3. Фенолфталеин, 0,1 %-ный р-р.

Техника выполнения работы

К 1 г жира добавляют 5 мл спирта, нейтрализованного по фенолфталеину, тщательно перемешивают для макси­мального растворения свободных жирных кислот и титруют раствором КОН до появления не исчезающей после взбал­тывания розовой окраски (окраска не должна исчезать в течение 0,5... 1 мин).

Количество КОН, мг, или кислотное число (КЧ), которое пошло на титрование свободных жирных кислот в 1 г жира, равняется: ₃

КЧ = А • / • <2/а,

где А - объем раствора КОН (0,1 моль/л), израсходованного на титрование исследуемой пробы; а - навеска жира г; / - коэффициент поправки на титр раствора КОН

(0,1 моль/л); О - количество КОН (5,61 мг), эквивалентное 1 мл раст­вора КОН (0, 1 моль/л).

Методы оценЩкачества пищевых пробу

Глава 11

МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ ВИТАМИНОВ

11.1 Исследование восстанавливающих свойств аскорбиновой кислоты

Цель занятия: исследовать восстанавливающие свой­ства аскорбиновой кислоты.

11.1.1 Реакция с метиленовой синью

Аскорбиновая кислота на свету восстанавливает мети­леновую синь в бесцветное соединение (лейкоформу), окис­ляясь в дегидроаскорбиновую кислоту.

Алгоритм выполнения

Объект исследования: сок картофеля или капусты.

Оборудование и посуда: 1. Пробирки.

2. Терка из нержавеющей стали.-

3. Марля.

Реактивы: 1. Метиленовая синь, 0,01 %-ный р-р. 2. Натрий углекислый, 5 %-ный р-р.

Техника выполнения работы

Клубень картофеля или часть кочане капусты натирают на терке из нержавеющей стали. Растертую массу отжима­ют через марлю, сложенную в два слоя.

К 1 мл свежеотжатого сока картофеля или капусты до­бавляют 1...2 капли раствора метиленовой сини и 2...3 кап­ли раствора соды. Пробирку слегка подогревают. Наблюда­ют обесцвечивание синей окраски.

-226- РАЗДЕЛ II и

11.1.2 Реакция с 2,6-дихлофенолиндофенолом

Аскорбиновая кислота окисляется 2,6-дихлорфенолин-

дофенолом в дегидроаскорбиновую кислоту, а сам реактив

восстанавливается при этом в бесцветное соединение (лей-

коформу).

Алгоритм выполнения

Объект исследования: сок капусты или картофеля

Оборудование и посуда: 1. Пробирки.

2. Бюретки. Реактивы: , 1. 2,6-дихлорфенолиндофенол, натриевая соль, 0,001 н р-р. 2. Соляная кислота, 2 %-ный р-р.

Техника выполнения работы

^{) В пробирку наливают 1 мл сока капусты или картофеля, прибавляют 3...4 капли 2 %-ного раствора соляной кисло­ты и по каплям р-р 2,6-дихлорфенолиндофенола. Реактив будет обесцвечиваться до тех пор, пока вся аскорбиновая кислота не окислится в дегидроаскорбиновую, после чего первая же капля раствора окрасит жидкость в розовый цвет, так как 2,6-дихлорфенолиндофенол уже не восста­навливается.

11.1.3 Реакция с железосинеродистым калием

Аскорбиновая кислота, окисляясь, восстанавливает же-лезосинеродистый калий К₃Ре (С1Ч)₆ до железистосинероди-стого К₄Ре (С1М)₆, который с ионом трехвалентного железа образует в кислой среде берлинскую лазурь Ре₄ [Ре (СІЧ) ]₃

Алгоритм выполнения

Объект исследования: сок капусты или картофеля.

Оборудование и посуда: 1. Пробирки.

2. Капельницы.

Методы оценки качества пищевых продуктов

Реактивы: "" 1. Железосинеродистый калий, 5 %-й р-р. !. Едкий калий, 5 %-й >. Соляная кислота, 10 %-ный р-р. г. Хлорное железо, 1 %-ный р-р.

