Глава 7

ОПРЕДЕЛЕНИЕ

ОРГАНОЛЕПТИКИ И СОДЕРЖАНИЯ ТОКСИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В ПИЩЕВОМ СЫРЬЕ И ПРОДУКТАХ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

7.1 Органолептическая оценка качества пищевых продуктов

Органолептический метод широко используется для оценки всех пищевых продуктов, особенно для характери­стики вкуса и аромата вина, чая, кофе, кондитерских из­делий. Обычно в органолептической оценке участвуют не­четное количество специалистов (5... 11), но может работать и один человек.

Во всех случаях органолептическая оценка осуществля­ется в определенной последовательности. Она начинается с наружного осмотра товара и ознакомления с его сопроводи­тельными документами. Если товар упакован, то оценивают упаковку. Затем определяют другие показатели качества: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность, иные свой­ства продукта. После этого определяют запах, консистенцию и свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость,

-164-

Раздел II

вкусность). Однако основными показателями при оценке ка­чества пищевых продуктов являются определение их запаха и вкуса.

Для проведения органолептической оценки необходимо иметь специальное помещение - лабораторию - среднего размера (18...20 м²), изолированную от посторонних запа­хов и шума, имеющую постоянную температуру 18...20° С, относительную влажность 70...75 %, потолочное люминес­центное освещение.

Цель занятия: ознакомиться с методикой изучения ор-ганолептических показателей пищевых продуктов.

7.1.1 Изучение способности определять запахи

Почти все пищевые продукты обладают запахом. Часто по запаху можно быстро определить их природу, свежесть и доброкачественность.

Запах является впечатлением, возникающим при воз­буждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей.

Под запахом понимают любые ощущения, воспринимае­мые органами обоняния. Пахучие вещества могут попадать в центр обоняния как через нос, так и через рот, они долж­ны быть летучими или иметь достаточно высокое давление пара при комнатной температуре, их молекулярная масса не превышает 300.

Такие вещества, как белки, жиры и полисахариды, не­летучи при +20 °С, и их запах можно объяснить лишь нали­чием низкомолекулярных примесей.

Выделяют семь простейших запахов, которые связы­вают с известными летучими соединениями: камфорный (носителем запаха является репеллент от моли-камфора), мускусный (циклотетрадеканон, мускон), цветочный (аль-фа-амилпиридин, розовое масло), мятный (ментол, мята), эфирный (четыреххлористый углерод, дихлорэтилен, диэти-ловый эфир), острый (муравьиная кислота, уксус), гнилост­ный (бутилмеркаптан, тухлые яйца).

Методы оценки качества пищевых продуктов -165-

Складываясь, запахи могут усиливать друг друга, осла­блять или давать в итоге новый сложный запах.

Наука о запахах - сенсорика - позволяет изучать в де­талях сложные запахи пищи, создавать новые ароматы и, в конечном итоге, синтезировать любой запах.

Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяющихся из продукта, и от их химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность продукта или повышают его тем­пературу. Так, запах растительного масла определяют после растирания его на тыльной стороне ладони, а запах муки и к рупы - после согревания их на ладони дыханием. Для опре­деления запаха у продуктов с плотной консистенцией (мясо или рыба) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». Для тгого деревянную иглу либо подогретый нож вводят в такие места продукта, которые в наибольшей степени подверже­ны порче, и после извлечения определяют запах.

Душистые вещества имеют свои пороговые концентра­ции. Порог ощущения запаха выражается в миллиграммах і іещества, содержащегося в 1 м³ воздуха. Количество паров в воздухе, возбуждающее обонятельный анализатор, может быть очень малым, так как органы обоняния отличаются большей чувствительностью, чем вкусовые. Так, запах ва­нилина ощущается при его концентрации 0,0000002 мг/м³

Алгоритм выполнения

Методика работы. В чистые (без запаха) стеклянные бюк­сі,! с притертыми крышками помещают слой чистой ваты. Чатем вносят вещество, обладающее запахом: различные специи, применяемые в производстве консервированных продуктов, кусочки копченого сыра, молочные продукты с несвежим запахом, ванилин. Пробы должны иметь слабую или умеренную интенсивность запаха. Бюксы закрывают и предлагают испытуемым лицам для распознавания запахов п последовательном порядке.

