В каждую емкость собирают кровь от 10 – 20 свиней и отмечают номерами соответствующими номерам туш. Общая продолжительность обескровливания 8-10 минут
Промывка.
После обескровливания туши промывают под душем тёплой водой (380С) в течение 35-40 секунд. Осуществляется с целью удоления загрязнений и сгустков крови.
Съёмка шкуры.
Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 11 до 40% общей трудоемкости обработки туши.
Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.
Шкуру снимают в два этапа: забеловка и механическая съемка.
Забеловка.
Забеловка — ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши, зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш свиней площадь забеловки 30-35%. Производится в следующей последовательности:
- производят окольцовку головы (полуотделение головы);
- производится пересадка с пути обескровливания на путь забеловки, для этого вскрывают ахилловы сухожилия задних конечностей и вставляют крюк с роликом, находящийся на пути забеловки;
- снимают шкуру с бёдер, голяшек, паховой части;
- снимают шкуру с брюшной части, груди, передних ног, шеи и лопаток для того, чтобы снизить количество срывов жира с туши.
Площадь забеловки 30-35%. Далее туша поступает на механическую съёмку съёмку шкуры.
Механическая съемка шкур.
Окончательную съемку шкур производят с помощью агрегата для снятия шкур свиней Г6–ФШН. Тушу фиксируют крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шеи захватывают петлей из цепи, которую цепляют за палец агрегата механической съемки шкур.
Нутровка.
От обескровливания должно пройти не более 45 минут.
При подготовке к нутровке электропилой производят распиловку грудной кости, так чтобы не нарушить целостность ЖКТ, Делается разрез брюшной стенки по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.
Нутровку производят в следующем порядке:
- извлекают сальник;
- извлекают кишечник с желудком;
- подрезают диафрагму у стенок грудной клетки
- извлекают ливер вместе с языком;
- от кишечника отделяют желудок.
Распиловка.
С целью разделения туши на две полутуши с целью сокращения процессов холодильной обработки.
Распиловку проводят вдоль остистых отростков спинных позвонков, таким образом, чтобы не допустить дробление позвонков и не повредить спинной мозг.
Ветеринарно-санитарная экспертиза.
От диафрагмы отбираются пробы для исследования на трихенелёз. Присваивают отобранным пробам тот же номер что и у туши и направляют в лабораторию на исследование.
Зачистка.
Производится с целью снижения микробиальной обсеменённости, придания туше товарного вида.
При сухой зачистке удаляют кровоподтёки, абсцессы, остатки внутренних органов. Почки и околопочечный жир, диафрагму (остаётся не более 1 см), хвост у основания, мышцы шейного зареза, свисающие в виде бахромы.
После этого полутуши подвергаются мокрой зачистке с помощью душирующих щёток тёплой водой (t=25-380С), стекание влаги длится около 8 минут.
Клеймение.
Производят клеймение в два этапа:
Ставится клеймо овальной формы, которое означает, что мясо получено от здорового животного и в процессе первичной переработки скота прошло полную ветеринарно-санитарную экспертизу.
Рядом ставится клеймо, характеризующее категорию упитанности туши.
При этом туши туши: I категории – круглым, II категории – квадратным клеймом, III категории – овальным, IV категория – треугольным, V категории – не клеймят, VI категории – квадратным клеймом и штампом с буквой «М».
Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по показателям качества – штамп с буквами «НС»
На полутушах, предназначенных для производства детского питания, ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри буквы «Д».
На полутушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтёков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП».
Транспортирование на холодильник.
После клеймения полутуши взвешивают. Результаты взвешивания заносят в отвес-накладную. Взвешенные полутуши и сдают на холодильник.