Техника выполнения работы

К 1 мл сока капусты или картофеля прибавляют 2 капли раствора едкого кали, столько же раствора железосинеро-дистого калия и встряхивают пробирку, после чего добав­ляют 6...8 капель 10 %-ного раствора соляной кислоты и 1...2 капли раствора хлорного железа. Выпадает синий или зеленовато-синий осадок берлинской лазури, что свидетель­ствует о наличии аскорбиновой кислоты.

11.2 Количественное определение витамина С в растительном сырье

Цель занятия: изучить содержание аскорбиновой кис­лоты в растительном сырье.

Определение содержания витамина С основано на спо­собности аскорбиновой кислоты к окислению в дегидроа-скорбиновую, 2,6-дихлорфенолиндофенол, окисляя аскор­биновую кислоту, восстанавливается в бесцветное соедине­ние (лейкоформу).

Раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола (реактив Тильманса) в нейтральной и щелочной среде об­ладает синей окраской, в кислой среде принимает розовое окрашивание.

Количество аскорбиновой кислоты определяют путем титрования. При этом необходимо выполнять следующее:

а) объем титруемой жидкости, в который входит экстракт и дистиллированная вода, должен быть 15 мл;

б) количество раствора натриевой соли 2,6-дихлорфено­ линдофенола, который будет затрачен на титрование, - не менее 1 мл и не более 2 мл;

-228- РАЗДЕЛ II

в) время титрования должно составлять не более 2 минут;

г) продолжительность проведения анализа должна быть не более 30 минут.

Алгоритм выполнения

Объект исследования: аскорбиновая кислота кристал-

лическая. Оборудование и 1. Микробюретки емкостью 15 мл.

посуда: 2. Пипетки Мора емкостью 5 и 10 мл.

3. Мерные колбы емкостью 100, 200 и 1000 мл.

4. Конические колбы емкостью 50-100 мл.

5. Фарфоровые чашки с пестиком.

6. Воронки. Реактивы: 1. Соляная кислота, 1 %-ный р-р.

2. Щавелевая кислота, 1 %-ный р-р.

3. Серная кислота, 2 %-ный р-р.

4. Йодистый калий, кристаллический.

5. Крахмал, 1 %-ный р-р.

6. Йодноватокислый калий, 0,001 н р-р.

7. 2,6-дихлорфенолиндофенол, натриевая соль 0,001 н.

Техника выполнения работы

Витамин С определяют по отдельности в жидкой и плот­ной части продукта, а потом, если необходимо, результаты соединяют.

В жидком продукте отбирают 1... 10 мл жидкости в ко­ническую колбу (50... 100 мл), прибавляют 1 мл 1 %-ного рас­твора соляной кислоты и такое же количество дистиллиро­ванной воды, так, чтобы общий объем титруемой жидкости составил 15 мл. Содержимое перемешивают и титруют из микробюретки 0,001 н раствором натриевой соли 2,6-дих-лорфенолиндофенола до появления слабо-розового цвета.

При титровании необходимо также установить поправ­ку на «холостой опыт», т.е. определить, какое количество ин-

Методы оценки качества пищевых продуктов

-229-

дикатора необходимо для окисления веществ, содержащих­ся в смеси, 1...2 мл 1 %-ного раствора соляной кислоты и 12... 14 мл дистиллированной воды. Титровать такую смесь следует до появления розового окрашивания. Найденную таким образом поправку вычитают из количества мл инди­катора, пошедшего на титрование исследуемого раствора.

Навеску (5...20 г) в ступке сразу же заливают 20 мл 1 %-ного раствора соляной кислоты и быстро растирают до образования однородной кашицеобразной массы. Для об­легчения процесса растирания можно добавить немного хо­рошо промытого и прокаленного песка.

Растертую гомогенную массу при помощи воронки и стеклянной палочки переводят в мерную колбу на 100 мл. Ступку и пестик несколько раз ополаскивают 1 %-ным рас­твором щавелевой кислоты, который вливают в ту же мер­ную колбу. Содержимое колбы доводят до метки той же 1 %-ный щавелевой кислотой. Колбу закрывают пробкой, тщательно взбалтывают в течение 1...2 мин. и оставляют на 8... 10 мин., после чего ее содержимое фильтруют через сухой бумажный фильтр или центрифугируют.