-166- РАЗДЕЛИ

Обонятельные восприятия возможны только при опре­деленном способе вдыхания. Лучше всего запахи ощуща­ются при многократном коротком и сильном втягивании носом (нюхание) воздуха, в котором растворены вещества, обусловливающие запахи.

Правильное распознавание 7...8 проб из десяти свиде­тельствует о том, что испытуемое лицо обладает способнос­тью верно определять запахи.

Задание: на основании проведенной органолептической оценки по запаху разных образцов продуктов сделать вы­вод об их свежести.

7.1.2 Определение способности различать основные ,

виды вкуса

При органолептической оценке большое значение име­ют вкус и вкусовые ощущения.

Вкус - это чувство, возникающее при возбуждении вку­совых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.

Вкус большинства пищевых продуктов слагается из со­четания четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Количество вкусовых рецепторов с воз­растом уменьшается. У детей вкусовые рецепторы обнару­жены не только на поверхности языка, но и на внутренних поверхностях щек, гортани и глотки. У взрослых они на­ходятся на поверхности языка и общее их количество до­стигает 9 тысяч. Каждое ощущение локализовано в опреде­ленной части языка. Сладкий вкус лучше всего ощущается кончиком языка, соленый - боковыми передними долями, кислый - боковыми задними долями, а горький - задней частью языка (основанием). На середине языка вкусовых ощущений не возникает.

Вкус вызывают только растворенные в воде или слюне вещества. На вкусовые ощущения влияют консистенция и запах продукта.

Вкусовое восприятие требует времени для прохождения ответной реакции. Оно составляет для восприятия «горь-

Методы оценки качества пищевых продуктов -167-

кий» - 2...7 секунд, а для всех остальных- не менее 1 секун­ды. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре +37°С, с ч )леный -при+18°С, горький - при +10 ° С. При 0 ° С вкусовые ощущения резко ослабляются или исчезают. Эти особенности следует учитывать при анализе вкусовых ощущений.

Сладким вкусом обладают такие вещества как сахар, глицерин, сахарин. За эталон сладкого вкуса принята са­хароза.

Соленым вкусом обладает поваренная соль и ее приме­няют в качестве эталона при органолептической оценке.

Кислый вкус вызывается различными минеральными и органическими кислотами: соляной, серной, яблочной, вин­ной, молочной. Эталоном кислого вкуса считается виннока­менная кислота.

Горький вкус присущ почти всем алкалоидам (теобро­мин, кофеин, хинин, морфий), а также некоторым глико-IIідам, эфирам, неорганическим солям. Эталоном горького и куса являются кофеин и хлористоводородный хинин.

Наименьшая концентрация вещества, вызывающая определенное вкусовое ощущение, называется пороговой, или порогом ощущения. Так, для сахарозы пороговая концен­трация составляет 0,4 %, для поваренной соли - 0,2 %, для вин­нокаменной кислоты - 0,015 %, для хинина - 0,004 %.

На величину пороговой концентрации влияет темпера­тура раствора вещества. Оптимальной для выявления поро­говой концентрации является +36,5 °С, то есть температура человеческого тела.

Методика работы. С целью определения способности рас­познавать основные виды вкуса готовят растворы вкусо­вых веществ необходимой концентрации. При этом сладкий пкус представляют раствором сахарозы, соленый - хлорида натрия, кислый - виннокаменной кислоты, горький - рас-тнором кофеина или хинина (табл. 7.1).

11 риготовленные растворы разливают в колбы на 100 мл, при этом растворы трех вкусов наливают в две колбы, рас­твор четвертого - в три, все девять колб с растворами обо-мшчают условными номерами.

-168-