Раздел II

Томаты и огурцы - после подсушивания фильтроваль­ной бумагой и удаления плодоножки крупные плоды разре­зают на две-четыре части вдоль оси. Для составления пробы берут половину или четвертую часть. Масса пробы должна быть 0,5 кг.

Бахчевые культуры - пробу массой 0,5 кг составляют из съедобной части плодов. Их разрезают пополам по линии места прикрепления стебля до следа цветка таким образом, чтобы в каждую половину попали затемненные и освещен­ные солнцем части. Очень крупные плоды разрезают по сег­ментам в 6...8 см по окружности и берут 2...4 сегмента с противоположных сторон каждого плода.

7.2.2 Качественная оценка наличия нитратов $

Качественная оценка наличия нитратов в продукции растениеводства может проводиться с помощью индика­торной бумаги «Индам» с нанесенным реагентом, чувстви­тельным к нитратам. Сущность метода состоит в визуаль­ной оценке окрашенных соединений, образующихся при воздействии нитратов на нанесенный на бумагу реагент.

Анализ проводят следующим образом. Отобранные для исследования пробы дробят на измельчителе тканей, после чего отжимают сок и используют его для анализа. Капли сока анализируемых продуктов наносят на активную часть индикаторной бумаги. На другой лист индикаторной бума­ги наносят последовательно капли растворов сравнения. Их готовят так: растворяют 4,89 г КГТО₃ или 4,11 г ^ГТО₃, высушенных при температуре 100°С до постоянной массы, в мерной колбе вместимостью 1 дм³. Концентрация такого раствора по нитрат-иону - 3000 мг/дм³. Последовательным разбавлением полученного раствора готовят серию раство­ров сравнения, наименьший из которых - 50 мг/дм³.

Наличие нитратов может быть обнаружено и приблизи­тельно количественно оценено с помощью дифениламина. Для проведения испытаний используются те же растворы сравне­ния, что и в методе с применением индикаторной бумаги.

МШподы оценки качества пищевых продуктов -і ?з-

На лист белой бумаги помещают предметное стекло, на которое на расстоянии 15 мм друг от друга наносят капли растворов сравнения, а также сок исследуемых образцов продуктов. Ко всем находящимся на предметном стекле ка­плям прибавляют по одной капле раствора дифениламина концентрацией 10 г/дм³ в концентрированной серной кис­лоте. Окраска происходит в течение 20...30 секунд. В зави­симости от концентрации нитратов интенсивность окраски меняется от бледно-голубой до интенсивно-синей.

.н 7.2.3 Количественное определение нитратов л

ц

1. Калориметрический метод. Количественное опре­деление нитратов с помощью дифениламина на фотоэлектрока-лориметре. К навеске исследуемого продукта массой до 50 г, отвешенной с точностью до 0,01 г и помещенной в мерную колбу вместимостью 500 см³, добавляют 200...300 см³ дис­тиллированной воды и настаивают в течение 1 часа, по­стоянно помешивая. Затем доводят содержимое до метки, перемешивают и фильтруют. Далее отбирают 25...50 см³ в фарфоровую чашку, подкисляют 2...4 см³ 5 %- ного рас­твора уксусной кислоты и выпаривают на водяной бане до­суха. Остаток обрабатывают водой и фильтруют в мерную колбу вместимостью 100 см³.Туда же добавляют 5 см³ на­сыщенного раствора ЫаС1 и доводят водой до метки. После этого отбирают 1 см³ раствора в стеклянную пробирку и до­бавляют 4 см³ раствора дифенила-мина в серной кислоте. Окрашенный в синий цвет раствор, (максимальная окра­ска которого достигается через 1 час) калориметрируют на фотоэлектроколориметре ФЭК при Л = 590 нм. Расчет про­изводят по калибровочному графику, построенному по хи­мически чистой Ка]>Ю

Приготовление реактивов

1. Раствор дифениламина: растворяют 0,085 г дифенила­мина в мерной колбе вместимостью 500 см³ в 142 см³ дистиллированной воды. К содержимому небольшими

-174- РАЗДЕЛИ ⁽>

порциями приливают концентрированную серную кис­лоту, охлаждают. Содержимое колбы доводят до метки серной кислотой. Раствор может храниться длительное время. 2. Стандартный раствор К]ТО₃: растворяют 0,15 г химиче­ски чистой соли в мерной колбе вместимостью 1 дм³. Кон­центрация полученного раствора- 0,15 мг соли в 1 см³.

2. Ионометрический метод основан на извлечении нитратов из навески продукта раствором алюмокалиевых квасцов и последующем определении нитрат-ионов с помо­щью ион-селективного электрода.

-Алгоритм выполнения

2. Ион-селективный нитратный электрод типа ЭМ-Ш₃-01, ЭИМ-1 или ЭИМ-11;

3. Хлорсеребряный электрод срав­ нения.

Реактивы: 1. Алюмокалиевые квасцы, 1 %-ный р-р;

2. Нитрат калия, 0,1 моль/дм³.

Техника выполнения работы

Градуировку ионометра, проверку электродов и по­строение градуировочного графика осуществляют по рас­творам нитрата калия с концентрацией 0,1; 0,01; 0,001; 0,0001 моль/дм³. Измерение концентрации иона нитрата проводят непосредственно в логарифмических единицах по шкале ионометра, предварительно отградуированного по растворам сравнения или с определением величины рС(1ТО₃) по градуировочному графику.

Навеску анализируемого продукта (предварительно тщательно измельченного) массой 25...50 г помещают в круглодонную колбу вместимостью 250 см³, добавляют туда же 50... 100 см³ 1 %-ного раствора квасцов и тщательно

Методы оценки качества пищевых продуктов -175-

перемешивают в течение 30 минут. Полученный экстракт фильтруют через сухой обеззоленный фильтр в стаканчик вместимостью 50... 100 см³, погружают в него электроды и записывают величину рН по шкале ионометра, по градуи-ровочному графику определяют рС(1ТО₃) и рассчитывают С(]Ч0₃) моль/дм³. Массу нитрата в миллиграммах на кило­грамм продукта вычисляют по формуле:

М (N03) мг/кг = С ПЧСХ) • 62 • V • 1000 • 1000 ,

1000 • м

где С(ГТО₃) - молярная концентрация нитрат-иона, рассчи­танная по градуировочному графику, моль/

62- ^! V - * м - 1000-

Дм^3; ., молярная масса ]ТО3 г/моль; объем 1 %-ного раствора алюмокалиевых квасцов, см^3; . масса продукта, взятого для анализа, г; пересчет граммов в миллиграммы.

-176- РАЗДЕЛИ с,и,ы

■■тгі й ц'їМиМр 'ти — 1 1- ' ' ' -Ш.І-'" .... и иціінричун пиши