Глава 10

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЖИРОВ

10.1 Методика расчета жирно-кислотного состава липидов

Цель занятия: произвести расчет жирно-кислотного со­става липидов.

Методика расчета жирно-кислотного состава липидов аналогична расчету количества аминокислот.

Алгоритм выполнения

Для расчета жирно-кислотного состава липидов выпи­сывают рецептуру блюда (по индивидуальному заданию). Каждый компонент рецептуры и его количество заносят в соответствующие графы таблицы 10.1. Затем рассчитывают содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в определенном количестве продуктов, используя данные таблиц «Химический состав пищевых продуктов», том П.

Таблица 10.1 - Содержание жирных кислот в блюле

Показатель	Содержание жирных кислот в :
	про­дукте № 1, г	про­дукте №2, г	про­дукте № 3, г	про­дукте № 4, г	сырье­вом наборе, г	готовом блюде, г
Сумма липидов Триглицериды Фосфолипиды Холестерин

Методы оценки качества, пищевых продуктов

-219-

Продолжение табл. 10.1

Показатель	Содержание жирных кислот в :
	про­дукте № 1, г	про­дукте №2, г	про­дукте № 3, г	про­дукте №4, г	сырье­вом наборе, г	готовом блюде,г
Жирные кислоты (сумма) Насыщенные. в том числе.' С, 14:0 (миристиновая) С15:0 (пентадекано-вая) С16:0 (пальмитино- вая) С17:0 (маргариновая) С18:0 (стеариновая) С20:0 (арахиновая) Мононенасыщен-ные, в том числе: С14:1(миристолеино-вая) С16:1(пальмитолеи- новая) С10:0 (каприновая) С12:0 (лауриновая)

Анализируют результаты расчетов жирно - кислотного

состава липидов блюд и делают выводы об их биологиче-

ской ценности и соответствии потребностям органнизма че­ловека.

10.2 Изучение показателей качества жира

10.2.1 Определение перекисного числа в прогорклом жире

Перекисным числом называют количество миллилитров раствора Nа₂S₂0₃, которое необходимо для титрования сво-

-220- РАЗДЕЛИ •

бодного йода, который выделился при окислении КІ перок-сидной группировкой 1 г жира.

Метод основывается на способности пероксидных груп­пировок жира реагировать с КІ в кислой среде:

…-(СН₂ )_п- СН - СН-(СН₂)_П- -+2К1+2СН₃СООН->

О О

…-(СН₂)_п-СН-СН-(СН₂)п--+І2 ⁺ 2СН₃СООК+Н₂0

\/

О

Поскольку возможно образование йода при окислении КІ кислородом воздуха, необходимо проводить контрольные пробы.

Цель занятия: одним из методов определения качества жира является изучение содержания продуктов окисления жира: перекисей, гидроперекисей. Эти показатели можно выявить при помощи установления перекисного числа.

Алгоритм выполнения

Объект исследования: жир (подсолнечное масло).

Оборудование и посуда: 1. Две конические колбы

емкостью 50 мл.

2. Пипетки.

3. Бюретки.

2. Капельницы,

Реактивы: 1. КІ, насыщенный р-р.

2. Хлороформ (химически чистый).

3. Тиосульфит натрия Ка₂5₂0₃, (0,005 моль/л).

4. Крахмал, 1 %-ный р-р.