Раздел II

-.)!/,

Б - содержание этой же аминокислоты (мг) в 1 г

идеального белка (табл. 8.3). .р,

По полученным результатам, в исследуемом белке опре­деляют лимитирующую аминокислоту с наименьшим ско­ром.

Все сведения о химическом составе пищевых продук­тов приведены на 100 г съедобной части продукта или по массе нетто (Химический состав продуктов, Т. 3).

Для определения белкового и аминокислотного состава продуктов или их композиций следует знать рецептуру.

С целью расчета белкового и аминокислотного состава нового продукта питания все сведения сводят в таблицу 8.4

Таблица 8.4 - Определения белкового и ,™~~

аминокислотного состава пищевых _т продуктов

		Количество аминокислот (мг) в:
~і~.									™*~.*~ -
	го	Л1	ГУ	с\>	г\)
Название	Продукт № 1,	Продукт № 2,	Продукт № 3,	Продукт № 4,	Продукт № 5,	Сырьевой набор, г	Готовое изделие, г	В і г белка изделия, мг	Аминокис­лотный скор
Белок, г
Незаменимые
аминокты, мг
в т.ч: Валин			,:.-,						*?« .ЧЧ
Лейцин
Изолейцин
Лизин									•л ,..
Метионин								і : .'
Треонин
Триптофан
Фенилаланин						1— "уут—		ОЇ.І	' ,ф ' ^1 **з

Штайы щтт тачттт щштти^щадуктов -ійЗг-

«К/.ЭО: '" ■••'■■•.. .:...•.) Продолжение табл. 8.4

Нс&ШШе "л 8~	Количество аминокислот (мг) в:
	Продукт № 1, г	Продукт № 2, г	Продукт № 3, г	Продукт № 4, г	Продукт № 5, г	Сырьевой набор, г	Готовое изделие, г	В 1 г белка изделия, мг	Аминокис­лотный скор
Заменимые аминокты, мг в т.ч: Алании Аргинин Аспарагино-вая кислота Глютамино-вая кислота Гистидин Глицин Пролин Серии Тирозин Цистин	і і				■■>:•" "1 л)		'И		). і ' 1 ' ■"■■■ г ■
Общее коли­чество амино­кислот в каж­дом компо­ненте блюда	■:і				"		'\\		і

Руководствуясь сведениями, приведенными в рецепту­ре блюда и справочнике «Химический состав пищевых про­дуктов», необходимо заполнить таблицу 8.4 при этом следует учесть сведения о количестве белков и аминокислот в 100 г конкретного продукта (№ 1, 2, 3), а также фактическое коли­чество в каждом продукте питания (сырьевом наборе). Если продукт подлежит тепловой (кулинарной) обработке, тогда следует учесть процент сохранения белков (по справочнику «Химический состав продуктов питания».Т. 3).

Аминокислотный скор определяем по ранее приведен­ной формуле.

Для примера выполняем расчеты аминокислотного со­става блюда № 493 «Сборника рецептур блюд и кулинарных

-184-