Смесь соляной и щавелевой кислот не только извлекает из тканей аскорбиновую кислоту, но и повышает ее устой­чивость к вытяжке.

В 2...3 конические колбы на 50... 100 мл пипеткой вно­сят по 10 мл фильтрата, который титруют из микробюретки раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления розо­вой окраски, удерживающейся в течение 0,5... 1 мин. Па­раллельно проводят не менее двух-трех титрований.

Одновременно проводят контрольный опыт для провер­ки восстанавливающих свойств растворов соляной и щаве­левой кислот, которые применялись для извлечения вита­мина С. В мерную колбу на 100 мл вносят 20 мл 1 %-ного раствора соляной кислоты и доводят до метки 1 %-ным рас­твором щавелевой кислоты. Содержимое колбы перемеши­вают и пипеткой берут для титрования две пробы по 10 мл, которые титруют тем же раствором 2,6-дихлорфенолиндо­фенола до появления розового окрашивания. Полученную поправку (так называемую поправку на реактивы) вычита-

-230- РАЗДЕЛ И

ют из результатов титрования опытного раствора. Величи на ее обычно составляет 0,05...0,1 мл.

Содержание витамина С (в миллиграммах на 100 г растительного материала) X рассчитывают по формуле:

К • (а-д) • в • 0,088 • 100

Х=-------------------------------------------- ,

С • g

где а - количество раствора натриевой соли 2,6-дихлор-фенолиндофенола, которое пошло на титрование, мл; д- количество раствора натриевой соли 2,6-дихлор-фенолиндофенола, которое пошло на титрование при определении поправки, мл; в - объем или вес, который получают при добавлении к навеске экстрагирующей жидкости (1 %-ный соляной кислоты); 0,088 - количество витамина С, которое соответствует 1 мл 0,001 н раствора 2,6-дихлорфенолиндофе-нола, мг; С - количество экстракта, который был взят на тит­рование, мл; g - навеска, г;

К - поправка на титр раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, (0,9871).

11.3 Капельный метод определения катехинов в растительном сырье

Цель занятия: изучить содержание биофлавоноидов в растительном сырье.

Катехины, реагируя с солянокислым раствором вани­лина, образуют соединения, окрашенные в розовый или красный цвет. Используя указанную реакцию, можно очень быстро определить приблизительное содержание катехинов в яблоках или грушах.

-231-

11.3.1 Капельный метод определения катехинов в яблоках и грушах

Алгоритм выполнения

Объект исследования: яблоки и груши.

Оборудование и посуда: 1. Хромотографическая бумага.

: 2. Пресс. 3. Графитовый карандаш. Реактивы: 1. Солянокислый раствор ванилина.

2. Сернистокислый натрий, 1 %-ный р-р.

Техника выполнения работы

Куски хромотографической бумаги (10 х 10) пропитыва­ют 1%-ным раствором сернистокислого натрия и высуши­вают. Через всю толщу мякоти плодов вырезают полулун­ные ломтики, доходящие до семенных камер. Из ломтиков отжимают сок (между двумя алюминиевыми пластинками или же на прессе). Каплю сока наносят на хроматографи-ческую бумагу и место нанесения нумеруют графитовым карандашом (на один кусок бумаги наносят 8... 10 образцов сока). Бумагу высушивают на воздухе (высушивание можно ускорить комнатным вентилятором или феном). Высушен­ную бумагу опрыскивают солянокислым раствором ванили­на. В зависимости от содержания катехинов в плодах места нанесения капель на бумагу принимают розовое, светло-красное или красное окрашивание.

11.3.2 Определение суммарного количества Р-витаминных веществ в чае

В листьях растения витамин Р в основном представлен катехинами и их производными (чайным танином). В сумме катехинов чайного листа почти 9/10 составляют L-эпика-техин, эпикатехингаллат, эпигаллокатехин и эпигаллокате-хингаллат.

-232-